Uno de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar y e rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.

En al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias.

Ruperto de Nola da las recetas de bastantes dulces de origen árabe: «almendradas», «mazapanes», «empanadas de azúcar fino», «toronjas de Xátiva», aparte de otras de origen morisco que recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII).

Los productos estrella para endulzar eran el azúcar y la miel. A los andalusíes debemos la introducción de los cítricos y también de la caña de azúcar. Hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas.

Receta:

Con 6 huevos, 200 gramos de azúcar, ralladura de piel de una naranja y el zumo de la misma, preparar un bizcocho para la base de la tarta y reservar.

Cocer las yemas de los huevos restantes junto con el zumo de las naranjas y azúcar al gusto hasta que estén cremosos.

Desmoldar el bizcocho, cubrirlo con la crema y por último montar las claras a punto de nieve, con bastante azúcar, y cubrir la preparación anterior. Ponerlo a gratinar en el horno espolvoreado con ralladuras de naranja. Una vez sacado del horno, dejarlo enfriar y servir adornado con rodajas de naranja, o con naranjas de la China o «cuncat», incluso combinando naranja y uva .