En al-Ándalus, la cocina era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida era fuente de vida y salud, alimento, y la mejor forma de compartir y socializar.

Siglos después, los moriscos perpetuaron todas estas especialidades gastronómicas hasta el punto, incluso, de llegarlas a popularizar entre los cristianos viejos. Un testimonio de la pervivencia de este legado culinario lo tenemos en la novela La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado. En uno de sus pasajes, su protagonista, una morisca, enumeraba a su tía los manjares de origen hispanomusulmán que había aprendido a hacer con su abuela.

Estas recetas andalusíes son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana.

Receta:

Partimos el queso fresco en tacos alargados y pequeños y se colocan en una fuente plana. En un mortero majamos el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el orégano hasta hacer un aderezo. Picamos a continuación el hinojo muy picado y lo colocamos en la misma fuente que contiene los trozos de queso y por encima, el aderezo que hemos preparado en el mortero y el cilantro verde muy picado.

FUENTE:«LA COCINA EN AL-ÁNDALUS ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa» Texto: Mabel Villagra Romero Ilustraciones: Celia Coe. Edición: Diputación Provincial de Almería. Dep. legal: AL 597-2018 España 2018.