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SEPIA FRESCA CON ARROZ A LA VALENCIANA

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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 1.500 g de sepias frescas de lonja.
– 1 diente de ajo.
– Hebras de azafrán.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Perejil.
– Cilantro.
– 1 cdta. de pimentón dulce rojo de La Vera.
– Pimienta negra recién molida.
– Sal (depende, nada o muy poca).

Ingredientes para hacer sepia fresca de lonja con arroz a la valenciana.
Ingredientes para hacer sepia fresca de lonja con arroz a la valenciana. Fotografía: Amparo Sánchez Rosell.

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La sepia es un molusco cefalópodo que posee una concha, sumamente reducida, llamada jibia, de forma acucharada queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo y cubierta por los pliegues laterales del manto. Entre los principales beneficios de la sepia destaca su abundante contenido en yodo, indispensable para el desarrollo de los niños y para el correcto funcionamiento de las células. Además, también ayuda a cuidar el cabello y las uñas. Contiene un alto contenido en proteínas de gran valor biológico, bajas en calorías y cantidades importantes de minerales como el calcio, fósforo, potasio y zinc.
La palabra «arroz» viene del árabe » أرز » (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus.
Arroz de Valencia (en valenciano Arròs de València) es una Denominación de Origen que protege e identifica el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana. La denominación de origen protege el cultivo de tres variedades tradicionales valencianas Bomba, Sénia y Bahía tanto en la variedad blanca como integral; y las zonas dónde se cultiva son diversos humedales de las tres provincias valencianas aunque principalmente se da en municipios del área de influencia del parque natural de la Albufera.

Receta:

Comenzaremos midiendo el arroz y el agua que vamos a utilizar. 5 tazitas de arroz por diez de agua. Es muy importante que la cantidad de agua se el doble exacto de la cantidad de arroz, de ello depende que el arroz quede en su punto ideal de cocción; por eso, mediremos el arroz con las tacitas al ras, y el agua también.

Si hemos pedido en nuestra pescadería de confianza que nos limpien las sepias, perfecto, si no, tendremos que limpiarla nosotros. Eliminamos piel, ojos, boca (pico) y vísceras.

Ponemos a calentar la paella a fuego medio. Si no tenemos paella, podemos utilizar una sartén pero ha de ser muy grande.

Mientras se calienta, pelamos y picamos el diente de ajo. Con un cuchillo muy afilado, cortamos las sepias: primero en tiras de 1 cm. de ancho más o menos, y luego, cortamos las tiras en cuadrados lo más igualados posible (de 1 cm². más o menos).

Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Reservamos.

Vertemos aceite de oliva en la paella o sartén caliente. El suficiente para cubrir casi todo el fondo, debe quedar libre de aceite un cm. o dos alrededor del fondo antes de llegar al lateral.

Subimos la potencia del fuego al máximo y añadimos la sepia, la pimienta negra recién molida y el ajo.

Mezclamos y dejamos dorar un poco para que la sepia desprenda el exceso de líquido y absorba aceite. Veremos que la sepia cambia de color y desprende un delicioso aroma, es el momento de añadir el arroz. Movemos bien y añadimos la mitad del cilantro y del perejil (solo la pitad). Mezclamos y dejamos sofreír unos minutos para integrar sabores y aromas.

Añadimos las hebar de azafrán, mezclamos y dejamos unos segundos.

Incorporamos el pimentón y enseguida el agua para que no se queme el pimentón.

Llevamos a ebullición. Bajamos la potencia a fuego medio bajo. Debe hervir suavemente, como si chispeara sobre un pequeño charco de agua, y así debe cocer el arroz unos 20 minutos en total.

A los diez minutos, probamos de sal, y si es necesario añadimos una poca.

Pasados 15 minutos, agregamos el resto de perejil y cilantro.

A los 20 minutos, el caldo se debe de haber consumido y el arroz está casi en su punto. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos más.

Servimos con un trozo de limón por si algún comensal quiere añadir limón al plato.

Si hemos seguido todos los pasos correctamente, el arroz estará listo, suelto, cocido en su punto y la sepia no estará gomosa ni blanduzca, estará sabrosa, tierna y crujiente. Una auténtica y saludable delicia. A disfrutar!!!.

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Sepia fresca de playa.
Entre los principales beneficios de la sepia destaca su abundante contenido en yodo.

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Arroz de Valencia.
Arroz de Valencia - Balansiya - Xarq Al-Andalus. Fueron los hispanoárabes los que trajeron la Oryza sativa a Occidente, y fue en España, al-Andalus para ellos, donde se introdujo su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas adecuadas al mismo.

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Medida de agua y arroz para hacer una paella.
El doble de agua que de arroz. Fotografía: Amparo Sánchez Rosell.

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Sepia fresca de playa una vez limpia y troceada.
Cortamos la sepia, ya limpia, en cuadrados de tamaños similares, de 1 cm². más o menos. Fotografía: Amparo Sánchez Rosell.

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