En muchas especialidades, tanto dulces como saladas, de la cocina norteafricana y andalusí, se usan unas láminas u hojas de pasta de harina muy finas o delgadas, casi transparentes, que tradicionalmente se hacían en casa. Hoy en día se pueden comprar en los zocos, en algunos hornos y en puestos callejeros donde las elaboran a la vista del transeúnte. Se llaman Warqa o Ouarka en Marruecos, Dioul en Argelia y Malsoukua en Túnez.

Datos históricos y de interés gastronómico

En la época de Al-Andalus se introdujo en la Península Ibérica una maquinaria de transformación muy sofisticada que permitía moler todo tipo de harinas y hasta elaborar sábanas de pasta tan finas que dieron origen a las hoy conocidas pastas filo, uarka, diul, malsukua, brick, etc…

Posteriormente, en la época nazarí de Al-Andalus, encontramos una fuente de información en Abú al-Arbuli que fue un científico nazarí del siglo XV, originario probablemente de Arboleas, en Almería (al-Mariya) , él escribió al-Kalām `ala l-agdiya, o «Tratado sobre los alimentos», del que se conserva copia en la Biblioteca Nacional en Madrid, fechada entre 1414 y 1424 y que ha sido recientemente traducido por el catedrático almeriense Amador Díaz García. Entre mucha otra información, se habla de pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta. Se les daba forma de pez antes de rebozarlos y pasarlos por la sartén.

Las hojas de Warqa  se usan para hacer varios pasteles y platos dulces y salados. Si se compran hechas hay que conservarlas en nevera y herméticamente cerradas para que la pasta conserve la humedad, no se sequen y resquebrajen.

Está hecha a base de harina de trigo, aceite de oliva, sal y agua, queda crujiente y dorada tanto al horno como frita; a diferencia de su prima asiática que se hace con harina de arroz y se usa para freír porque al horno no resulta crujiente.

La mejor warqa se elabora al baño de maría, si la hacemos en casa ahora podemos utilizar una batidora para conseguir una masa líquida solo con la harina de trigo, agua y un poco de sal. La masa además de líquida no puede tener ningún grumo por pequeño que sea, se puede colar para asegurarnos. Después ponemos al fuego una olla con agua y sobre ella un recipiente preferiblemente de inox, cuando está caliente y con la ayuda de un pincel, pintamos el recipiente con la pasta líquida, y luego de cocinada se le añade el aceite de oliva, o mantequilla según gustos.

La warqa se puede rellenar con ingredientes salados o dulces y podemos doblarla en forma cuadrada, triangular o como más nos agrade, o enrollarla, o formando una empanadilla, o bien envolver el relleno a la papillote, como si fuera papel de caramelo. Siempre resulta deliciosa y crujiente.

Se utiliza para realizar pastela o bastila, briwat en Marruecos, bureq en Argelia, brik en Túnez… y los pasteis o rollitos de miga calientes y picantes receta juedomarroquí en la que la warqa se rellena con miga.

Miga es probablemente una palabra de origen español que para los sefarditas en Marruecos significa corteza de pan ya que el judeoárabe que hablan los judíos en Marruecos está lleno de palabras españolas, a veces modificadas. Estos judíos llaman pasteis a los briwat de miga. Con miga hacen también unas pequeñas empanadillas de patata, llamadas pasteis de patata, o la gran pastela de patata.