La palabra «arroz» viene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus. También llegó a Italia, al valle del Po, pero más tarde, y como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.

La carne más consumida por nuestros antepasados andalusíes era la de cordero. Una de las características de la gastronomía andalusí fue la introducción de nuevas especies y la utilización de innumerables verduras, siendo las berenjenas, las alcachofas y la coliflor, de las más populares. El origen etimológico que tiene la palabra “alcachofa” es muy interesante, se trata de la traslación al castellano de la construcción árabe “al-kharshûf” (palo de espinas). “Alcachofa” es tan solo una adaptación de esa palabra árabe.

Los arroces melosos son tradicionales en el sur de la costa europea del  Mediterráneo; se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación, sin embargo, a diferencia de los secos como la paella, deben tener una textura cremosa y untuosa. Paralelamente, en la otra orilla del sur Mediterráneo, existe una especialidad muy similar al arroz meloso elaborada con cebada, la tchicha. Nuestra receta de hoy, hermana ambas especialidades culinarias. Esperamos que sea de su agrado.

Receta:

Pelamos el garrofón. Lavamos y reservamos.

Lavamos y rallamos el tomate. Reservamos.

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla a groso modo. Reservamos.

Pelamos y picamos los dientes de ajo. Reservamos.

Ponemos a calentar una cazuela, o una sartén honda, con 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Salpimentamos los churrascos de cordero. Los pasamos a la cazuela y los sofreímos a fuego medio. Cuando están dorados, los sacamos y reservamos.

Mientras se fríe el cordero, arrancamos las hojas verdes de la alcachofa y cortamos por la base separando la cabeza del tallo. Pelamos el tallo y los cortamos en vertical en cuatro trozos. Cortamos y desechamos las puntas verdes de la alcachofa, más o menos, la mitad de la cabeza o flor.  Repasamos con la puntilla la base de la alcachofa, perfilando y redondeando lo más estéticamente posible desechando la  parte superficial más dura. Con un cuchillo grande muy afilado, abrimos la alcachofa por la mitad, de arriba a abajo. Utilizando un descorazonador o el extremo de una cucharita eliminamos los filamentos que tiene en su interior dejando limpio el corazón tierno.  Una vez limpia, la secamos y la troceamos en varios gajos.

En el mismo recipiente y con el mismo aceite, sofreímos el garrofón y la alcachofa. Sacamos y reservamos junto con el cordero.

En la misma cazuela o sartén, con el mismo aceite, sofreímos el ajo y la cebolla a fuego medio. Salpimentamos.

Cuando la cebolla cambia de color, hacemos un hueco en el centro, ponemos el pimentón dulce y el pimentón picante y rápidamente incorporamos el tomate rallado para que no se queme el pimentón; añadimos el comino, el jengibre y el orégano. Dejamos sofreír.

Pelamos, lavamos y troceamos el nabo blanco.

Lavamos y picamos el apio (o lo cortamos a pequeños trozos, según gusto).

Cuando el sofrito está listo, devolvemos el cordero y las verduras a la cazuela, especiamos con el Ras al Hanut, mezclamos muy bien todos los ingredientes y añadimos la cúrcuma y las hebras de azafrán. Removemos y añadimos el agua.

La proporción de agua para un arroz meloso es 3 por 1 de arroz. Pero depende de la dureza del agua y del tipo de arroz. Por ello, vamos a verter litro y medio de agua porque va a evaporar un poco y porque reservaremos una parte por si tenemos que añadir conforme cuece el arroz.

Tras unos 15 minutos de hervor, rectificaremos el punto de sal adecuado, apartaremos unos 250 ml de caldo, más o menos, y añadimos el arroz, una o dos hebras más de azafrán. Debemos cocer el arroz sin pasarnos, en su justa medida, unos 19 o 20 minutos más o menos, controlando el nivel de caldo para que quede meloso y moviéndolo para que no se pegue. Como queremos una textura cremosa y untuosa podemos mover el arroz sin miedo a que desprenda almidón, porque esto beneficia la untuosidad del guiso.

Servimos utilizando nuestra imaginación, podemos si queremos servirlo en cazuela de barro o en platos individuales.