La palabra «arroz» viene del árabe » أرز » (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus.

Arroz de Valencia (en valenciano Arròs de València) es una Denominación de Origen que protege e identifica el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana. La denominación de origen protege el cultivo de tres variedades tradicionales valencianas Bomba, Sénia y Bahía tanto en la variedad blanca como integral; y las zonas dónde se cultiva son diversos humedales de las tres provincias valencianas aunque principalmente se da en municipios del área de influencia del parque natural de la Albufera.

Una de las características de la gastronomía andalusí fue la introducción de nuevas especies y la utilización de innumerables verduras, siendo las berenjenas, las alcachofas y la coliflor, de las más populares.

Nuestros antepasados andalusíes comían los pescados frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito.

Receta:

La noche anterior, ponemos a remojo las migas grandes de bacalao.

Comenzaremos midiendo el arroz y el agua que vamos a utilizar, para ello utilizaremos tacitas, cazos, o vasos medidores de batidora. Necesitamos el doble de agua que de arroz, por ejemplo, si los 400 g de arroz equivalen a 5 tacitas, necesitaremos 10 tacitas de agua. Es muy importante que la cantidad de agua se el doble exacto de la cantidad de arroz, de ello depende que el arroz quede en su punto ideal de cocción; por eso, mediremos el arroz con las tacitas al ras, y el agua también.

Preparamos a las verduras: Pelamos el garrofón y reservamos. Lavamos y troceamos las verduras de nuestra elección. Si ponemos judías verdes, eliminaremos las puntas de los extremos y  la fibra o pequeño hilito de los laterales, pero cuando la judía verde está en temporada y está recién cogida, no es necesario quitarles este lateral; la mejor manera de saber si te puedes saltar el paso de limpiarla es doblar con los dedos la judía; si se dobla pero no llega a romperse, no te quedará más remedio que limpiarla y quitarle la fibra; si, por el contrario se parte como si fuera una ramita, es que está tersa y recién cogida, y te puedes saltar el paso. Del tomate, rallaremos una parte para el sofrito y el resto también lo troceamos.

Ponemos a calentar la paella a fuego medio. Si no tenemos paella, podemos utilizar una sartén pero ha de ser muy grande.

Mientras se calienta, preparamos el sofrito: pelamos y picamos el diente de ajo. También lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Vertemos aceite de oliva virgen extra en la paella o sartén caliente. El suficiente para cubrir casi todo el fondo, debe quedar libre de aceite un cm. o dos alrededor del fondo antes de llegar al lateral.

Subimos la potencia del fuego al máximo y añadimos el ajo, la pimienta negra recién molida, las verduras (excepto el calabacín si vamos a utiliralo y el tomate rallado), el perejil y el cilantro (nada de sal todavía).

Mezclamos y dejamos dorar un poco para que las verduras desprendan el exceso de líquido y absorban el aceite. Veremos que cambian de color y desprende un delicioso aroma, es el momento de añadir las hebras de azafrán, mezclamos y dejamos unos segundos. Hacemos un hueco en el centro de la paella e incorporamos el pimentón y enseguida el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Mezclamos y dejamos sofreír unos minutos para integrar sabores y aromas.

Añadimos las migas de bacalao que hemos desalado, el calabacín y el agua que tenemos medida, nos fijamos en el nivel de esta en la paella, podemos medir utilizando una varilla de madera y marcando la altura del agua. Llevamos a ebullición. Dejamos cocer 5 minutos para que el caldo adquiera sabor.

Comprobamos el nivel del caldo para reponer el agua que se halla consumido, recordemos que debemos tener el doble de caldo que de arroz (puede haber variaciones dependiendo de la dureza del agua). Incorporamos el arroz y mezclamos con cuidado de no mover demasiado el arroz para que no desprende mucho almidón. Bajamos la potencia a fuego medio bajo y ya no moveremos el arroz durante todo el proceso de cocción. Debe hervir suavemente, como si chispeara sobre un pequeño charco de agua, y así debe cocer el arroz unos 20 minutos en total.

A los diez minutos, probamos de sal, y si es necesario añadimos una poca.

A los 20 minutos, el caldo se debe de haber consumido y el arroz está casi en su punto. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos más.

Servimos con un trozo de limón por si algún comensal quiere añadir limón al plato.

Si hemos seguido todos los pasos correctamente, el arroz estará listo, suelto, cocido en su punto. Una auténtica y saludable delicia. A disfrutar!!!.