Las coliflores tienen su origen en el Mediterráneo oriental, concretamente en los países del Próximo Oriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.).

En al-Andalus, eran muy diversos los platos combinados con verduras, como la coliflor, que daba al plato el nombre de al-qambitiya; al combinado con col se denominaba al-krnubiya; y al que se elaboraba con nabos se le llamaba al-laftiya. (Dr. Ahmed Tahiri. «LAS CLASES POPULARES EN AL-ANDALUS». Editorial Sarriá).

La calidad de los ingredientes es siempre fundamental y más en esta ocasión que coceremos la coliflor al vapor, por eso, es muy importante que cuando la compremos busquemos una cabeza firme y blanca sin manchas amarillas o marrones en la superficie.

Cuando se cocina al vapor, la temperatura no supera los 110 ºC, los nutrientes se conservan mejor y al no estar inmersos en agua, las sales minerales no se disuelven ni absorben agua que pueda alterar su color o sabor.

Esta versión de la tortilla de coliflor es  fiel al estilo de Balansiya, donde se fusionan las técnicas de las recetas andalusíes con la base tradicional de tortilla. Esta receta mantiene la esencia de la cocina andalusí de Balansiya: especias suaves, técnicas delicadas (como el vapor) y uso de verduras frescas y locales.

Receta:

Colocamos la coliflor de cabeza en un recipiente grande de agua salada fría durante 15 minutos para asegurarnos de que ha eliminado todos los insectos o pesticidas dañinos. Pasados los 15 o 20 minutos, enjuagamos y lavamos muy bien la coliflor.

Después procedemos a cortar la coliflor en floretes: 1.- La colocamos boca abajo y con un pequeño cuchillo muy afilado cortamos las parte más gruesa del tronco y las hojas verdes (podemos utilizarlos para hacer caldo). 2.- Cortamos alrededor del tronco central separando los floretes, es decir, desfloramos la masa de la coliflor separando por completo todos los racimos o floretes que la conforman. El resultado será de muchos racimos de diferentes tamaños. 3.- Si nos quedan porciones con tallos muy largos, podemos cortarlos como si fueran otra pieza de la col, para cocinarlos al vapor con el resto. 4.- El tronco, menos grueso, lo partimos en rodajas del grosor un poco superior al de una moneda, más o menos.

Cuece o cocina al vapor la coliflor, separada en floretes, unos 10–15 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. (Si lo prefieres, puedes aromatizarla  durante la cocción al vapor, con jengibre, comino y piel de limón —como en nuestra receta de coliflor al vapor—). Sabremos que están cocidos adecuadamente cuando al pinchar los tallos de los floretes no ofrecen resistencia y el cuchillo sale limpiamente.

Escúrrela muy bien porque el éxito de la tortilla pasa por el hecho de que la coliflor no desprenda agua.

Mientras se cuece y se escurre la coliflor, tuesta unas hebras de azafrán; pela y corta las cebollas en dados no muy pequeños; pela y pica el diente de ajo.

Pocha la cebolla y el ajo en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados y suaves. Añade las especias (comino, canela, nuez moscada y pimienta).

Incorpora la coliflor a la sartén y saltéala un par de minutos para que absorba los aromas.

Bate los huevos en un bol grande, añade sal y el salteado de coliflor, ajo y cebolla; Mezcla bien e incorpora las hebras de azafrán que has tostado. Deja reposar unos minutos.

Cuajamos la tortilla en una sartén antiadherente con un hilo de aceite, a fuego medio-bajo y luego la doramos por ambos lados a fuego medio.

Sirve caliente o templada, decorando con perejil o cilantro.