Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabe رأس الحانوت), es la mágica  mezcla magrebí de especias, hierbas y raíces aromáticas.

Ras al Hanut, también es un combinado de especias muy beneficioso para la salud.

Significa literalmente «amo (o cabeza) de la tienda» y quiere decir «lo mejor que hay en la tienda» haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer.

Datos históricos y de interés gastronómico

Ras al hanut es una de las mezclas más complejas y sofisticadas del Magreb y también la más emblemática de Marruecos.

Se trata de una mezcla molida, en polvo, de especias, hierbas y raíces aromáticas que se emplea en muchos platos representativos de la gastronomía árabe magrebí, como pinchos morunos, tayines, cuscús, etc.

La receta histórica proviene de Marruecos y se ha ido extendiendo por todo el Magreb, parte del continente africano, Egipto y de la Península Arábica. Actualmente también en Europa. Se usa para todo tipo de platos: adobar carnes, dar aroma a las salsas en diferentes Tayín, para arroces, pescados, verduras, platos de carne de caza como por ejemplo en el mrouzia, o en el caramelo mayun, incluso algunos platos de pasta.  Es cierto, el ras el hanout le queda bien a casi todo.

No existe una receta base para ésta mezcla, pues en cada zona del mundo se utilizan aquellas especias de las que se dispone más fácilmente, o que más gustan. Incluso en el propio Marruecos existen infinidad de combinaciones, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Si viajáis a ese país podréis encontrar una gran variedad de mezclas que se comercializan, pero lo más fascinante es ver como cada vendedor de especias en su tienda hace su propia mezcla que vende al peso, os la puede moler in situ si así lo deseas, o vendérosla con los ingredientes sin moler para que lo hagáis en casa y disfrutéis al máximo del frescor de su mezcla. Cada tendero tiene su receta secreta y su propia opinión sobre las diferentes propiedades curativas de la mezcla. Según el gusto o el capricho del comerciante, la mezcla puede contener hasta cien ingredientes diferentes.

Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. La mezcla de estas especias y otras plantas medicinales le dan fama de ser afrodisíaca. El color de una mezcla de ras el hanout puede ir de rojo vibrante a marrón oscuro, pasando por ocre, dorado o anaranjado. También variable es el sabor, pero siempre aromático y cálido, con notas dulces, a veces terrosas y con una ligera tonalidad picante y amarga. Algunas recetas de esta mezcla resultan muy picantes.

Si queréis elaborar vuestra propia mezcla de Ras al Hanut , aquí os dejamos algunas sugerencias, pero no olvidéis que podéis hacerla propia adaptándola a vuestros gustos y a las especias y hierbas aromáticas que tengáis en vuestra cocina. Hay algunas que veréis que son imprescindibles, pero lo dicho, lo importante es que el resultado sea del agrado de quien se lo va a comer, así que tomad nota y dejaos llevar por vuestra nariz y vuestro paladar.

Cuando se dispone de todas las especias en molidas o en polvo, no hay que hacer más que mezclarlas bien y están listas para usar, pero hay que recordar que, si están enteras, conviene molerlas bien para que queden bien finas y todas igual de finas, a ser posible. Se puede utilizar un mortero, aunque será mucho más fácil y rápido utilizar un molinillo de café o algún pequeño electrodoméstico del estilo.

Es bastante importante, si queréis que el sabor sea completo e intenso, que moláis vosotros mismos las especias a la hora de mezclarlas, podéis hacerlo con un mortero o con un molinillo. Y si queréis potenciar el aroma de las especias, antes de triturarlas en el mortero podemos pasarla unos minutos por una sartén sin aceite para que se tuesten levemente, lo que producirá un aumento en su olor y sabor bastante importante (pero con cuidado de no quemarlas).

Para asegurarse de queda bien fina y homogénea, un buen truco es pasar la mezcla ya molida por un colador o tamiz. Después, estará lista para colocarla en un tarro con tapa hermética y poderla utilizar en vuestros platos cuando convenga. Recordad que no conviene que le dé mucho la luz a las especias, así que guardadlas en un armario o lugar oscuro y seco.

Una posible mezcla de especias, a partes iguales de cada una, es:

– Canela

– Cardamomo

– Cilantro

– Cominos

– Cúrcuma

– Jengibre

– Laurel

– Pimienta negra

– Pimienta blanca

– Pimentón dulce

– Nuez moscada

Otra posible combinación, ahora con ingredientes ya molidos, es la siguiente:

– ½ cucharadita de cúrcuma.

– ½ cucharadita de jengibre.

– ½ cucharadita de macis.

– ½ cucharadita de maniguette (un tipo de nuez moscada del Sáhara, que en árabe se llama gouza saheaouía).

– ½ cucharadita de nuez moscada.

– ½ cucharadita de cardamomo.

– ½ cucharadita de paprika.

– ½ cucharadita de pimienta negra.

– ½ cucharadita de laurel (arsh bay).

– ½ cucharadita de canela.

Y la última sugerencia, también con ingredientes ya molidos:

– 2 cucharas de café de comino.

– 1 cuchara de café de cardamomo.

– 2 cucharas de café de jengibre.

– 1 cuchara de café de galanga.

– 2 cucharas de café de cúrcuma.

– 2 cucharas de café de cilantro.

– 2 cucharas de café de pimienta.

– 1 cuchara de café de clavos de olor.

– 1 cuchara de café de nuez moscada.

– ½ cuchara de café de macis.

– 1 cuchara de café de canela.

– 1 cuchara de café de cayena.

– 1 cuchara de café de pimentón o paprika.

– 1 cuchara de café de alholva

– ½ cuchara de café de hinojo.