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Datos botánicos y propiedades:
La Pistacia vera (L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, de especie dioica. Familia: Anacardiáceas. Arbolito de de hasta 10 m, con hojas compuestas,
imparipinnadas, con 3-5 foliolos de 10-20 cm,
caducifolios..
La flor: Los árboles machos son los que producen una flor que puede polinizar a las hembras, pero que no pueden ser polinizadas por otros machos. Los árboles hembra producen una flor que puede polinizarse por un macho, pero que no puede polinizar a otras hembras. Ambas son incompletas, apétalas y dioicas. En botánica que la flor sea incompleta quiere decir que carece de uno de los siguientes elementos: sépalos, pétalos, estambres y carpelos.
Otro rasgo muy característico de las flores del pistacho es que sus flores no tienen nectarios, por lo que no atraen insectos.
Se agrupan formando panículas axiales, construyendo una estructura similar a un racimo. La floración se produce unas semanas antes que la brotación.
Fruto en drupa con una semilla alargada, comestible, con exocarpo carnoso y verde. De hiscencia brusca al romperse el endocarpo leñoso. De uso culinario, está cubierta por una piel carnosa fina, de color verde pálido, está cubierta a su vez por una piel fina de tono malva, y tiene un sabor característico.
Medicinal:
Los pistachos son frutos secos ricos en proteínas vegetales, fibra prebiótica, grasas saludables (monoinsaturadas) y antioxidantes como la luteína. Su consumo diario mejora la salud cardiovascular, regula la glucosa en sangre, protege la vista y favorece el control del peso gracias a su alto poder saciante.
– Su perfil lipídico se asocia a mejor salud cardiovascular si sustituyen a grasas menos saludables.
– Sus compuestos antioxidantes protegen frente al estrés oxidativo.
– Tienen minerales implicados en múltiples funciones fisiológicas.
– Gracias a la vitamina B6 contribuye al metabolismo energético y al funcionamiento del sistema nervioso.
– Aportan más proteínas que otros frutos secos.
– El alto contenido en fibra puede contribuir al funcionamiento normal del sistema digestivo.
– La combinación de fibra, proteínas y grasas saludables favorece la saciedad.
– Son un alimento de alta densidad nutricional.
– Como frutos secos, forman parte de patrones dietéticos asociados con beneficios cardiometabólicos, como la dieta mediterránea.
– Comer pistachos favorece un sueño más profundo gracias a su elevado contenido en melatonina.
– Propiedades en la disfunción eréctil: En el estudio ‘Dieta basada en pistachos mejora los parámetros de función eréctil y los perfiles lipídicos en suero en pacientes con disfunción eréctil’ se demuestra los beneficios del pistacho en la fertilidad masculina.
Datos históricos y de interés gastronómico
Especie nativa de las regiones montañosas de la Península Balcánica, Turquía y Próximo Oriente (Siria, Turkmenistán, Irán, Pakistán, Afganistán…). Es una planta desértica y, por ello, tiene una alta tolerancia al suelo salino y puede sobrevivir con altas temperaturas. Fue domesticado en Asia occidental, extendiéndose posteriormente su cultivo al mundo mediterráneo.
El pistacho fue introducido en época romana pero apenas se cultivó. Plinio dice que fue un caballero romano llamado Flaco Pompeyo quien lo llevó a Hispania a la vez que el cónsul Vitelio lo introducía en la Península Itálica, pero fueron los árabes quienes enamorados de sus verdes y deliciosos frutos, perfeccionaron e intensificaron el cultivo del árbol del pistacho, al que llamaron Alfóncigo.
Los textos agrícolas y botánicos andalusíes de referencia clasifican el pistacho como árbol leñoso de monte de madera dura. Fue ampliamente cultivado en al-Andalus que es cuando alcanza su gran apogeo, desarrollo y extensión en la Península Ibérica. Los textos andalusíes y el Calendario Agrícola andalusí dan detallada y profunda información sobre su cultivo: técnicas de siembra y plantación, germinación, fecundación, trasplante, injerto, tipo de tierra, abonos, riegos, poda, propagación, usos y consumo.
El sabio e ilustrado musulmán andalusí al-Awan, nacido en Sevilla (s XII-XIII), en su famoso tratado de agricultura ya referencia técnicas para germinar las semillas de sus exquisitos frutos considerados de bastante interés económico, por su diverso uso.
Abū al-Jayr explica que bajo la denominación ḥabb al-mulūk (‘grano de reyes’) encontramos los frutos de tres especies distintas: el pistacho (ṯamar al-fustuq), el piñón (ḥabb al-ṣanawbar) y la cereza (qarāsiyā); La Pistacea vera es claramente identificada por los geóponos y botánicos andalusíes bajo el término fustuq.
La cocina de andalusí se caracterizaba principalmente por su opulencia y su variedad. Una de las características de los recetarios de la época fue la visión universal y cosmopolita de la vida y las relaciones humanas que tenían los cocineros andalusíes. Elaboraron numerosas recetas con pistachos y refinadas creaciones culinarias, especialmente machacados y espolvoreados sobre platos de carne. Los pistachos formaba parte de la dieta en la península ibérica durante la época de al-Andalus, es más, en invierno todas las indicaciones dietéticas estaban encaminadas a calentar y se recomendaba comer higos secos, pasas, almendras y pistachos.
La jassa y la ‘amma compartían una gran debilidad por lo dulce, con el que dibujaban una gama infinita de posibilidades, la repostería era compleja y entre los ingredientes básicos encontramos los pistachos, o alfóncigos. Se elaboraban masas de azúcar fundida que rellenaban de pistacho. Eran famosos los canutos (qananit) rellenos de almendras, piñones y pistachos picados- Ziryäb terminaba sus menús con platos azucarados a base de pasteles de almendras y miel, rellenos a veces de pistachos.
En la Murcia andalusí, cristianos, judíos y musulmanes gustaron de la fruta (fresca y seca) en la vida cotidiana, así como de los frutos secos (nueces, castañas, almendras, pistachos, piñones y avellanas) que se consumían tal cual o en salsas y dulces.
Desgraciadamente, el pistacho desapareció durante la Edad Media después de la conquista cristiana. Tras siglos de cultivo el alimento fue arrancado pese a que su comercialización convirtió a la Península Ibérica en potencia mundial a lo largo de todo un milenio y pese a su gran simbiosis con el clima. Su cultivo comercial moderno se reintrodujo en la década de 1980.
En la actualidad se utiliza:
Hemos encontrado interesantes recetas de ALMIBAR, ALMORÍ, y HUMMUS DE PISTACHOS.
Propiedades nutricionales principales por cada 100 gramos de pistachos:
En repostería, el pistacho se utiliza generalmente como ingrediente para dar sabor a dulces o cremas. También es muy común su uso en los helados. Aunque la mayoría de usos gastronómicos que se le da actualmente a este alimento derivan en platos dulces, también se utilizan en platos salados como pastas, salsas, ensaladas, carnes o pescados; Por ejemplo, el pesto de pistacho es una salsa versátil y deliciosa.
El aceite de pistacho se obtiene mediante el prensado en frío de la semilla. Dependiendo de la técnica de producción, también se puede aplicar calor durante el prensado para incrementar la cantidad de aceite obtenido, aunque esta práctica puede disminuir la calidad del aceite. El aceite de pistacho es un producto comestible, con un aroma suave y es apto para cocinar. Su elevado precio lo convierte en un producto gastronómico de lujo. Debido a sus beneficios para la salud y exotismo, es un producto que también se emplea como ingrediente en algunos cosméticos.
La cáscara del pistacho, al igual que la de otros frutos secos como cacahuetes o almendras, se puede utilizar como insumo intermedio para producir otros bienes. El principal uso que se da a la cáscara del pistacho es la elaboración de combustible de biomasa. Este proceso se suele dar en fábricas de procesado industrial, que consiguen la suficiente cantidad de cáscara como para hacerlo viable. A un nivel doméstico y de pequeña escala, las cáscaras del pistacho también pueden utilizarse como sustratos para cultivos.
Alguna receta con o de pistachos:
FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA:
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