Tagra de pulpo

TAYIN DE PULPO CON PATATAS

Tayin de pulpo y patatas.
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Ingredientes:

Para 4 personas.

- 4 pulpos medianos.

- 1 cebolla.

- 2 tomates rojos.

- 4 o 5 patatas ecológicas.

- 1 cabeza de ajo.

- Aceite virgen extra.

- 3 hojas de laurel.

- 1 cdta. pimentón rojo dulce.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

Tayin de pulpo y patatas. INGREDIENTES.
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Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras de al-Andalus tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. Se consumían grandes cantidades de atún pescado en el lugar conocido como Alqantabak situado en la playa denominada Hayar al-Il, entre Cádiz y Algeciras, en las proximidades de Tarifa, se trataba del más famoso lugar de pesca del atún de toda la península. (Dr. AHMED TAHIRI  "LAS CLASES POPULARES EN AL-ANDALUS").
La documentación inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado. También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base de agua, cebolla, limón y laurel (Mabel Villagra "LAS COCINAS DE SEFARAD").
El tayin o tajine es uno de los platos más tradicionales de la cocina árabe, andalusí, sefardí, marroquí y magrebí. En esta ocasión usaremos una cazuela tipo AMC, que, al igual que el tayín tradicional de barro, permite cocinar y cocer sin necesidad de añadir apenas agua o grasa, por lo que al guisar a fuego lento los ingrediente se cocinan con su propio jugo conservando su sabor y sus propiedades. Además, cuenta con la ventaja de que se puede utilizar en las placas de inducción.

Receta:

Unos días antes, compramos 4 pulpos roqueros frescos, de tamaño mediano, pedimos que nos los vacíen y que les quiten los ojos y la boca (pico). Los congelamos al llegar a casa.

El día anterior a la preparación del tayín, los sacamos del congelador y los dejamos descongelar durante 24 horas en el frigorífico.

Sacamos los pulpos del frigorífico y les limpiamos los restos de algas que les queden en las ventosas de las patas, mejor con las yemas de los dedos, sin agua, para no quitarles sabor a mar.

Ponemos a calentar el tayín a fuego medio. Nosotros hemos utilizado una cazuela de acero inoxidable tipo AMC porque, al igual que el tayín tradicional de barro, permite cocinar los pulpos con su propio jugo, sin añadir agua ni líquidos; y es más práctica y fácil de utilizar sobre una placa de inducción.

En la cazuela o tayín caliente, ponemos pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos los pulpos, un poco más de pimienta negra recién molida, tres dientes de ajo y otro chorrito de aceite. Tapamos, y cuando vemos que ha cogido tenperatura bajamos a fuego lento; dejamos cocinar 30 minutos.

Mientras, preparamos las patatas. Como son ecológicas no las vamos a pelar, eso sí, las lavaremos muy bien y con la punta de un cuchillo afilado, eliminaremos impurezas (si las hay). Las cortamos verticalmente en cuatro trozos, las depositamos en un bol grande, agregamos un poco de sal, la cucharadita de pimentón rojo dulce, 5 o 7 (según tamaño) dientes de ajo pelados y laminados, la cebolla cortada en juliana, los tomates lavados y cortados en cuadrados, las hojas de laurel lavadas y un chorro de aceite de oliva virgen extra: mezclamos bien para que se integran los sabores. Tapamos y reservamos.

Volvemos a los pulpos, pasados los 30 minutos, habrán cambiado de color y desprendido mucho jugo o caldo. Les damos la vuelta. Subimos la potencia del fuego e incorporamos la mezcla de las patatas con cebolla, ajo, tomate, etc. que tenemos preparadas y reservadas en el bol. Distribuimos de modo que quede bien repartida sobre los pulpos. Tapamos y cuano ha recuperado la temperatura, bajamos la potencia a fuego medio bajo (3 de 9). Dejamos cocer 60 minutos. Iremos vigilando el punto de cocción y el nivel de caldo; lo normal es que no sea necesario añadir ni agua ni caldo en ningún momento y se cocine todo con el jugo de los pulpos. Sabremos que los pulpos están en su punto cuando al pinchar cerca de la cabeza, resulta tierno (pinchar con punta de madera, nunca metálica).

Servimos un plato hondo por comensal con 1 pulpo, 4 cuartos de patata y un cucharón de salsa porque una de las delicias de este plato es mojar pan. Que lo disfruten. 😉

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Tayín de pulpo y patatas.
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