En la península Ibérica, durante el periodo de al-Andalus, la gastronomía, además de un placer y una forma de fomentar las relaciones sociales, era ante todo un medio para conservar y recuperar la salud.

La dieta andalusí estaba basada principalmente en la ingesta de verduras, frutas y cereales. Cita que resume a la perfección el sentir de los médicos y tratadistas islámicos sobre el papel de la dieta en la salud del individuo:

«Si el paciente puede ser tratado con dieta, deben evitarse los medicamentos simples y especialmente las asociaciones de medicamentos» (1*)

Tales premisas, dieron una forma de comer variada y rica, con amplia presencia de verduras cultivadas o silvestres.

La producción de fruta y verdura era muy abundante y variada. Los estudiosos de la agricultura usaron la palabra «Bkul» البقول para designar los productos que se conocen hoy día como verduras, sin distinción alguna (2*).

La manzana se encontraba entre los productos más sobresalientes (2*). Entre ellas había algunas especies o variedades que gozaban de gran fama por su especial calidad: manzanas procedentes de Granada y Guadix que se llevaron en el siglo XII a Sevilla, aclimatándose en la conocida huerta de la Buhayra (3*).

Receta:

Comenzamos poniendo el horno a calentar a 200º C calor arriba y abajo.

Mientras se caliente el horno, aromatizamos el aceite: En una tacita de las de café, ponemos aceite de oliva virgen extra hasta un poco más de la mitad de la tacita; añadimos pimienta negra recién molida y eneldo. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Ahora pasaremos a preparar las verduras y la manzana: Lavamos los tomates y los cortamos por la mitad. Lavamos y raspamos la zanahoria, la cortamos por el centro y cada mitad la abrimos verticalmente, frotamos las cuatro raciones de zanahoria con el limón. Lavamos la manzana, la abrimos por la mitad y extraemos las semillas: frotamos las dos mitades con limón. Pelamos, lavamos y cortamos la cebolla en dos; frotamos con limón.

Pincelamos una fuente de horno con el aceite aromatizado que hemos preparado al comienzo de la receta y que hemos dejado reposar.

Vamos pasando las verduras y la manzana a la fuente de horno que hemos engrasado y las pincelamos también con el mismo aceite aromatizado.

Ponemos a asar en el horno a 200º calor arriba y abajo durante 30 minutos, Y listo, así de fácil, de rápido y de sano.

Las servimos solas si es para un primero o una cena ligera. O acompañadas si las queremos usar como guarnición de un plato principal; como en el ejemplo de la derecha que forman parte de un plato de pescado fresco. Exquisitas y una fuente de salud.

1*.- Abu Bakr b. M. b. Zakariya al-Razi, Rhazes; cfr. Huetos y Salas-Salvadó, 2005: 224.
2*.- Yussef Neggadi 2009. La agricultura en al-Andalus.
3*.- Expiración García Sánchez 2015 La fruta en la dieta de los andalusíes.