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Cabecera de SMEN, MANTEQUILLA TRADICIONAL MARROQUÍ

Ingredientes selectos y naturales

SMEN, MANTEQUILLA TRADICIONAL MARROQUÍ

Smen. Mantequilla marroquí de fuerte sabor similar al roquefort o a la mantequilla rancia.
Smen. Mantequilla marroquí de fuerte sabor similar al roquefort o a la mantequilla rancia.

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En el desayuno típico marroquí no puede faltar smen, eso sí, muy bien acompañada.
En el desayuno típico marroquí no puede faltar smen, eso sí, muy bien acompañada.

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Ahora también se puede encontrar ya preparada. La suelen vender, en tarros de cristal herméticamente cerrados, en establecimientos especializados, incluso fuera de Marruecos.
Ahora también se puede encontrar ya preparada. La suelen vender, en tarros de cristal herméticamente cerrados, en establecimientos especializados, incluso fuera de Marruecos.

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Smen, pan y te. Merienda típica de Marruecos.
Smen, pan y te. Merienda típica de Marruecos.

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Smen marroquí.
Smen marroquí.

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Smen marroquí.
Smen marroquí.

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Almuerzo típico marroquí con smen.
Almuerzo típico marroquí con smen.

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Smen. Mantequilla madurada marroquí.
Smen. Mantequilla madurada marroquí.

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Smen. Desayuno tradicional en Marruecos.
Smen. Desayuno tradicional en Marruecos.

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Smen casera marroquí.
Smen casera marroquí.

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Smen en desayuno marroquí.
Smen en desayuno marroquí.

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Smen casera. Marruecos.
Smen casera. Marruecos.

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Smen en desayuno tradicional marroquí.
Smen en desayuno tradicional marroquí.

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Smen casera de Amina. Marruecos.
Smen casera de Amina. Marruecos.

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El smen es una tradicional mantequilla casera tipo «mantequilla clara» de origen marroquí que se caracteriza por su fuerte sabor, similar al roquefort o a la mantequilla rancia, y particularmente salado.
Sin embargo, curiosamente también la encontramos en algunas recetas andalusíes de  la cocina palaciega de Abderramán III.

Datos históricos y de interés gastronómico

Se dice que es más bien una forma de conservar la mantequilla, que se hacia cuando la gente no tenía nevera y querían almacenar una gran cantidad de mantequilla proveniente de sus vacas; pero todo apunta a que su historia remonta a muchos siglos atrás, y, desde luego, se ha convertido en un artículo gastronómico muy apreciado y valorado en diversos puntos del mundo.

Vemos que este tipo de mantequilla también se emplea en otros países árabes del Oriente Medio y se denomina samna. En el Líbano el samneh está hecho de mantequilla puesta en punto de hervor hasta que la grasa que contiene se hace translúcida (transparente) como una lágrima (dam’at el-eyn). En ese momento se retira del fuego y se deja reposar en recipientes sellados, pudiendo llegar a aguantar más de un año sin abrir. En Etiopía existe una versión especiada de este tipo de mantequilla clarificada denominada nit’r k’ibe.

Una mantequilla muy similar la encontramos en la India con el nombre de Ghee.

En Marruecos resulta indispensable, se usa en ciertos platos de carne o de cuscús, en la R’fissa, en la Makluba,  matlouhs, harira, tajines… También se emplea mucho en repostería ya que estos productos tratados con la mantequilla normal quedarían más oscurecidos. Además, tiene muchos adeptos que la toman desayunando, almorzando o merendando, en sustitución de la mantequilla fresca, acompañando los «matbout», los «rghaif», los «baghrir», el pan, etc.

Es similar a la mantequilla clara. Es decir, una mantequilla a la que se ha quitado el agua y otras materias secas que provocan enranciamiento y ennegrecimiento a altas temperaturas, derritiéndola a fuego muy lento. El smen se elabora con mantequilla fundida y colada.

Tiene un color mas oscuro que la mantequilla fresca. En Marruecos se puede adquirir la smen artesanal, en unos recipientes de barro llamados kallouch, también smen, en tarros de cristal, preparado por establecimientos especializados.

En algunas familias marroquíes, la preparación de esta mantequilla todavía se efectúa de modo casero y artesanal. En ocasiones está hecha a base de leche de oveja y consiguen obtener un punzante y agradable sabor.

En el norte de Marruecos, principalmente en la zona de Ybala o Jbala, el proceso varía al no utilizar fuente de calor. Cubren la mantequilla con agua y la trabajan con las manos para sacarle el suero de leche, repitan el proceso todas las veces que sea necesario hasta que el agua sale transparente, después la escurren para eliminar cualquier resto de agua, añaden la sal y la siguen trabajando poco a poco con mucha paciencia.

En la zona de Marrakech, sí la funden la mantequilla a fuego lento (…de unos 40 a 60º Celsius) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separen por decantación la fase acuosa de la grasa. La cuelan, y el «smen» resultante es una grasa transparente… muy parecido al «guee» de la India.

Según familias y tradiciones, después de haber eliminado todo el suero le añaden orégano o ajedrea. El smen se almacena durante unos días en una vasija que se recubre con un tejido blanco específico, llamado ayati, por último,  se deposita en un tarro cerrado herméticamente.

Tras este tratamiento, y de la eliminación de su proteína, la mantequilla puede conservarse por más tiempo, durante muchos meses y se convierte en un alimento mucho más digestivo, con grasas saturadas y gran cantidad de propiedades medicinales.

Debido a que en la producción, se separa la leche de la grasa, obtendremos un tipo de mantequilla sin lactosa, por lo que es una buena opción para las personas que presentan algún tipo de alergias o sensibilidades a los productos lácteos.

Si quieren elaborar su propia Smen, aquí les dejamos algunas sugerencias muy sencillas:

Cuanto más fresca, saludable y natural sea la mantequilla utilizada mejor será la smen resultante. Y cuanto más viejo es, más fuerte es su sabor

Una posible receta es:

– 2 k. de mantequilla – ½ k. de sal marina
1.- En un recipiente de plástico se pone la mantequilla y se cubre de agua durante una hora como mínimo. 2.- Después comiencen a trabajar la mantequilla con las manos dentro del agua para sacarle el suero de leche, verán que poco a poco el agua se vuelve turbia, sigan haciendo lo mismo durante unos 10 minutos. 3.- Tiren el agua y vuelvan a repetir la misma operación las veces que sea necesario hasta que el agua quede limpia, transparente. 4.- Escurran la mantequilla intentando que quede con la menos agua posible. 5.- Añadan la sal removiendo con una espátula hasta que quede toda integrada. 6.- Con paciencia y poco a poco, amasen con las manos para disolver la sal lo máximo posible y para que se integre por completo a la mantequilla. 7.- Esterilicen con agua hirviendo y lejía el recipiente donde van a guardarla. Tienen que enjuagar muy bien el recipiente para que no huela a lejía. 8.- Pongan la mezcla en el recipiente recién esterilizado con una cuchara previamente esterilizada también y den unos golpes al recipiente para que la mantequilla se asiente bien en el fondo. Cubran con papel film y una servilleta de tela y cierren el bote herméticamente, no tiene que entrar nada de aire. 9.- Guárdenla en lugar seco, la abren cada 15 días para darle unas vueltas, y vuelven a cerrar bien. Pasados de uno a tres meses ya está lista para el consumo.

Otra posible receta, ahora con calor, es la siguiente:

– 250 g. de mantequilla. – 62,5 g. de sal marina.
1.- En una cazuela al fuego se pone la mantequilla cortada en trozos. 2.- Cocemos a fuego lento,  a temperatura «moderada» (…de unos 40 a 60º Celsius), durante unos 25 minutos. 3.- Mientras, esterilizamos con agua hirviendo y lejía el recipiente donde van a guardar la smen. Tienen que enjuagar muy bien el recipiente con agua hervida para que no huela a lejía. 4.- Filtren a través de un colador de tela colocado sobre un cuenco… En el colador quedará la grasa transparente: el «smen», que posee un ligero sabor a fruto seco. 5.- Añadan la sal y mezclen muy bien para que se integren ambos ingredientes. 4.- Depositen esta grasa transparente resultante en un tarro cerrado herméticamente y previamente esterilizado. Smen a las hierbas:

Existen dos formas de obtener un smen aromatizado con hierbas, especias, o ambas cosas.

La más sencilla consiste en añadir orégano o ajedrea después de haber eliminado todo el suero.

Otra fórmula es, después de haberla derretido y antes de colarla, depositar en el colador la mezcla de hierbas o especias deseadas… En Marruecos dejan envejecer el smen a las hierbas, en frascos cerrados, durante muchos meses, teniendo un fuerte sabor a queso.

Smen. Mantequilla marroquí de fuerte sabor similar al roquefort o a la mantequilla rancia.

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En Marruecos resulta indispensable, se usa en ciertos platos de carne o de cuscús, en la R'fissa, en la Makluba, matlouhs, harira, tayines...
En Marruecos resulta indispensable, se usa en ciertos platos de carne o de cuscús, en la R'fissa, en la Makluba, matlouhs, harira, tayines...

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Desayuno marroquí con smen.
Desayuno marroquí con smen.

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Smen casera y smen casera a las hierbas.
Smen casera y smen casera a las hierbas.

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Smen y pan casero marroquí (hobs al makla) muy tradicional para desayunar o merendar en Marruecos.
Smen y pan casero marroquí (hobs al makla) muy tradicional para desayunar o merendar en Marruecos.

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Smen. Mantequilla madurada marroquí.
Smen. Mantequilla madurada marroquí.

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Desayunando típicamente con smen en Castillejo/Fnideq, Marruecos.
Desayunando típicamente con smen en Castillejo/Fnideq, Marruecos.

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Desayunando típicamente en Tánger, Marruecos.
Desayunando típicamente con smen en Tánger, Marruecos.

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Laven la mantequilla repetidamente
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Escurran la mantequilla.
Escurran la mantequilla.

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Cocemos la mantequilla fuego lento.
Cocemos la mantequilla fuego lento.

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Cuelen la mantequilla derretida.
Cuelen la mantequilla derretida.

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Guardar el smen en un tarro de cierre hermético previamente esterilizado.
Guardar el smen en un tarro de cierre hermético previamente esterilizado.

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Se mantiene en frascos cerrados, durante muchos meses y adquiere un fuerte sabor a queso.
Se mantiene en frascos cerrados, durante muchos meses y adquiere un fuerte sabor a queso.

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