Receta casera de aprovechamiento, detallada e ilustrada, de sopa de pollo y verduras con albóndigas y fideos. En la gastronomía andalusí encontramos diferentes recetas de sopas y de albóndigas. En esta ocasión van de la mano al tratarse de una receta de aprovechamiento que utiliza el pollo y las verduras del caldo para hacer las albóndigas.

Aunque las carnes más estimadas en al-Àndalus eran de cordero, cabra y vaca, también eran muy apreciadas las aves (1).

Albóndiga, del árabe hispano albúnduqa, y este del árabe clásico bunduqah que significa bola o pelota. En Al-Andalus, se popularizaron las albóndigas en la época del Califato de Córdoba y ha perdurado hasta nuestros días. Las introdujo Ali-Ibn Nafi, mas conocido como Ziryab, en la corte de Abderramán II.

Receta:

Lo primero es preparar un buen caldo de pollo y verdura. Para ello, pelamos lavamos y troceamos las verduras: chirivía, puerro, cebolla, zanahorias, patatas, cardo, nabo blanco y apio.

En una olla grande con agua fría, ponemos los cuartos traseros de pollo y las verduras que hemos pelado, lavado y troceado. Mientras llevamos a ebullición, vamos despumando: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en el caldo durante la cocción.

Cuando el caldo está libre de espuma e hirviendo, añadimos sal, las especias, las hierbas aromáticas, el laurel y las hebras de azafrán. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante dos o tres horas.

Sacamos el pollo y las verduras. Dejamos templar para no quemarnos. Mientras, colamos el caldo, rallamos el pan duro, batimos levemente los dos huevos, solo un poco, pelamos y picamos los dos dientes de ajo y el perejil -previamente lavado y seco-.

En un bol ponemos las patatas, la chirivía, el nabo,  y las zanahorias. Aplastamos con el tenedor hasta tener una pasta homogénea, que no sea una crema.

Pelamos y deshuesamos el pollo. Lo picamos finamente con un cuchillo de cocina muy afilado, o con una tijera si lo preferimos, nunca con una picadora ni un procesador de alimentos porque se nos hará una papilla demasiado líquida para nuestro propósito.

Pasamos la carne de pollo al bol donde tenemos las verduras aplastadas, incorporamos el ajo y el perejil picados. Mezclamos todo muy bien.

Añadimos los huevos que hemos semibatido y mezclamos. Vertemos las tres cucharadas de leche, una pizca de sal y podemos especiar un poco si nos gusta, mezclamos. Incorporamos poco a poco el pan duro del día anterior que hemos rallado y vamos mezclando hasta conseguir una pasta manejable que no se pegue a las manos.

Apartamos en una olla mediana el caldo que deseemos para hacer la sopa, llevamos a ebullición e incorporamos los fideos. Coceremos el tiempo que indique el paquete.

Mientras, en una sartén ponemos a calentar el aceite a temperatura media alta -7 de 9-, el objetivo es freír las albóndigas que quedarán crujientes por fuera y suaves en el interior para que aporten sabor y  variedad de texturas a la sopa.

Con las manos muy limpias, damos forma a las albóndigas, las enharinamos con la maicena y las freímos por tongadas para que no se peguen y para poder moverlas con facilidad dorándolas por igual.

Al servir, podemos presentar en una sopera al modo tradicional, o platear. Sacamos las albóndigas aparte para que cada uno añada a su gusto si lo desea.

Las albóndigas que sobren se pueden congelar sin problema, seguirán estando deliciosas cuando queramos utilizarlas acompañadas de una salsa o de unas patatas fritas.

1.- Expiración García Sánchez. (1994). La cocina de Al-Ándalus, pág. 57. Y, Prof. Israel Sanmartín. La cocina de Al-Ándalus, Apuntes de Gastronomía, pág. 16. Universidad de Santiago de Compostela (USC).