Asado de setas y patatas a la chermula.

ASADO DE SETAS Y PATATAS A LA CHERMULA.

Asado de setas y patatas a la chermula.
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Ingredientes:

Para 4 personas.

- 3 patatas ecológicas grandes.

- 500 g. de champiñones Portobello (Agaricus brunnescens).

- 500 g. de setas de cardo.


Chermula:

- 3 dientes de ajo.

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

- ½ manojo de cilantro fresco.

- ½ manojo de perejil fresco.

- 1 rama de romero fresco.

- 3 ramitas de tomillo fresco.

- Sal.

- Pimienta negra recien molida.


Asado de setas, champiñones y patatas a la chermula.
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Setas de cardo y champiñones Portobello (Agaricus brunnescens).

Setas, tan deliciosas como saludables: Poseen texturas y arómas que nos transportan a la naturaleza boscosa, y, además, son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. Se trata de un alimento rico en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra, en definitiva, un alimento sabroso y muy saludable.
La cultura andalusí dejó verdaderas islas ecológicas en el interior de las ciudades, es el caso de la Alhambra, una enorme isla ecológica en el corazón de la ciudad de Granada. Y, aquí, en pleno bosque de la Alhambra, junto a las almenas nazaríes, en los troncos viejos de álamos y chopos, crecen colonias de setas de chopo, de mimbre, sombreritos chinos, orejas de Judas, mesentéricas, e incluso algún que otro champiñón. Destacan algún champiñón y la seta de chopo, la Agrocybe cylindracea, muy apreciada en gastronomía.
En uno de los dos grandes recetarios de al-Ándalus del siglo XIII, se encuentra la cita de tres capítulos sobre setas –que se han perdido–. Y en los dos recetarios encontramos recetas de trufa. Las dos versiones del Sent Soví (siglos XIV-XV) tienen recetas de boletos (Rosa Tovar 2020).
La chermula es una extraordinaria marinada de origen marroquí que también se utiliza como salsa para verduras. Se trata de una mezcla de ingredientes básicos: cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón dulce, pimienta negra, limón y aceite de oliva virgen. La composición difiere sin embargo de una región a otra e incluso de una familia a otra; así como del uso que se le vaya a dar.

Receta:

Ponemos a calentar el horno a 250 con calor arriba y abajo, lo dejaremos calentar durante 15 minutos como mínimo.

Mientras se calienta el horno, primero preparamos la chermula: Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Lavamos el romero y el tomillo, sacamos las hojas y desechamos los troncos. Pelamos y picamos los dientes de ajo. Mezclamos en una ensaladera el cilantro, el perejil, las hojas de romero y tomillo, los dientes de ajo picados, sal, pimienta y  3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Trabajamos los ingredientes para integrar aromas y sabores

Después, limpiamos las setas, los champiñones y las patatas. Si las patatas son ecológicas, las lavamos y cepillamos muy bien, sin pelarlas, y las cortamos en dados medianos; si no lo son, las pelamos y las lavamos antes de cortarlas.

Ponemos en una fuente de horno, las setas, los champiñones, los dados de patatas y la chermula. Mezclamos muy bien para que todos los ingredientes se impregnen de salsa chermula.

Introducimos todo en el horno y mantenemos la temperatura a 250 durante 10 minutos, luego bajamos a 190 y dejamos asar durante 20 minutos más.

Podemos utilizarlo como guarnición de carne o pescado, o como un delicioso primer plato. Que aproveche.

Setas.
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Seta de chopo en el bosque de la Alhambra / J. E. GÓMEZ.

Chermula
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Preparamos la chermula
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Asado de setas, champiñones y patatas a la chermula.
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