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Gastronomía

Mazapán

Mazapán. Mazapanes aromatizados con agua de rosas.
Mazapanes aromatizados con agua de rosas.

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Dulces andalusíes de Marruecos.
Los dulces marroquíes son especialmente ricos en almendras. Estos, son de mazapán.

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(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos. Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.
La gastronomía andalusí (en árabe, المطبخ الأندلسي al-matbaj al-andalusí) fueron las costumbres culinarias que tuvieron lugar, durante el medievo (711 – 1492), en al-Ándalus, territorio de fronteras fluctuantes que comprendía, según periodos, la península ibérica, parte de Francia, sur de Italia, Cerdeña y Marruecos.
La gastronomía andalusí, es uno de los legados más importantes de al-Andalus, la actual gastronomía de occidente resultaría muy difícil de entender sin conocer la cocina andalusí, que ejerce de bisagra y es heredera de la cocina Mediterránea.

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos. Uno de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar y e rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.

El agrónomo Abu-l-Jayr y el médico Ibn Sur, ambos nativos de Sevilla, nos aportan interesantes detalles al respecto. Otros autores mencionan una variedad de bizcochos, de roscos y de pasteles que se consumían en fiestas familiares, con ocasión de los días festivos del año y en las fiestas mayores.

A nuestros antepasados andalusíes debemos la introducción de la caña de azúcar en Europa. Ya por entonces, como explica Ibn Razi en su «Libro de Higiene», se conocían las propiedades antidepresivas del azúcar, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. El azúcar, fue usada por los andalusíes como especia para perfumar, o edulcorar, una gran variedad de platos por los que los andalusíes mostraban una especial atracción. Ella y la miel, estaban presentes en infinidad de recetas de repostería y dulcería. En Sharq al-Andalus y más concretamente en Balansiya/Valencia la cañamel (caña de azúcar) fue de primordial importancia agraria, sus plantaciones sobresalían por la calidad de sus azúcares que se vendían a otros reinos de la península y se exportaban a Europa suponiendo una revolución gastronómica; cabe reconocer a los valencianos una gloria gastronómica: la introducción del azúcar en la repostería europea y llevar este producto des el lujo de los palacios a un nivel asequible para el pueblo llano.(Llorenç Millo Casas en GASTRONOMÍA VALENCIANA).

También los frutos secos eran muy utilizados y valorados en al-Andalus. Entre los frutos secos, las almendras eran indudablemente las más usadas. La repostería andalusí tiene una especial influencia en la cocina española actual, como dulces de almendras aromatizados con agua de azahar o de rosas, y embebidos en miel transparente y dorada, dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. (Jorge Fernández Bustos& Jose Luis Vázquez Gónzalez, 2001).

Las aguas perfumadas de pétalos de rosa y de flor de azahar se utilizan para aromatizar los dulces, los tayines/tajines, las ensaladas…. y además se les daba un uso sumamente importante en los cuidados de salud, belleza e higiene. El proceso de destilación fue inventado por los árabes hace muchos siglos. El agua de rosas, aparece repetidamente en las recetas de dulces de la sección novena del libro Fuḍālat al-jiwān fī ṭayyibāt aI-ṭa῾ām wa-I-alwān (Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos) del sabio murciano andalusí Ibn Razīn (s. XIII).

Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, entre otras, se introdujo la canela, procedente de la China, el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí), el anís (anisún)… Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran también utilizadas en la repostería.

El legado dulcero de al-Andalus es extenso y variado, se divide en grupos ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; O a los ingredientes empleados. Es en el gran grupo, que podríamos llamar «dulces puros», donde aparecen los mazapanes. El mazapán tiene unos ingredientes sabiamente seleccionados, el azúcar y la almendra cruda pelada y molida.

Parece que la palabra mazapán deriva del árabe «manthaban», expresión con la que se designaba el recipiente donde se ponía la pasta durante la elaboración. Y según la RAE, muy posiblemente proviene del  árabe hispano pičmáṭ.

En la repostería andalusí había varias recetas que usan estas combinaciones de almendra y azúcar -que a veces se coloreaban con azafrán-, ligadas con un ingrediente líquido, que podía ser almíbar u otro sirope en ocasiones aromatizados, agua, clara de huevo o un destilado o infusión aromática, dentro de la amplia familia de los mazapanes andalusíes.

Recogemos algunos ejemplos de MAZAPÁN ANDALUSÍ -que tenemos bien documentados-: La masa para la al-ma’üda se moldeaba como un raguïf (pan muy delgado a modo de torta) y se cortaba en caliente con tijeras dándole forma de higo, pera, dátil… En la fâkiha (del recetario anónimo traducido por A. Huici) se ligan y amasan con agua de rosas, formando rosquillas y figuras que se secaban sin horno. Las rosquillas de mazapán llamadas al-qähirïya (la «cairota«) eran muy perfumadas y especiadas: agua de rosas, casia de China, canela, jengibre, espinacardo, pimienta, galanga y un poco de alcanfor. La almendra cruda para la al-ruḥämïlla/amarmolada/marmórea, era picada en gordo, hasta que se volvía como una sémola ((P. 213) recetario almohade hispano-magrebí)), sin embargo, en el recetario andalusí del sabio murciano Ibn Razïn, se aromatizan con agua de rosas, alcanfor, espicanardo y clavo; se cortan con un cuchillo sobre una tabla lisa engrasada; en su obra, Ibn Razïn destaca los siguientes tipos (todos con almendra): fadulaj, ghassani (con miel y sésamo), marmorea, lauzinaj (o luzniq). La lawzïnaq llevaba un poco de miel además del azúcar disuelta en agua de rosas y agua clara, una vez elaborados y costados en pedazos se espolvoreaban con azúcar. En la fustaquiya la mezcla de almendras (en aceite) y azúcar lleva también harina y pistachos picados, que se mezclan cociéndose todo junto, con clavo y almizcle. Aún más especiado era el ka´k o masa para rosquillas, con una misma base de almendras, azúcar y harina candeal o sémola, ligadas con agua caliente. Se trabajaba esa masa con clavo, espliego, mástico (resina del lentisco) y alcanfor, antes de cocerse en el horno. Esa masa servía para moldear figuras en unas presentaciones frecuentes aún en la repostería del Magreb.

Se conocen documentos que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes partidas de dulces y confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y castellanos -R. Católicos- elaborados por confiteros valencianos; igual sucede entre los nobles y cortesanos.

No podemos olvidar el papel que desempeñaron los moriscos en la conservación y transmisión de la cocina y repostería andalusí, en este caso en concreto, en el «mazapán».

En 1525 apareció la primera receta que se conoce del mazapán toledano

En el siglo XVI, Robert de Nola da las recetas de bastantes dulces de origen árabe incluidos los «mazapanes».

A lo largo de los siglos, el mazapán ha evolucionado en diferentes culturas, dando lugar a una fascinante variedad.

En Medina Sidonia, la repostería tiene la gran particularidad de haber conservado algunos de esos dulces andalusíes dentro del consumo familiar, sin apenas modificaciones posteriores; es a partir de mediados del siglo XIX cuando pasan a tener una explotación comercial que efectuará algunas modificaciones, por ejemplo, la actual receta comercial de los «amarguillos» incluye crema de batata, pero la tradicional se realizaba solo a partir de almendras dulces y amargas molidas, amasadas con clara batida de huevo y horneadas. Es decir, un tipo de mazapán. Un mazapán es también la base de las empanadillas de Medina, aunque el relleno sea ahora de crema de yema o de cabello de ángel. Tienen un antecedente andalusí en las sanbûsak, de almendras y azúcar ligados sobre el fuego con agua de rosas. Se aromatizaban con espliego, clavo, jengibre y almácigo, doblándose la masa sobre sí misma.

En La Rioja, el Mazapán de Soto es una variedad de mazapán de origen árabe, que cuenta con la denominación La Rioja Calidad desde 1989.​ Se elabora fundamentalmente en la localidad de Soto en Cameros. Esta variedad de mazapán, aparte de almendra molida y azúcar, incluye entre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga. Tiene una base de oblea y se hornea tras recibir un baño de jarabe.

El mazapán de Toledo, de estilo mudéjar y tradición musulmana, se sigue elaborando como en el siglo XII; ocupa un puesto relevante en el legado mudéjar, es un arte vivo que día a día mantiene su creatividad.

En La Mancha, las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 ya sólo admitían como ingredientes almendra de Valencia y azúcar blanco; y si alguien incumplía esta ordenanza, era sancionado con severas multas. Desde entonces hasta ahora no cambió su composición.

Los panellets son dulces típicos de Cataluña, asociados con la celebración de la Castanyada en noviembre. Son pequeñas bolitas hechas de mazapán, que comúnmente se cubren con piñones o se aromatizan con limón, café o cacao. Los panellets no solo son deliciosos, sino que también forman parte de una tradición cultural muy arraigada.

El mazapán Hueso de Santo es un delicado y exquisito dulce de mazapán relleno de yema; una especialidad española que se distingue por su forma, similar a un hueso pequeño. Aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí, posiblemente el origen del Hueso de Santo se encuentre en Valencia (aparece citado ya en el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño, de 1611). Se elaboran principalmente para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.

En Valencia, además de los ya mencionados huesos de santo, también son dulces de massapà lo que se regala en la popular mocadorà o mocaorà: Vistosas figuritas de mazapán llenas de colores que representan la historia de la ciudad y de su pueblo, su huerta y su tierra; la receta del mazapán para elaborar els piuletes, tronadors i fruites de la mocaorà y la casca de reyes recogidas por Llorenç Millo Casas en GASTRONOMÍA VALENCIANA es idéntica a algunas de las recetas de mazapán andalusí. Mazapán relleno de dulce de boniato es la casca, dulce andalusí tradicional de los valencianos desde la época de Al-Andalus, que se convirtió en el protagonista del Día de Reyes, hasta que paulatinamente ha sido desbancado por el roscón de reyes que se introdujo en tierras valencianas tras la batalla de Almansa.

El pan de Cádiz es un dulce típico de Cádiz consistente en una masa de mazapán rellena de confitura. Suele ser típica la elaboración con yema de huevo y batata confitada, que posteriormente se hornea. Esta operación de horneado es la que le proporciona el nombre de pan. Existe un pan de Cádiz pequeño con guinda y calabazate, así como uno más grande que puede llevar hasta 5 o 6 rellenos, entre los que cabe destacar albaricoque, coco, yema, chocolate y pasta de limón.

En Maruecos, el mazapán está aromatizado con agua de azahar, o con agua de rosas, y azúcar de vainilla, según zonas y gustos personales. Los كعب الغزال  -mal traducido como «cuernos de gacela«- son los dulces más típicos y valorados de Marruecos, es un dulce de una fina masa (con forma de empanadilla de media luna) que envuelven un exquisito relleno de mazapán, con un ligero toque de aroma de azahar. Algunas recetas caseras de mazapán marroquí, como por ejemplo la de Imane, utilizan la almendra con piel, está más jugosa, mucho menos seca que la pelada, por lo que necesita menos líquido y conserva más sabor, y no  lleva clara de huevo, solo un poco de agua de azahar, que en ocasiones se sustituye por agua de rosas. También hay recetas marroquíes de briwat y dátiles rellenos de mazapán.

En Túnez, el mazapán se llama “Káber elluz” que en árabe significa bolas de almendra, se preparan principalmente para fiestas, bodas y otros acontecimientos. El ingrediente principal, es la almendra, que se cultiva en la región de Sfáx. También sustituyen el  huevo por aguas perfumadas o almíbares y lo endulzan con azúcar de vainilla. Las Káber elluz, son la imagen de Túnez.

En Argelia, el mchewewer  es el mazapán tradicional. También se elaboran con mazapán los tcharek o tcharak que en árabe argelino significa «media luna».

En América Latina incorporan leche condensada en la mezcla consiguiendo una variante más suave del mazapán tradicional, los mazapanes de leche, de textura más cremosa y un sabor más delicado. Son muy populares en Latinoamérica, especialmente en países como México, donde se disfrutan durante todo el año. Por otro lado, partiendo de la receta andalusí original, cada país ha adaptado el mazapán a sus ingredientes locales, creando versiones distintivas que reflejan su cultura y tradiciones culinarias. En México, también encontramos el mazapán de cacahuete, que reemplaza las almendras con cacahuetes molidos. En Perú se mantiene la receta clásica, le llaman «mazapán de almendra». En Venezuela, el «mazapán de merey» en el Estado Bolivar, al sur del Pais, se sustituye la almendra por merey (anacardo) y azúcar. En Guatemala, encontramos el mazapán de Amatitlán, que es famoso desde el siglo XIX. Se elabora con las semillas de la pepitoria (Cucurbita spp), arroz y azúcar, siendo una variación única en la región. El mazapán en Guatemala se presenta en formas y colores que imitan frutas y verduras comunes en los mercados tradicionales. Algunos incluso tienen un ligero toque de sabor que recuerda a la fruta que representan.

En Filipinas, el mazapán de Pili se elabora utilizando la nuez de Pili, una semilla local. Este tipo de mazapán es conocido por su textura única y su rico sabor a nuez.

En Alemania existen dos denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan de Königsberg.

En Austria, están los «Mozart» de Viena.

En Italia, conocido como «marzapane», se disfruta en varias festividades, incluyendo la Pascua. En Sicilia, es común encontrar frutas, conocidas como «frutta martorana», que son réplicas realistas de frutas y verduras, y que se elaboran para celebrar la fiesta de Todos los Santos.

En Francia están los «nougat» de Montélimar.

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Surtido de dulces andalusíes caseros del restaurante Balansiya. Valencia.
Dulces andalusíes artesanales aromatizados con agua de azahar.

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Almendras
Una de las características de la gastronomía árabe, otomana y persa, es la utilización de almendras tanto en composiciones dulces como saladas.

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Cañamelar, plantación de cañas de azúcar.
Plantación de cañas de azúcar o cañamelar. La caña de azúcar se cultivaba en al-Andalus ya en el siglo X, principalmente en la costa valenciana y en Granada.

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Agua de rosas
Agua de rosas (ma mouard), se consigue destilando pétalos de rosas. Se ha utilizado por los árabes desde hace siglos.

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Mezcla de especias.
Los árabes de al-Andalus introdujeron las especias y las hierbas aromáticas, sinónimo de lujo y exotismo.

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Frutas de mazapán.
Frutas de mazapán.

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Figura de mazapán que representa una pera.
Figura de mazapán que representa una pera.

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Mazapán decorado con piñones.
Marzipan mit Pinienkernen verziert/Mazapán decorado con piñones. Licencia Creative Commons.

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Amarguillos de Medina Sidonia.
La receta tradicional andalusí de los amarguillos de Medina Sidonia se realizaba solo a partir de almendras dulces y amargas molidas, amasadas con clara batida de huevo y horneadas, es decir, un tipo de mazapán.

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Mazapán toledano
Mazapán toledano.

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Panellets de coco y de café.
Panellets de coco y de café.

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Hueso de Santo
Hueso de Santo, delicado y exquisito dulce de mazapán relleno de yema.

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Dulces valencianos de mazapán.
Mocadorà o mocaorà valenciana. Pastelería Galán, primer premio 2024

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Pan de Cádiz. Mazapanes Barroso.
Pan de Cádiz. Mazapanes Barroso.

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Dulces marroquíes de mazapán كعب الغزال
Los كعب الغزال -mal traducido como «cuernos de gacela«- son los dulces más típicos y valorados de Marruecos

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Mazapanes de Guatemala.
Mazapán de Guatemala, se presenta en formas y colores que imitan frutas y verduras comunes en los mercados tradicionales.

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Mazapán turco.
Mazapán de Estambul (Turquía).

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