Receta procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda.

INTRODUCCIÖN.

La carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, almendras, ciruelas, dátiles, membrillo, naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de preparar la carne era triturada, elaborándose con ella unas famosas salchichas de cordero y vaca las albóndigas («al-bunduqa»: la avellana, la bala)… (Inés Eléxpuru y Margarita Serrano, «AL-ANDALUS magia y seducción culinarias»)

Entre clases populares de al-Andalus, «los huevos se hervían en agua para consumirlos duros, o se frían en aceite con especias y un poco de agua. En algunos casos se prefería dejar los huevos medio cocidos, según la formula denominada por la `amma como namracht, un término de origen beréber» (Dr. Ahmed Tahiri, «LAS CLASES POPULARES EN AL-ANDALUS»). Y los productos lácteos tenían un importante papel en la alimentación de nuestros antepasados andalusíes (Dr. Ahmed Tahiri, «LAS CLASES POPULARES EN AL-ANDALUS»).

Receta:

Se toma la carne de un cordero muy gordo y se corta en pedazos pequeños que se ponen en la olla con poca sal, una cebolla partida por la mitad, cilantro seco, espliego, azafrán, y aceite; se cocina a medias.

Entretanto, se toma el queso fresco, que no sea muy tierno, para evitar que se deshaga, se corta con el cuchillo en tiras del tamaño de la mano aproximadamente, se coloca en una fuente, se colorea con azafrán, se espolvorea con pimienta y se remueve para que se coloree por todos lados.

Se pone el queso con la carne en la olla o en una sartén, y se le añaden los huevos batidos con azafrán, espliego, y clavo, según se desee y se vierten la yemas de huevo enteras, cubriéndose con abundante aceite y con la grasa de la carne guisada. Se mete en el horno y se deja hasta que se evapore la salsa y se complete su cocción, enrojeciendo por su parte alta; entonces se saca, se deja una hora para que pase el calor y se enfríe, sirviéndose entonces.