Pastela de pescado de Oudaïa

PASTELA DE PESCADO DE OUDAÏA

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Ingredientes:

Para 4 personas.
- 300 g. de hojas de brick.
- 300 g. de calamares pequeños.
- 500 g. de lubina.
- 125 g. de gambas peladas.
- 100 g. de champiñones frescos.
- 30 g. de mantequilla.
- 200 g. de fideos chinos.
- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- Pimentón dulce.
- Comino en polvo.
- 20 g. de cilantro fresco.
- 10 g. de perejil.
- 10 g. de ajo.
- 30 g. de limón confitado.
- Sal y pimienta.

Para decorar: 4 gambas rojas medianas, limones y 20 g. de perejil.

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La pastela es un plato andalusí por excelencia, la receta más antigua que se conoce de este plato se remonta a al-Ándalus y fue escrita por Ibn Razín al-Tudjibi. Su nombre se deriva del castellano "pastel", llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en el plato que simboliza el refinamiento de la gastronomía marroquí.
La Kasbah de Oudaïa, de origen andalusí, fue fundada en siglo XII en la desembocadura del Bu Regreg, el río que divide la ciudad de Rabat con la vecina Salé. En 1609, Felipe III decretó la expulsión de todos los moriscos de España, y, aproximadamente 2000 de estos refugiados, originarios de la ciudad de Hornachos cerca de Badajoz, se asentaron alrededor de Salé y ocuparon la kasbah. Al pie de sus viejas callejuelas, los barcos de pesca descargan cada día en los muelles del río sus capturas: lubinas, salmonetes, sardinas...
Junto a la dorada, el salmonete, y el pagel, la lubina que se utiliza en esta elaboración forma parte de los pescados más apreciados de Marruecos. Los cocineros distinguen entre la lubina de lomo oscuro que se pesca en el Atlántico y la moteada que se captura en el Mediterráneo. Normalmente se hace al horno con warka (hojas de pasta extrafina), pero para facilitaros su elaboración en casa, hemos sustituimos el warka por la pasta filo o brick, y el horno por la freidora o la sartén.
Receta:


Quitamos la cabeza y las aletas de la lubina. Deslizamos el cuchillo bien afilado a lo lago de la espina central para separar los dos filetes y los pelamos (podemos pedir a nuestro pescatero de confianza que que lo haga él cuando la compremos). Cortamos la carne en daditos. Reservamos.

Limpiamos los calamares y los cortamos en daditos. Reservamos.

Preparamos los champiñones: limpiamos, secamos y cortamos en láminas.

Preparamos el adobo: limpiamos y picamos el perejil y el cilantro, picamos el limón confitado, machacamos el ajo con un mortero, lo mezclamos todo en un bol junto con pimentón, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Incorporamos los trozos de calalmar, las gambas peladas y los daditos de lubina.

Lo pasamos a una sartén, añadimos los champiñones laminados y lo sofreímos todo con aceite y mantequilla.

Cocemos los fideos chinos en agua hirviendo. Escurrimos y reservamos.

Vertemos un poco de agua fría en el sofrito del relleno y cocemos a fuego vivo, removiendo para que no se pegue. Incorporamos los fideos chinos previamente cocidos y lo dejamos hervir todo junto para integrara los sabores, durante unos 5 minutos como mucho.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Batimos un huevo en un bol y reservamos para después sellar los bordes de las pastelas.

Cuando se ha enfriado el relleno, depositamos una cuarta parte del mismo sobre una hoja brick. Plegamos en forma rectangular. La colocamos sobre otra hoja brick y doblamos hacia arriba cerrando los laterales del rectángulo. Sellamos los bordes con el huevo batido que habíamos reservado.

Repetimos la operación tres veces más hasta tener cuatro pastelas individuales, una para cada comensal.

Calentamos aceite en una sartén y doramos las pastelas por los dos lados, dandoles la vuelta con suavidad con la ayuda de una espátula.

Las servimos tibias, decoradas con limón, perejil y gambas rojas.

Kasbah Oudaya AMPLIAR imagen








Pastela de pescado Oudaya. Lubina AMPLIAR imagen
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Pastela de pescado Oudaya. Relleno AMPLIAR imagen
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Pastela de pescado Oudaya. AMPLIAR imagen
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