Árbol de frutos comestibles, es muy probable que su área original sea el Norte de África y Próximo Oriente, pero su cultivo se difundió de forma muy temprana hacia la India y China de donde se ha pensado también pudiera ser originario. Fue introducido por los árabes en occidente y lleva siglos de cultivo en el entorno del Mediterráneo por el interés de sus frutos comestibles, las azufaifas o jínjoles que son utilizados como alimento, y porque además tienen ciertas virtudes medicinales.

Azufaifo es un arabismo introducido en la lengua española a partir del dialectal andalusí, al-zufayzaf. Su nombre científico: Ziziphus jujuba, ziziphus procede del árabe clásico zizouf y el epíteto específico jujuba proviene de su nombre popular medieval. El Diccionario histórico de la lengua española (1933-1936), dice sobre su fruto: AZUFAIFA. Del árabe azufaízaf. Fruto del azufaifo. Y el actual Diccionario de la lengua Española: del árabe hispano Azzufáyzafa… dulce y comestible. Se usaba como medicamento pectoral.

El azufaifo es considerado bendito en el Islam, por la referencia que hace de él tanto el Corán como la tradición profética (sunnah). Por ejemplo, Corán, 56:28 dice que los creyentes estarán en el Paraíso «entre azufaifos sin espinas». Según el tafsir (exégesis del Corán) de Yüsuf AlÏ, el azufaifo sin espinas es símbolo de la felicidad.

Datos históricos y de interés gastronómico

Ziziphus jujuba, conocido comúnmente en castellano como azufaifo, azufeifo, jinjolero, jínjol, guinjo, guinjolero, azofeifa, azofaifo, achufaifo, o jujube. En valenciano ginjolèr, dice el Diccionario Valenciano-Castellano (1764): gìnjol, azufayfa, fruta. gìjols, azufayfas. ginjolèr, azufayfo : el árbol que produce las azufayfas. Nombres árabes: ʽunnāb, zufayzaf, zifzif, sidr ʻubrī, sidr. Es un arbusto arbóreo caducifolio de la familia de las ramnáceas.

Era muy apreciado en Valencia aunque ahora parece que ha pasado a ser casi un desconocido. En Pinedo, pedanía valenciana de los Poblats del Sud, tiene una vía pública en su honor: «Plaça dels Ginjolers» nombre valenciano de los azufaifos.

Su fruto es comestible y muy medicinal, con aspecto de oliva o pequeña manzana, de unos 2 o 3 cm de longitud, de forma elipsoidal o globosa, con una sola semilla dura -similar al hueso de aceituna-. La piel del fruto es inicialmente de color verde claro y toma un color marrón rojizo cuando está maduro. Cuando está fresco, la pulpa es verde claro a amarillento pálido, de textura harinosa —parecida a la de la manzana— y dulzona –similar a la dulzura del dátil-. Rico en azúcares y mucílagos, con una importante cantidad de vitamina C se consumen por su valor nutritivo como una fruta, natural o desecada. En China, se deseca y se consume como una fruta seca; cuyo aspecto y sabor recuerda al dátil, por lo que se conoce también como «dátil» chino.

En Valencia, su fruto, la azufaifa, se llama gìnjol y era conocida como “la fruta de la inmortalidad” y de la felicidad, tenemos una expresión muy valenciana: «més content que un gìnjol». Se daba a los niños como golosina. Era la fruta preferida de la madre de Amparo: Amparo Rosell Gallur, valenciana nacida en 1923 a la que le encantaban los gìnjols, los compraba a los huertanos en el Mercado Central de Valencia, que los vendían en pequeñas cantidades, sin embargo, cada vez era más difícil conseguirlos hasta resultar casi imposible.

Muchas barracas y alquerías tienen (o tenían) un “ginjolèr” -azufaifo, en castellano- para endulzar las sobremesas o dar un premio sano a los niños y niñas.  En 2021, Raquel Andrés Durà publicó un artículo con parte de una entrevista a José Vicente Oltra, huertano de ginjolèrs en Quatretonda: se plantaban junto a las alquerías “como las higueras”, “para darles de comer a los  niños, no para comercializar”. “Las mujeres los compraban por kilos porque antes no existían las golosinas de ahora”.

La madera del azufaifo/ginjolèr es muy apreciada en tornería porque permite un buen moldeo, es resistente y tiene un bonito color. Con ella se fabrican varios instrumentos musicales de precisión, se utiliza en Aragón, Cataluña/Catalunya, Comunidad Valenciana/País Valencià, Baleares/Balears y Murcia para hacer castañuelas, grallas o dulzainas y tenoras.

Dos modelos de castañuelas tradicionales valencianas se confeccionaban con madera de azufaifo o ginjolèr: En la Font de la Figuera, donde antaño usaban la madera de azufaifo o ginjoler. Esta madera debía dejarse secar cuatro o cinco años, cuanto más mejor, porque cuanto más seca, mejor sonaba; por ello, no era raro prolongar el secado algunos años más. Y en Xàtiva, donde utilizaban maderas duras de árboles frutales, destacando la del azufaifo o ginjolèr.

La miel de abeja es indispensable en la gastronomía andalusí. Sumamente valorada en el Islam, sigue siendo muy popular en los países árabes. La miel de azufaifo, en árabe «السدر عسل», es una de las mejores mieles del mundo por su rareza, la dificultad de su recolección y sus múltiples beneficios, por ejemplo, las mujeres yemeníes la utilizan después de dar a luz porque es rica en nutrientes esenciales y vitaminas que ayudan a combatir las infecciones microbianas, los trastornos gastrointestinales, fortalecen y proporcionan energía. Además de la yemení, la argelina y la marroquí también gozan de mucho prestigio. La miel marroquí de azufaifo real es famosa por sus propiedades medicinales y su sabor incomparable; en boca es muy suave y agradable; su color es bastante claro. En general, la miel de azufaifo se consume sola, preferiblemente por la mañana, con el estómago vacío.

En el Islam, es considerado como una de las plantas del Paraíso, donde estará exento de espinas. Aparece como Sidrat al-Muntahà en varias aleyas del Corán y se traduce por «azufaifo», por «loto del término» (Ziziphus lotus y Ziziphus jujuba) o por «azufaifo del límite» o «azufaifo del confín». También los textos científicos andalusíes hacen referencia a su carácter sagrado. En la ʻUmda, en el siguiente párrafo: «En cuanto al azufaifo que menciona Dios en su libro, es un gran árbol en el séptimo cielo, más allá del cual no va ningún ángel ni profeta, que da sombra a los cielos y al paraíso; es el loto del límite (sidrat al-muntahà), según relata Abū Ḥanīfa, con la autoridad de los sabios maestros.» Este tratado botánico señala que esta es una especie de árbol citada en el Corán que proporciona sombra en el paraíso y, en efecto, es una especie venerada en la tradición islámica (de ahí su traducción como “árbol del paraíso”).

En al-Andalus, se usaba para la formación de setos -e incluso linderos de propiedades-; y se cultivaba como alimento, por sus frutos comestibles, y por las numerosas propiedades de carácter médico-farmacológico recogidas en los textos andalusíes. Su consumo queda más que atestiguado por las varias maneras de conservar las azufaifas tanto frescas como pasas: Se guardan ensartadas en hilos y colgadas sin que les dé el aire y se conservan un año entero, o se ponen a secar al sol y se colocan después en vasos de barro tapados y con la boca cerrada con yeso.

Los textos andalusíes agrícolas y, sobre todo, los botánicos describen el azufaifo como “un árbol espinoso, de montaña, pequeño, de hueso duro; e informan acerca de sus áreas de distribución y zonas donde la producción es más destacada. Los textos agrícolas, normalmente más parcos en este tipo de información geográfica, señalan tres variedades: una de fruto grande y muy rojo, algo alargado y muy dulce, otra cuyo fruto es de tamaño intermedio y una última que lo tiene más pequeño (Ibn al-Awwâm, 1988, I:263).

El número de variedades aumenta notablemente en el texto de la Umda: Tiene muchas especies, silvestre, de huerto, blanca y roja. La blanca es el acederaque; la roja tiene cinco variedades, como la lisa, cuyo fruto es del tamaño de la avellana, muy carnoso, de hueso pequeño, muy abundante en las zonas de Granada y Algeciras; otra es la conocida como montesa, cuyo fruto es del tamaño de una haba, esférico y de hollejo fino, hueso grande, flaco y muy astringente, que abunda en todas partes. otra, la de soto, cuyo grano es del tamaño de un garbanzo, con hueso enorme, flaco y de poca pulpa, muy astringente, el cual crece en espesuras y abunda en la zona de Toledo, útil contra la diarrea crónica causada por debilidad del estómago, así como contra hemorragias y como regulador de la bilis. La especie silvestre es conocida como porcina; tiene un fruto muy pequeño y astringente, es del tipo del azufaifo loto (sidr) que, al crecer, tiende a hacerse frondoso. (Abû l-Jayr, 2007: 562).