El cuscús fue uno de los platos más apreciados de al-Andalus y el más importante de la cocina morisca, forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y además es uno de los platos más importantes de la Historia de España. Es patrimonio común de al Magreb y de al-Andalus

El cuscús aparece en los dos recetarios almohades más importantes de la Historia andalusí: En Relieves de la mesa, de Ibn Razin y en el Anónimo almohade traducido por Huici. Posteriormente encontramos la receta del alcuzcuz en el recetario de Martínez Montiño que, además de ser sin duda el mejor de nuestra Historia, es una fuente documental de primera para conocer la cocina morisca, sobrevivió hasta la real cocina de Felipe IV, para luego extinguirse del elenco culinario hispano.

Es el plato más tradicional de la cocina marroquí, aunque, contrariamente a lo que piensan muchos, en Marruecos el cuscús no es un plato que se coma a diario. Es el plato del viernes, el plato para comer en familia, con las visitas y los amigos reencontrados. El plato para compartir, hermanar, consolar, solidarizarse… se lleva cuscús a la casa de las familias que han sufrido alguna pérdida o desgracia; se lleva a las mezquitas los días de oración y las noches de Ramadán, principalmente en la noche de Laylatu l-Qadr …

Receta:

En la olla (borma, tanjra o marmita) de la cuscusera, ponemos los trozos de buey, las cebollas, la cúrcuma, la mitad de los ramilletes de perejil y de cilantro, el aceite, una cucharadita de sal y la pimienta. Agregamos 4 litros de agua y dejamos cocer a fuego lento.

Mientras tanto, ponemos la sémola de cuscús en un gasâa (fuente grande y redonda); regamos la sémola con dos vasos de agua fría y comenzamos a removerlo con la palma de las manos. De vez en cuando le agregamos un poco de harina, y, cuando la sémola se seca incorporamos unas gotas de agua y seguimos removiéndola con las manos.

Los granos de la sémola deben quedar sueltos. Para ello podemos tamizarlos y deshacer con las manos los grumos que queden.

Tras 10 o 15 minutos de cocción de la carne, añadimos los nabos y las zanahorias en la olla o parte inferior de la cuscusera. Al mismo tiempo, ponemos la sémola en el colador (keskes) o parte superior de la cuscusera para que se cueza al vapor que desprende el guiso durante 10-15 minutos, hasta que vemos que el vapor atraviesa la sémola.

Retiramos la sémola de la cuscusera, lo vertemos en el gasâa (fuente grande y redonda) y volvemos a trabajarla revolviéndola con las manos unos minutos agregando un poquito de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de sal.

Agregamos ahora los calabacines, los tomates, la calabaza y el resto de cilantro y de perejil a las demás hortalizas y la carne, volvemos a poner la sémola en el colador y la colocamos sobre la parte inferior de la cuscusera. Enrollamos un trapo limpio alrededor de la cuscusera, a la altura de la junta, entre la parte inferior y la superior, para que no se escape el vapor. Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio.

Retiramos la sémola de la cuscusera. Le añadimos y mezclamos muy bien con el smen.

Disponemos la sémola en una bonita fuente redonda, dándole forma de volcán, en el centro colocamos la carne, la calabaza, los tomates y la cebolla, y, distribuimos las verduras alrededor de la sémola. Rociamos todo con la salsa resultante del caldo del guiso.

Servimos rápidamente para que no se enfríe. Y a compartir y disfrutar de la compañía.