Tagra de pulpo

TAGRA DE PULPO CON PIÑONES Y PASAS

Tagra de pulpo, piñones y pasas.
AMPLIAR imagen.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

- 2 pulpos roqueros.

- 3 cebollas cortadas en juliana.

- 3 tomates rojos rayados.

- Pasas (mejor ecológicas).

- 2 dientes de ajo.

- Piñones recién tostados.

- Aceite de oliva para freÍr.

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con 3 dientes de ajo picado, perejil y cilantro frescos también picados.

- Vinagre ecológico de manzana.

- 1 hoja de laurel.

- 1 cdta. pimentón rojo dulCe de La Vera.

- 2 guindillas

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

Tagra de pulpo, piñones y pasas. INGREDIENTES.
AMPLIAR imagen.










ver VIDEO de la receta.

La Tagra es un recipiente de arcilla (similar al tayin o tajine de barro) normalmente ovalada pero también las hay de forma redonda. Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal, es muy tradicional en la zona del norte de Marruecos: Tánger, Assilah, Larache, Tetuán, etc.. Con él se suelen cocinar frutos de mar a fuego muy lento sobre el carbón en un "majmar" (una especie de pequeño brasero de barro).
En al-Andalus eran muy apreciadas las cazuelas con frutos del mar. La documentación inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado. También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base de agua, cebolla, limón y laurel (Mabel Villagra "LAS COCINAS DE SEFARAD").
Para esta receta, lo mejor es el pulo roquero; su excelente carne aporta gran cantidad de proteínas con un mínimo volumen en grasas. Rico en ácidos grasos insaturados esenciales como omega 3 y omega 6, así como retinol, ácido fólico y niacina.
Las pasas también eran sumamente importantes en la gastronomía andalusí; así como en la producción, economía y exportación de los territorios de Xarq al-Andalus. En la obra "La conservación de los productos vegetales en las fuentes agronómicas andalusíes" de García Sánchez, Expiración, se recoge interesante información sobre el proceso de cosechar, secar y conservar las pasas.

Receta:

Unos días antes compramos los pulpos roqueros frescos, pedimos que nos los vacíen y que les quiten los ojos y la boca (pico). Los congelamos al llegar a casa para ablandar su fibra. El día anterior a la preparación de la tagra, los sacamos del congelador y los dejamos descongelar durante 24 horas en el frigorífico. Sacamos los pulpos del frigorífico y les limpiamos los restos de algas que les queden en las ventosas de las patas, mejor con las yemas de los dedos, sin agua, para no quitarles sabor a mar.

Ponemos a calentar la tagra o una cazuela de barro que tenga tapadera. En la tagra caliente, ponemos un chorro de aceite de oliva y doramos dos dientes de ajo y la hoja de laurel para aromatizar el aceite. Retiramos y reservamos

Ahora añadimos las cebollas cortadas en juliana con pimienta negra recién molida y sal; pochamos un poco y añadimos el aceite de oliva virgen extra que tenemos con ajo, perejil y cilantro picados. Dejamos pochar.

Cuando la cebolla está transparente, devolvemos a la tagra el laurel y los dos dientes de ajo que habíamos reservado. También ponemos la guindilla y el pimentón rojo; rápidamente incorporamos el tomate rayado para que no se queme el pimentón y dejamos sofreír todo junto.

En el momento que el sofrito está listo, añadimos vinagre ecológico de manzana y dejamos evaporar un poco.

Mientras, en una sartén aparte calentamos un poco de aceite de oliva y sofreímos los pulpos. Queremos que se ricen y cambien de color.

Cuando los pulpos están rizados y han cambiado de color (han enrojecido), vertemos todo el contenido de la sartén en la tagra o cazuela de barro. Añadimos un poquito de agua a la sartén para aprovechar todo el jugo de freír los pulpos, removemos muy bien. Vertemos igualmente en la tagra. Mezclamos todo. Tapamos y dejamos cocer los pulpos a fuego lento.

Pasados quince minutos añadimos las pasas. Mezclamos. Volvemos a tapar la cazuela y dejamos cocinar 30 minutos más controlando el nivel del caldo y volteando los pulpos de vez en cuando para que se cocinen igual por todas partes. Lo normal es que no sea necesario añadir ni más agua ni caldo en ningún momento, que se cocinen con su propio jugo.

Pasados 45 minutos los pulpos están perfectos, cocidos en su punto, ni deshechos ni gomosos, tiernos como mantequilla. Sabremos que los pulpos están en su punto cuando al pinchar cerca de la cabeza, resulta tierno (pinchar con punta de madera, nunca metálica).

Servimos un plato hondo por comensal con pulpo, un cucharón de salsa y añadimos el toque crujiente de los piñones en el momento de sacar el plato a la mesa. Una de las delicias de este plato es mojar pan y el contraste de la suavidad del guiso con el crujiente de los piñones. Que lo disfruten. 😉

VER VÍDEO DE LA RECETA PASO A PASO.

Tagra y majmar.
AMPLIAR imagen.





Pasas. INGREDIENTES.
AMPLIAR imagen.





Tagra de pulpo, piñones y pasas. INGREDIENTES.
AMPLIAR imagen.



Tagra de pulpo, piñones y pasas. INGREDIENTES.
AMPLIAR imagen.

Tagra de pulpo, piñones y pasas.
AMPLIAR imagen.

Tagra de pulpo, piñones y pasas. INGREDIENTES.
AMPLIAR imagen.



Tagra de pulpo y patatas.
AMPLIAR imagen.

Abierto de martes a domingo comidas y cenas. T 963 890 824
Comida para llevar previo encargo. Encargar
Comida a domicilio. Pedir

© 2014 Restaurante BALANSIYA - Pº Facultades, 3 - 46021 Valencia - Tel: 963 890 824 - info@balansiya.com