La cocina de aprovechamiento es la que solían hacer nuestras abuelas (o madres, dependiendo de nuestra edad). Ellas sacaban el máximo partido posible a los alimentos y estos no terminaban en la basura. En esta receta aprovecharemos las sobras del cocido o puchero del día anterior: caldo, garbanzos…

A mi madre y a mi padre, ambos valencianos, les encantaba el arroz, comíamos arroz a diario y las décadas de los 50-60 eran tiempos difíciles para las familias trabajadoras, así que de ella, mi madre: Amparo Rosell Gallur, aprendí a cocinar el arroz de mil formas diferentes y a aprovechar al máximo los alimentos. Esta receta no es una excepción aunque yo haya cambiado algunos ingredientes.

Corriendo el riesgo de hacerme pesada, quiero volver a recordar que la palabra «arroz» viene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la «Oryza sativa» a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus. El Arroz de Valencia (en valenciano Arròs de València) es una Denominación de Origen que protege e identifica el cultivo del arroz en tierras valencianas aunque principalmente se da en municipios del área de influencia del Parque Natural de la Albufera.

Receta:

Garbanzos:

Si no tenemos sobras de cocido o puchero, la noche anterior, lavamos 150 g de garbanzos lechosos, que son más fáciles de cocer, y los ponemos en remojo con abundante agua fría en un recipiente amplio porque se hinchan.

Una hora antes de comenzar con el arroz, ponemos abundante agua a hervir en un cazo amplio; para cocer los garbanzos, al contrario que las alubias y otras legumbres, se incorporan el agua cuando hierve a borbotones y no se debe interrumpir su  cocción.

Estaremos desespupando durante los primeros 5 o 7 minutos. Luego podemos salpimentar, a mi me gusta añadirles comino. Dejaremos cocer durante al menos una hora a fuego medio para que no se rompan ni se pelen. Iremos comprobando su grado de cocción. 

Arroz halal al horno:

Ponemos a calentar el horno a máxima potencia calor arriba y abajo.

Quitamos la piel blanca de la cabeza de ajo y la lavamos muy bien.

Lavamos y cortamos en pequeños trozos la faldeta de cordero.

Lavamos los dos tomates.

Pelamos y lavamos la patata. La cortamos en rodajas.

Calentamos a fuego medio una cazuela de horno que permita también su uso en el fuego directo, vertemos aceite de oliva virgen extra y doramos la cabeza de ajo. Sacamos la cabeza de ajo y la reservamos.

En la misma cazuela y con el mismo aceite, freímos la faldeta de cordero.

Ponemos a calentar el caldo para que luego, al añadirlo al arroz, no tarde en hervir (si no tenemos sobrantes de cocido o de puchero, podemos utilizar el de haber cocido los garbanzos). La proporción total de caldo es el doble que la de arroz: 1 medida de arroz, 2 medidas de caldo.

Cuando la carne está dorada, ponemos unas hebras de azafrán, tostarlas incrementa sus propiedades y aromas; mezclamos; añadimos el arroz y lo sofreímos junto a la carne y a las hebras de azafrán.

Vertemos un poco de caldo caliente sobre el arroz, incorporamos las patatas y los garbanzos; mezclamos, añadimos otro poco de caldo hasta cubrir todos los ingredientes y los distribuimos bien para que queden repartidos por igual; colocamos la cabeza de ajo en el centro y alrededor los tomates partidos por la mitad. Así decoramos el arroz y habrá medio tomate por comensal.

Terminamos de añadir el resto del caldo e introducimos la cazuela en el horno a máxima potencia calor arriba y abajo, la colocamos sobre una rejilla a media altura o un poquito más abajo.

Pasados 5 minutos cuando el caldo ya esté en ebullición, bajamos la potencia del horno a 190º.

Vamos controlando de vez en cuando, normalmente, pasados 15 minutos más, 20 en total, ya casi no le quedará caldo, lo dejaremos 5 o 10 minutos más para que se dore y termine de absorber todo el caldo.

Cuando el arroz ya está cocido, encendemos el grill para que se tueste la capa superior, a nosotros nos gusta así, pero si queréis el arroz más blandito podéis saltaros este paso.

Listo, a disfrutar de un delicioso arroz que además nos ha servido para aprovechar las sobras del puchero o cocido día anterior.😋😊😉.