Pastela de riñones al estilo Tetuán. Marruecos

PASTELA DE RIÑONES DE TERNERA AL ESTILO DE TETUÁN

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Ingredientes:

Para 4 personas.
- 500 g. de Warqa.
- 500 g. de cebollas.
- 750 g. de riñones de ternera.
- 500 g. de champiñones frescos.
- 50 g. de fideos chinos.
- 12 huevos.
- 50 g. de mantequilla.
- 20 cl. de aceite de oliva virgen.
- 25 g. de pimentón dulce.
- 25 g. de cayena.
- 2 manojos de cilantro fresco.
- 2 manojos de perejil.
- Sal y pimienta.

Para decorar: Un poco de hierbabuena fresca (opcional).

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La pastela es un plato andalusí por excelencia, la receta más antigua que se conoce de este plato se remonta a al-Ándalus y fue escrita por Ibn Razín al-Tudjibi. Su nombre se deriva del castellano "pastel", llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en el plato que simboliza el refinamiento de la gastronomía marroquí.
Tetuán, ciudad marroquí fortificada de acentos hispanoárabes, posse un enriquecedor mestizaje cultural y gastronómico. Su pastela más tradicional, después de la de paloma, es la de cebolla, perejil, cilantro y huevos batidos con canela, que en esta receta se ha enriquecido con champiñones y riñones de ternera.
Las hojas de Warqa  se usan para hacer pasteles y platos dulces y salados. Si se compran hechas hay que conservalas en nevera y herméticamente cerradas para que la pasta conserve la humedad, no se sequen y resquebrajen. Está hecha a base de harina de trigo, aceite de oliva virgen, sal y agua, queda crujiente y dorada tanto al horno como frita.
La casquería tradicionalmente muy apreciada y valorada a lo largo de la historia en la cocina aporta a los platos altas propiedades nutritivas, además de un exquisito sabor.
Receta:


Lavamos los riñones de ternera, los cortamos en láminas y las escaldamos sumergiendolas 5 minutos en agua hirviendo para extraer el máximo posible de impurezas.

Ponemos los fideos chinos a remojo en un recipiente con agua fría.

Pelamos las cebollas y las cortamos en daditos.

Lavamos y picamos el perejil y el cilantro.

Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas finas.

En una cazuela con 10 cl. de aceite de oliva, sofreímos los daditos de cebolla con sal y pimienta.

Incorporamos y diluimos el pimentón dulce y la cayena añadiendo rápidamente una cucharada de agua, el cilantro picado y la mitad del perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo con frecuencia.

Agregamos las láminas de champiñones y de riñones. Cocemos otros 20 minutos, ahora a fuego fuerte, y después añadimos los fideos chinos escurridos. Mezclamos bien el relleno y lo reservamos.

Batimos 10 huevos con el perejil restante, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Ahora iremos haciendo tortillas planas y finas que utilizaremos para montar la pastela alternandolas con el relleno, a modo de lasaña redonda. En una sartén caliente, del tamaño del que deseamos hacer la pastela, ponemos un poco del batido y doramos la tortilla, le damos la vuelta con una espátula y doramos el otro lado. Preparamos así todas las tortillas.

Batimos dos huevos y la mantequilla en un bol y reservamos para después sellar la pastela.

Ponemos el horno a calentar a fuego medio alto con calor arriba y abajo.

Untamos con aceite de oliva una fuente refractaria redonda. Colocamos 4 hojas warqa. Extendemos por encima alternativamente capas de relleno y tortillas. Replegamos las hojas de warqa hacia arriba sobre el relleno, y después recubrimos la pastela con 3 ó 4 hojas más. Sellamos con huevo batido y mantequilla. Para que la presentación sea perfecta, las hojas de warqa deben ser bien solidas y estar enteras. Si es necesario, añadiremos algunas hojas más para envolver el conjunto, que tendremos que manipular con precaución debido al peso del relleno.

Doramos en el horno caliente durante unos 10 minutos. Vigilaremos muy bien la pastela mientras se dora en el horno para evitar que se queme.

La servimos caliente, y decorada con hierbabuena fresca o limón, según gusto.

Tetuán. Marruecos AMPLIAR imagen


warqa
Marruecos. Elaborando warqa al estilo andalusí




Pastela de Tetuán. Riñones AMPLIAR imagen
Pastela de Tetuán. Relleno AMPLIAR imagen
Pastela de Tetuán. Relleno AMPLIAR imagen
Pastela de Tetuán. Relleno AMPLIAR imagen
Pastela de Tetuán. Tortillas del relleno AMPLIAR imagen
Pastela de Tetuán. Rellenar y montar AMPLIAR imagen

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