Sopa cubierta con pan y menudillos de pavo.

SOPA CUBIERTA CON PAN Y MENUDILLOS DE PAVO

Sopa cubierta con pan y menudillos de pavo
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Ingredientes para 4 personas:


- Espinazo de pavo.

- Cuello de pavo.

- 2 alas de pavo con sus muslitos.

- 2 higados de pavo.

- 2 mollejas de pavo.

- 3 corazones de pavo.

- Pan duro del día anterior.

- 1 puerro.

- 1 cebolla .

- 1 tallo de apio.

- 1 hoja de laurel.

- 1 chirivía.

- 2 zanahorias.

- 1 tomate maduro.

- 1 huevo.

- 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

- Sal marina al gusto.

- Pimienta negra al gusto.

- Hebras de azafrán.

Menudillos de pavo.
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Huevo cocido y pelado.
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En la gastronomía andalusí encontramos el "tarïd", una sopa de pan muy popular de la que se recogen varias recetas. Hay una receta de tarïd con cordero, espinacas, leche y manteca fresca que se guisaba en la Córdoba musulmana (1*). La sopa de pan es un plato universal y de ella existen innumerables versiones. Este plato tiene su base natural en el pan del día anterior. Las sopas de menudillos han sido tradicionalmente utilizadas para que las parturientas recuperaran fuerzas; y en las bodas para agasajar a los novios y sus invitados.
Aunque las carnes más estimadas en al-Àndalus eran de cordero, cabra y vaca, también eran muy apreciadas las aves, incluido el pavo, llegando incluso a utilizar pavo real (2*) . La carne del pavo es una carne magra muy sabrosa y fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico, y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

Receta:

Lo primero es peparar un buen caldo de pavo y verdura. Para ello, pelamos lavamos y troceamos las verduras: chirivía, puerro, cebolla, zanahorias y apio.

En una olla grande con agua fría, ponemos espinazo, cuello y alas de pavo y las verduras que hemos pelado, lavado y troceado. Mientras llevamos a ebullición, vamos desespumando: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

Cuando el caldo está libre de espuma e hirviendo, añadimos sal, pimienta, laurel, las hebras de azafrán y una cucharada de aceite de oliva virgen. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante hora y media o dos horas.

Mientras, ponemos un huevo a cocer. Debe hervir de 9 a 11 minutos, ni más ni menos, para que quede duro pero no seco, y con un buen color de yema, se pone verdosa y oscura si cuece demasiado. Una vez cocido lo enfriamos rápidamente  con agua muy fría para detener la cocción y para que se pueda pelar con facilidad.

Lavamos muy bien los menudillos de pavo. No deben quedar restos o coágulos de sangre.

En una olla freímos los menudillos hasta que queden crujientes. Sacamos y reservamos.

En esa misma olla, y con el mismo aceite de freír los menudillos, sofreímos el tomate.

Añadimos el caldo de pavo y verduras que hemos preparado (mejor si lo colamos). Troceamos el pan duro del día anterior y lo incorporamos. Dejamos cocer.

Mientras, troceamos los menudillos de pavo: higados, corazones y mollejas. Añadimos la mitad de los menudillos troceados y reservamos el resto. El objetivo es que la mitad de los menudillos aporten sabor a la sopa, y que el resto se conserve crujiente para ofrecer variedad de texturas a la hora de servir.

Pelamos y troceamos el huevo que hemos cocido. Lo incorporamos a la olla.

Deshuesamos y desmenuzamos, o troceamos (según gustos), la carne de los muslitos, alas, cuello y espinazo de pavo que hemos utilizado para hacer el caldo. La echamos a la sopa.

Cuando el pan está cocido y ha espesado la sopa, rectificamos de sal y retiramos del fuego.

Al servir, podemos presentar en una sopera al modo tradicional, o platear. Sacamos el resto de los menudillos aparte para que cada uno añada a su gusto si lo desea.

1.- Expiración García Sánchez. LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ. pág. 50
2.- Expiración García Sánchez. (1994). La cocina de Al-Ándalus, pág. 57. Y, Prof. Israel Sanmartín. La cocina de Al-Ándalus, Apuntes de Gastronomía, pág. 16. Universidad de Santiago de Compostela (USC).

Cuenco valenciano andalusí. Siglo XI
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Pavo real
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Caldo base de pavo y verduras
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Freir los menudillos de pavo
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sofreír el tomate
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Carne de pavo demenuzada
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Sopa cubierta con pan y menudillos de pavo
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