Recetas medievales andalusíes extraídas del manuscrito anónimo del siglo XIII «La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade» traducido por Ambrosio Huici Miranda. Seis son las recetas de este manuscrito, una en primer lugar denominada «ALMOJÁBANA DE RUQÄQ»(1*) que etimológicamente se puede interpretar como pan delgado de queso, de hecho, se trata de una especie de pan ácimo relleno de queso; Y cinco consecutivas que vienen precedidas de una introducción general sobre la ALMOJÁBANA.

Su nombre, almojábana, procede del hispanoárabe «al-muyabbanat«, que podría traducirse como «la quesada» o «la que tiene queso»; y éste a su vez del árabe clásico, literalmente escrito المُجَبَّنة «almuǧábbana» que significa hecha de queso, de la raíz جُبْن ŷubn -queso-. Consideramos claramente demostrado y documentado que son andalusíes las raíces de las famosas Almojábanas.

La almojábana ha perdurado y se le puede seguir el paso hasta nuestros días a través de diversas obras y autores: Robert de Nola, Llorenç Millo Casas… Según zonas, tiempos y usos, han adoptado algunas variantes culinarias y diversos nombres: Taronges de Xàtiva, Almoixàvenes, Almojábanas, Al-muyabbanat, Almojàvenes, Monjàvenes… Pero,  horneada o frita, se ha mantenido la tradición y siguen siendo un dulce muy apreciado.

Comenzaremos por las cinco recetas consecutivas y su INTRODUCCIÓN:

«Sepas que la almojábana no se compone de un queso solo, sino de dos, es a saber, de vaca y de oveja, porque si lo haces con queso de oveja solo, se deshace y se sale de ella el queso y se corre, y si se hace con queso de vaca, se liga y deja correr el agua y se hace una trama sola y no se separan las partes. La base para hacerlo es que se liguen los dos quesos y que haya un cuarto de leche de vaca y tres cuartos de oveja; se machaca todo hasta que se liguen unas partes con otras y se igualen con esto y se mantengan sin correrse en el freidor y sin que, tampoco, se endurezcan y se peguen; si se necesita ablandarlos, se ablandan con leche fresca, recién ordeñada y que no sea el queso muy blando, sino fuerte sin (…) y que se le haya ido el agua. Así lo hace la gente de nuestra tierra en el Oeste de al-Andalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente».

«RECETA DE LA ALMOJÁBANA»:

Se amasa harina de trigo o sémola con algo de levadura en una masa bien hecha y se rocía con agua poco a poco hasta que se deshaga, si se rocía con leche fresca, en vez de agua, es mejor y más fácil, por cuanto lo hagas con tu mano; se extiende y que no sea a la manera de la masa enmielada, sino más dura que ella y más ligera que la masa engrasada; cuando empieza la levadura a entrar en ella, se pone el freidor al fuego con mucho aceite, para que se empape bien lo que se fríe con él; luego se moja la mano en agua y se corta un pedazo de la masa y se mete en su interior otro tanto de ese queso machacado y se prensa con la mano, y lo que sale y se escurre de la mano, se recoge con suavidad y se pone en el freidor, mientras el aceite hierve, y cuando se ha tostado, se saca con un gancho de hierro preparado para ello y se pone en un cazo de hierro, parecido a un filtro alto, levantado sobre el freidor hasta que gotee su aceite; luego se pone en una gran fuente y se espolvorea con mucho azúcar y canela molida. Hay quienes la comen con miel o jarabe de rosas, y es lo mejor que se come.

Receta de «ALMOJÁBANA» CON HUEVOS:

Se cascan huevos sobre la amasa citada y se restrega con ellos en vez de agua, hasta que se deshagan y queden, como se ha dicho; luego se restrega el queso citado y también se casca sobre él la cantidad de huevos que tolere y se baten con algo de anís e hinojo; se iguala en la fuente y luego se moja la mano en agua y se toma de ello para rellenar la masa y se hace una almojábana, como se indicó al principio y se fríe, según lo antecedente y resulta admirable por lo sabroso del gusto. Este es el que se hacía a Abū Saʿīd b. Ŷami (2*) y a sus compañeros y todos lo encuentran bueno; es una invención de Müsä b. Al-Ḥäӯӯ Î’ïšš, el muḥtasib de Marräkuš (3*).

Receta «ALMOJÁBANA» TERCIADA:

Se toma de masa de harina o de sémola, de queso tierno y de mantequilla, una parte de cada uno, se deshace el queso con los dedos y se amasa todo con leche fresca, en vez de agua, hasta que se mezcle y no quede resto del queso y se haga como la masa de la esponja; luego se hace con ello una almojábana y se fríe con aceite dulce, según lo que antecede, y se sirve como se quiera.

Receta «ALMOJÁBANA» CON SÉMOLA:

Se toma amasa de pan blanco, almendras sin cáscara picadas, mantequilla, queso blando y huevos, la cantidad de cada uno necesaria para amasarlo todo; se rocía con leche fresca hasta que se ligue y se hace con ella una almojábana.

Receta «ALMOJÁBANA» AL HORNO, QUE SE LLAMA ENTRE NOSOTROS LA TOLEDANA:

Se amasa un amasado, como es amasado engrasado, y se hojaldrea con ella un pan redondo, luego se extiende y se pone en medio de ella el queso machacado en la cantidad que baste y se doblan los extremos del pan y se reúnen sobre el queso por todos los lados; se deja en su superficie un sitio pequeño del tamaño de un dinar, por el que aparezca el queso, y se espolvorea con algo de anís, luego se mete en el horno sobre una tabla y se deja hasta que esté en sazón, se saca y se sirve, como se quiera.

Receta «ALMOJÁBANA DE RUQÄQ»:

Se amasa harina con un poco de agua, luego se completa su masa con aceite y después se hace con un trozo de ella panecillos delgados, que se extienden con una caña, como unos veinticinco panes delgados y se ponen en el fondo de la almojábana, si se ha hecho; luego se reúnen y se retuercen y se sopla en ellos; luego se hace por segunda vez y se abren para que se hagan hojas, y cuando se pone el queso en ellas, ponemos una capa de él y un pan delgado –raguïf-(4*) y luego otra capa y raguïf; se pone dentro de ella unos tres raguïfes y se cascan sobre el queso unos dos o tres huevos batidos y se pone también de la corteza del queso en su fondo, según lo que acontece; luego se tapa y se reboza todo con clara, y se envía al horno en una olla grande de barro, en la que se cuece, y cuando has cocido en ella crema y mantequilla cúbrela un rato hasta que se embeba y cómela: que aproveche.

1*.- Ruqäq -pan delgado-.

2*.- Visir almohade.

3*.- Gran arquitecto en tiempos de ‘Abd al-Mu’min y de su hijo Yüsuf I.

4*.- Raguïf -torta o pan-. Según el arabista lexicógrafo,  Eguilaz Yanguas, Leopoldo, en su Glosario de las palabras españolas de origen oriental, esta palabra derivó en requeifa, ya en desuso.