(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

La mayoría de su población era musulmana de origen hispano. Al iniciarse el Califato  la población islamizada en Al-Andalus representa la cuarta parte del total; en 1961, el porcentaje de conversión es casi del 50%; en 1105, sobrepasa el 80% y en 1246 es superior al 90% (C. Barceló 1984).

Origen, historia, evolución y recetas del alajú. Delicioso dulce tradicional de origen andalusí, muy típico de la provincia de Cuenca, de otras zonas de Castilla-La Mancha y del Rincón de Ademúz (Valencia) donde el ajalú o alajúz es considerado una especie de turrón que se elabora a base de pan rallado, miel y frutos secos como la nuez o la almendra y que se presenta entre dos obleas. También lo encontramos en Requena, donde su tradición colmenera propició la elaboración de postres y dulces tradicionales como el alajú.

Su nombre, alajú, proviene del árabe hispánico alḥašú, y este a su vez del árabe clásico ḥašw, que significa «relleno». El término se utilizaba en Al-Ándalus para describir pastas o masas dulces hechas a base de miel y frutos secos.

Aparece registrado en los diccionarios en español desde el año 1611, como en el Tesoro de la lengua castellana de Sebastián de Covarrubias. En textos antiguos y diccionarios históricos se pueden encontrar las formas alhajú o alejur. Según el Diccionario de la lengua española (RAE), está emparentado etimológicamente  bajo la misma raíz que da origen a la palabra alfajor y mantiene hoy en día su significado original intacto, definiéndose como   «Pasta de almendras, nueces, a veces piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida«.

El origen andalusí del alajú parece ser refrendado por, entre otras cosas, la etimología de su nombre, el término describe perfectamente la naturaleza del dulce, ya que la receta tradicional de la gastronomía andalusí consiste en una masa densa (el «relleno») hecha a base de almendras, pan rallado, especias y miel cocida, que habitualmente se prensa y se sirve entre dos obleas.

Existe un estrecho vínculo lingüístico e histórico entre el alajú y el alfajor. Ambos comparten la misma raíz de este dulce tradicional andalusí. Mientras que en España el alajú se mantuvo como un dulce típico muy localizado (especialmente famoso en la provincia de Cuenca y la comarca de la Alcarria), el término y el concepto evolucionaron de forma distinta en otras zonas españolas y en América Latina, dando lugar al popular alfajor.

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes descubrimos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos. Poseían una indudable sabiduría en las mezclas, cierto refinamiento y sofisticación en las costumbres y el gusto, no sólo entre los pudientes, sino también entre las clases populares, dada su predilección por los dulces y los sabores potenciados.

El legado dulcero de al-Andalus es tan amplio y variado, que se divide en grupos según ingredientes o forma de elaboración. Los principales son los dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración (fritura y el horneado); no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias, menos frecuentes que las primeras.

El grupo de los denominados «dulces puros« es establecía teniendo en cuenta sus componentes básicos: harina, azúcar, miel, canela, frutos secos y huevos. A él pertenece el alajú.

Preparar alajú tradicional en casa es un proceso muy sencillo que no requiere horno. La clave de este dulce conquense reside en la calidad de la miel y en conseguir el espesor exacto de la masa. En el Rincón de Ademuz, la receta de este dulce manjar se ha transmitido durante siglos desde que los árabes la impulsaron. Se sienten orgullosos de ella, consideran que el alajú es el turrón del Rincón de Ademúz.

ALGUNAS RECETAS CASERAS TRADICIONALES:

ADEMÚZ: ALAJÚ O ALAJÚZ DE FRUTOS SECOS:

Ingredientes: 500 g de miel de buena calidad (a ser posible de milflores o romero), 250 g de pan rallado (preferiblemente de pan de panadería del día anterior), 250 g de frutos secos picados (una mezcla de nueces y almendras tostadas), 1 cucharadita de ralladura de limón o de naranja (opcional, para aromatizar), obleas grandes de pan de ángel (las necesarias para cubrir la base y la superficie)

Paso a paso:

1. Tostar los frutos secos: Si las almendras y las nueces están crudas, tuéstalas ligeramente en una sartén sin aceite o en el horno. Una vez frías, pícalas en trozos pequeños, pero sin llegar a hacerlas polvo para que se noten al morder.
2. Calentar la miel: Pon la miel en una cazuela a fuego lento. Deja que se caliente y comience a espumar suavemente. Remueve de vez en cuando.
3. Añadir el pan y los frutos secos: Cuando la miel esté bien líquida y caliente, añade la ralladura de limón (si decides usarla). Incorpora el pan rallado y los frutos secos picados poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
4. Cocinar la masa: Mantén el fuego al mínimo y sigue removiendo la mezcla durante unos 5 a 10 minutos. La masa debe espesar de forma uniforme hasta que empiece a despegarse ligeramente de las paredes de la cazuela.
5. Montar el alajú:
   1. Coloca una oblea grande sobre una superficie limpia o una tabla.
   2. Vierte la masa caliente sobre la oblea con cuidado de no quemarte.
   3. Extiéndela bien con una espátula dejando un grosor de aproximadamente 1 o 2 centímetros.
   4. Coloca otra oblea encima presionando suavemente con las manos (puedes ayudarte de un rodillo de cocina sin presionar demasiado fuerte) para que quede plano y compacto.
6. Enfriar y cortar: Deja que el dulce se enfríe por completo a temperatura ambiente. Una vez que esté bien firme y asentado, puedes cortarlo en porciones o rombos con un cuchillo afilado.

CUENCA: ALAJÚ DE ALMENDRAS:

Ingredientes: Miel con jalea real: 250 gramos (preferiblemente una miel de calidad como la de romero o milflores). Almendras: 125 gramos (naturales, peladas y tostadas, picadas gruesas o en trozos). Pan rallado: 100 gramos (se aconseja que sea muy fino; si es pan duro rallado en casa, mejor). Ralladura de naranja o limón: 1 cucharadita (al gusto, aporta el toque cítrico andalusí). Obleas: 4 unidades redondas.

Paso a paso:

1. Tostar y picar los frutos secos: Si tus almendras son crudas, dóralas ligeramente en una sartén sin aceite. Después, pícalas con un cuchillo para que queden trozos visibles y aporten textura.
2. Reducir la miel: Vierte la miel en un cazo y caliéntala a fuego medio-bajo. Deja que hierva suavemente durante unos 5 minutos para que pierda algo de agua y espese, prestando atención para que no llegue a caramelizarse ni quemarse.
3. Integrar el relleno: Baja el fuego al mínimo. Añade el pan rallado poco a poco mientras remueves con una cuchara de madera. Incorpora seguidamente las almendras picadas y la ralladura de cítrico.
4. Cocinar la masa: Sigue removiendo la mezcla de manera continua a fuego lento durante unos 2 o 3 minutos. Sabrás que está lista cuando veas que la masa se vuelve muy densa, compacta y se despega con facilidad de las paredes y del fondo del cazo. Retira del fuego.
5. Montar las tortas: Coloca dos obleas sobre una superficie lisa o encimera. Divide la masa caliente en dos partes iguales y vierte cada porción en el centro de cada oblea. Pon las otras dos obleas encima a modo de sándwich.
6. Prensar y enfriar: Para lograr un grosor uniforme (aproximadamente de un dedo de espesor), coloca una tabla de madera limpia o un plato llano encima de la oblea superior y presiona suavemente pero con firmeza. Esto ayuda a que el relleno se desplace hacia los bordes sin romper la oblea.
7. Deja enfriar las tortas por completo a temperatura ambiente. Una vez frías, la miel se habrá asentado y podrás cortarlas en pequeños triángulos o tiras con un cuchillo afilado para servirlas.