En las ciudades, zocos y proveedores del campo de al-Andalus, ofertaban una gama de productos muy variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harira (sopa con muchas especias aún presente en el Magrab). Algunas de estas sopas de origen andalusí han perdurado en Argelia, Marruecos y Túnez con diferentes nombres: harira, chorba…

En la harira, encontramos ingredientes puramente andalusíes, algunos de ellos introducidos por los árabes en la península, como el azafrán, el cilantro, algunas especias… y otros que se han ido incorporando con posterioridad, como el tomate.

Durante el mes de Ramadán, la harira preparada en los hogares marroquíes invade las calles de Marruecos con su poderoso perfume. Se degusta cuando se rompe el ayuno, al ponerse el sol. Los marroquíes acompañan esta sopa con dátiles o con higos secos.

La Harira es una sopa muy energética que se confecciona con legumbres perfumadas con cilantro, perejil y tomate. De acuerdo con las preferencias personales, se le incorporan trocitos de cordero o pollo, bolitas de carne picada (kefta), o incluso algún hueso, para darle aroma. La sopa se espesa normalmente con harina desleída en agua. Según la región, se enriquece con fideos, arroz, huevos…

Receta:

El día anterior ponemos los garbanzos a remojo.

Cocemos los garbanzos, con agua, sal y comino, durante 1 hora.

Cocemos el arroz 20 minutos en agua salada.

Picamos el perejil y el cilantro.

Pelamos la cebolla y la cortamos en daditos, así como la rama de apio.

Calentamos el aceite en una cazuela. Sofreímos los ingredientes picados anteriormente, removiendo. Añadimos los garbanzos escurridos y la pechuga de pollo cortada en dados.

Agreguamos el azafrán, la sal, la pimienta, el concentrado de tomate y litro y medio de caldo de pollo. Cocemos de media hora a 3 cuartos de hora, según el pollo.

Tostamos la harina y la diluimos con agua.

Vertemos en la sopa con cuidado de que no se hagan grumos, podemos utilizar el batidor de varillas. Espesamos la preparación unos 15 minutos.

Hacia el final de la cocción, añadimos el arroz cocido y escurrido.

Rompemos los huevos en un bol. Vertemos en la sopa. Se pueden incorporar enteros o batidos. Dejamos cocer 2-3 minutos y retiramos del fuego.

A la hora de servir, se puede exprimir un limón y añadir el zumo a la sopa justo antes de servir, o bien presentarlo en la mesa, en una salsera. Unas bonitas guirnaldas de higos secos aportarán color y una nota dulce en el momento de la degustación.