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MOJAMA DE ATÚN AL ESTILO ANDALUSÍ (S. XIII)

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Ingredientes:
– mojama de atún.
– agua
– aceite de oliva virgen extra.
– ajos.
– vinagres de lima fresca, de azamboa o de agraz.

Ingredientes segunda receta:
– mojama de atún.
– agua para desalar.
– aceite.
– vinagre.
– pimienta.
– azafrán.
– cilantro.
– comino.
– orégano.
– cebolla.
– ajo.
– garbanzos.
– almendras

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Los andalusíes comían la mojama aliñada de distintas formas. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī, del que hemos extraído esta receta, en su flamante recetario «Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta’ām wa-l-alwān» o «Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos», compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma’ o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.
Su nombre, «mojama», es una variante de la palabra «almojama», que proviene de la palabra hispano musulmana «almušámma´» (cuyo significado es algo asi como «hecho como carne momia»), y esta a su vez, del árabe clásico «mušamma´», que significa «hecho cera» o «encerado».

Receta:

«Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca, de azamboa (fruto del azamboero, variedad de cidra arrugada) o de agraz. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Si quieres puedes ponerle vinagre y ajos majados. Pones el vinagre en una cazuelita con los ajos hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos; por la potestad y fortaleza de Dios Altísimo.»

El otro plato de mojama, es tan fina y fresca que podría considerarse cocina de vanguardia hoy en día:

«La mojama se cortaba en trozos que se desalaban ligeramente en agua y se guisaban después por ejemplo con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.»

Otra fuente ha sido el Consejo Regulador de la Mojama https://www.consejoreguladordelamojama.com/?p=7066

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