En Marruecos, los amantes de la comida sana, ecológica y natural, utilizan pollos llamados «beldi» (campesinos), criados en libertad. La carne de estos pollos es firme y sabrosa, si bien requiere una larga cocción.

Nosotros hemos optado por pollo campero criado en semilibertad y sin tratamiento antibiótico, es lo más similar al pollo «beldi» que hemos encontrado en el mercado.

Para adobar nuestro pollo campero, utilizaremos aceite de oliva virgen extra y Ras al hanut, una de las mezclas más complejas y sofisticadas del Magreb y también la más emblemática de Marruecos. Se trata de una mezcla molida, en polvo, de especias, hierbas y raíces aromáticas que se emplea en muchos platos representativos de la gastronomía árabe magrebí, como pinchos morunos, tayines, cuscús, etc..

La chermula es una extraordinaria marinada de origen marroquí indispensable para pescados, que también se utiliza como adobo para las carnes y como salsa para verduras y platos de toda índole. Se trata de una mezcla de ingredientes básicos: cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón dulce, pimienta negra, limón y aceite de oliva virgen. La composición difiere sin embargo de una región a otra e incluso de una familia a otra; así como del uso que se le vaya a dar.

Receta:

Pedimos a nuestro carnicero de confianza que nos de el medio pollo abierto en dos raciones de muslo y contramuslo cada una. Si no es posible, lo abrimos nosotros en casa.

El día anterior, preparamos el adobo mezclando una cucharada sopera de ras al hanout y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el pollo a adobar untándolo muy bien con el adobo que hemos preparado, debe quedar pintado y empapado por todas partes. Lo tapamos y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Media hora antes de cocinarlo, sacamos el pollo en adobo de la nevera para que pierda frío y lo pasamos a una bandeja para hornear. Lo haremos en una bandeja un poco grande, debe sobrar espacio suficiente para las setas y las patatas que incorporaremos después.

A continuación, ponemos a calentar el horno a 250 con calor arriba y abajo, lo dejaremos calentar durante 15 minutos como mínimo.

Mientras se calienta el horno, preparamos la chermula: Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Lavamos el romero y el tomillo, sacamos las hojas y desechamos los troncos. Pelamos y picamos 3 dientes de ajo. Mezclamos en una ensaladera el cilantro, el perejil, las hojas de romero y tomillo, los dientes de ajo picados, sal, pimienta y  2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Trabajamos los ingredientes para integrar aromas y sabores

Pasados 15 minutos desde que encendimos el horno, introducimos el pollo. Lo mantenemos diez o quince minutos a 250 para que se dore y luego bajamos la temperatura a 180. Dejaremos 25 minutos más si el pollo es campero, 10 si no lo es.

Mientras tanto, limpiamos las setas, los champiñones y las patatas. Si las patatas son ecológicas, las lavamos muy bien, sin pelarlas, y las cortamos en dados medianos; si no lo son, las pelamos y las lavamos antes de cortarlas.

Ponemos en un bol o ensaladera honda grande, las setas, los champiñones, los dados de patatas y la chermula. Mezclamos muy bien para que todos los ingredientes se impregnen de salsa chermula.

Pasado el tiempo indicado para el pollo, lo extremos del horno y depositamos la mezcla de setas, champiñones, patatas y chermula en la parte libre de la fuente para hornear, junto al pollo.

Introducimos todo en el horno y subimos la temperatura a 250 durante 10 minutos, luego bajamos a 190 y dejamos asar durante 15 minutos más.

Servimos muy caliente .