pañuelo marroqui msemen

PAÑUELOS HOJALDRADOS DE CARNE Y VERDURAS
(M’SEME RELLENO MARROQUÍ)

Pañuelo marroquí msemen
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Ingredientes para la masa:

- 500 gr. de de harina de fuerza.
- 250 gr. de sémola o semolina.
- Agua tibia.

Condimentos:

- Sal (2 cucharadas pequeñas).


Ingredientes para el relleno:

- 500 gr. de carne picada (preferentemente de cordero o ternera aunque valen otras)
- 150 gr. de aceitunas verdes picadas
- Un poco de sémola
- 1 cebolla grande en trozos pequeños
- Perejil picado
- Mantequilla (1 cuchara grande)
- 3 zanahorias ralladas.


Condimentos:
- Sal al gusto.
- Ajo en polvo.
- Pimienta blanca molida.
- Comino.
- Jengibre.


M’seme relleno
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En al-Ándalus, la cocina era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida era fuente de vida y salud, alimento, y la mejor forma de compartir y socializar.
Siglos después, los moriscos perpetuaron todas estas especialidades gastronómicas hasta el punto, incluso, de llegarlas a popularizar entre los cristianos viejos. Un testimonio de la pervivencia de este legado culinario lo tenemos en la novela La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado. En uno de sus pasajes, su protagonista, una morisca, enumeraba a su tía los manjares de origen hispanomusulmán que había aprendido a hacer con su abuela.
Estas recetas andalusíes son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana.

Receta:

Para hacer el relleno, en una sartén con aceite de oliva, freímos la cebolla en trozos, después añadimos la zanahoria rallada y la carne picada y lo mezclamos todo removiendo de vez en cuando.

Echamos después las especias (pimienta, comino, ajo en polvo y jengibre) y continuamos removiendo.

Por último le echamos el perejil y las aceitunas troceadas mezclándolo todo, lo dejamos enfriar.

Para hacer la masa del m’seme:

En un bol mezclamos la harina, la sémola, la sal y el agua poco a poco hasta obtener una masa suave. Cubrimos la masa resultante con un pañuelo o film de plástico para que repose y asiente durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, volvemos a amasar nuevamente con nuestras manos bañadas en aceite. Cortamos después la masa formando bolitas del tamaño de una nectarina. Disponemos las bolitas en una bandeja untada con aceite. Después lo estiramos y formamos una masa fina con círculo. Se hace vuelta y vuelta en una sartén durante 5 minutos a fuego lento. Añadimos un poco de sémola fina encima. Luego, hacemos recuadros y en cada doblez colocamos sémola y aceite. Reservamos la masa.

Para terminar, colocamos el relleno de carne y verduras por en medio con una cuchara y cerramos la masa por los picos hacia el centro quedando una forma de sobre. Podemos colocar una aceituna negra como ‘botón’ del m’seme o pañuelo.

Antes de meter al horno la bandeja podemos pintar opcionalmente los m’seme con una mezcla de huevo, azafrán en polvo y vinagre. Y horneamos hasta que se doren.

FUENTE: "LA COCINA EN AL-ÁNDALUS ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa" Texto: Mabel Villagra Romero Ilustraciones: Celia Coe. Edición: Diputación Provincial de Almería. Dep. legal: AL 597-2018 España 2018.

La cocina en Al-Ándalus
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sofreir cebolla
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Masa del M’seme
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m’seme
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Pañuelo marroquí msemen
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