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TAYIN DE SEPIA, PATATAS Y PIÑONES

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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 4 sepias frescas de playa.
– 2 cebollas.
– 5 tomates rojos de pera.
– 4 patatas ecológicas.
– ½ cabeza de ajo.
– Piñones.
– 1 vaso de fumet casero.
– Aceite virgen extra.
– Hebras de azafrán.
– Cilantro seco.
– 2 hojas de laurel.
– 1 cdta. pimentón rojo dulce.
– Sal marina.
– Mezcla de pimientas 5 bayas.

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Los tayines o tajines y las cazuelas de barro fueron muy populares en al-Andalus. Actualmente son los platos más tradicionales de la cocina árabe, andalusí, marroquí y magrebí. El tayin es un utensilio artesanal de arcilla en el que se cocina a fuego muy lento sobre el carbón de un brasero. Está compuesto por un recipiente con forma de cazuela poco honda y una tapadera cónica; su inteligente diseño permite cocinar los alimentos con un mínimo consumo energético y sin perder sus características organolépticas. Nosotros para facilitarles la elaboración de la receta hemos sustituido el tayín de barro por una cazuela de acero inoxidable con tapadetra, tipo AMC.
En al-Andalus eran muy apreciadas las cazuelas con frutos del mar. La documentación inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado. También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base de agua, cebolla, limón y laurel (Mabel Villagra «LAS COCINAS DE SEFARAD»).
La Sepia de Playa es de proximidad y nos llega entera con piel, tinta …, o sea, sin limpiar, da un poco más de trabajo pero merece la pena por calidad y sabor. La sepia es una gran fuente de minerales como el selenio, el calcio, y en especial el yodo. Mejora nuestro metabolismo y beneficia el sistema circulatorio. Supone un gran aporte de proteínas con bajo contenido en grasas saturadas y reducido aporte calórico.

Receta:

Podemos pedir a nuestro pescadero de confianza que nos limpie la sepia fresca de playa. O podemos limpiarla al llegar a casa y guardarla limpia en la nevera hasta que llegue la hora de prepararla.

Ponemos a calentar la cazuela a fuego bajo. Nosotros hemos utilizado una cazuela de acero inoxidable tipo AMC porque, al igual que la tagra tradicional de barro, permite cocinar los pulpos con su propio jugo, sin apenas añadir agua ni líquidos; y es más práctica y fácil de utilizar sobre una placa de inducción

Mientras se calienta, pelamos y troceamos 3 dientes de ajo, al resto de la media cabeza de ajo les quitamos la piel blanca y los lavamos muy bien porque los vamos a utilizar enteros sin pelar. Pelamos, lavamos y picamos las cebollas. Lavamos y rallamos los tomates.

Subimos la potencia a 5 de 9 y tostamos los piñones sin nada de aceite, sin dejar de moverlos para que no se nos quemen. Cuando están tostados, los retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, doramos las hebras de azafrán lo que poneciará sus propiedades de aromatización y pigmentación. Ahora sí añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra e incorporamos el ajo picado y la cebolla picada. Salpimentamos, añadimos el cilantro; mezclamos todo y dejamos pochar.

Cuando la cebolla ha cambiado de color y está transparente, agregamos los dientes de ajo que tenemos enteros sin pelar,el laurel y el pimentón rojo, movemos para que se diluya y rápidamente, para que no se queme el pimentón, vertemos el tomate rallado. Mezclamos y dejamos sofreír.

Mientras, troceamos la sepia cortándola en trozos de tamaños similares. Y pelamos las patatas si todavía no lo habíamos hecho.

Cuando el sofrito está listo, añadimos la sepia troceada. La dejamos unos minutos para que tome el sabor del sofrito y cambie de color.

Entretanto, chascamos las patatas (consiste en ayudarnos del cuchillo para arrancar los trozos de patata, de manera que no quede un corte limpio, sino lo más irregular posible. De este modo, la patata liberará más almidón y este hará que el caldo adquiera más cuerpo y quede más apetitoso).

Agregamos las patatas chascadas a la cazuela y le damos unas vueltas para que cojan el sabor del sofrito y de la sepia. Vertemos un poco de fumet casero, no mucho, apenas cubrir la patata; yo tenía fumet congelado de unos días antes que utilicé unas espinas, recortes de pecado, cabezas y pieles de maricos para hacerlo; nunca tiro nada si es aprovechable. Tapamos, y cuando vemos que ha cogido tenperatura bajamos a fuego lento; dejamos cocinar unos 30 minutos o menos; lo iremos controlando.

Han pasado 30 minutos y está todo tierno y cocido en su punto. Añadimos el toque crocante incorporando los piñones tostados y servimos un plato hondo por comensal con sepia, patatas y un cucharón de salsa porque una de las delicias de este plato es mojar pan. Que lo disfruten. 

VER VIDEO DE LA RECETA

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Sepia fresca de playa.
La Sepia de Playa es de proximidad y nos llega sin limpiar pero merece la pena por calidad y sabor.

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