El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus. Las recetas más antiguas de cuscús, actualmente conocidas, fueron escritas en dos recetarios andalusíes del siglo XIII: Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa) del sabio murciano Ibn Razín al-Tudjibi; y, Kitāb al-Ṭabij fī al-Maghrib wa al-Ándalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhūl (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade), anónimo traducido por Ambrosio Huici Miranda.

Posteriormente, pasó a ser el más importante de la cocina morisca, se le incorporaron nuevos ingredientes como el tomate, y en la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). Además, el grano o sémola del cuscús ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.

Esta receta, es típica de Túnez donde se toma muy picante, nosotros hemos reducido considerablemente la cantidad de harisa para hacerla más asequible al paladar español, pero si lo desean, siempre pueden ampliar la cantidad de salsa picante.

Sabroso plato vegano (un poco picante), compuesto de cereales, aceite de oliva, especias, salsa harissa y hortalizas: pimiento verde italiano (puntiagudo), cebolla, patatas, tomates y garbanzos. También se puede preparar con cebada verde.

Receta:

La noche anterior, ponemos los garbanzos a remojo en un recipiente con agua y bicarbonato de sodio.

Al día siguiente, pelamos las patatas y enjuagamos muy bien los garbanzos.

Vertemos un litro de agua con sal en el fondo de la cuscusera. Colocamos los garbanzos bien enjuagados. Cuando están un poco cocinados, a los 10 ó 15 minutos, incorporamos las patatas peladas, Dejamos cocinar 30 minutos más.

Durante todo ese tiempo, en la parte superior de la cuscusera, tendremos el cuscús, que habremos regado con 10 cl de agua, lo dejamos cocer al vapor, en la parte superior de la cuscusera hasta que los granos se hinchen y estén tiernos. Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que la saquemos de la cuscusera y la vertamos sobre una bandeja o fuente amplia, humedeciéndolo suavemente con caldo o agua fría salada se trabaja con la mano hasta que adquiera la consistencia adecuada. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces, trabajándolo con las manos hasta que los granos quedar sueltos y esponjosos

Mientras se cocinan los garbanzos, las patatas y el cuscús, lavamos y rallamos los tomates; pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en láminas.

En una sartén, doramos con aceite de oliva, las cebollas peladas cortadas en láminas. Después, agregamos el tomate rallado, y cuando está todo sofrito, añadimos la harissa y la cúrcuma. Salamos y reservamos.

Con aceite para freír, sofreímos los pimientos verdes hasta que la piel se despegue fácilmente. Reservamos manteniéndolos calientes.

Vertemos la salsa picante de cebollas, tomate y harissa en un bol. Agregamos 20 cl del caldo de cocción de los garbanzos y las patatas, y mezclamos todo.

Ponemos el cuscús en una bella fuente para servir y lo regamos con el contenido de la ensaladera.

Colocamos los garbanzos y las patatas encima. Si la sémola parece un poco seca, espolvoreamos con el resto del caldo.

Servimos colocando los pimientos verdes sobre el cuscús.