Mojama

MOJAMA DE ATÚN AL ESTILO ANDALUSÍ (S. XIII)

mojama

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Ingredientes:

- mojama de atún.

- agua

- aceite de oliva virgen extra.

- ajos.

- vinagres de lima fresca, de azamboa o de agraz.


Ingredientes segunda receta:

- mojama de atún.

- agua para desalar.

- aceite.

- vinagre.

- pimienta.

- azafrán.

- cilantro.

- comino.

- orégano.

- cebolla.

- ajo.

- garbanzos.

- almendras

Los andalusíes comían la mojama aliñada de distintas formas. Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī, del que hemos extraído esta receta, en su flamante recetario "Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta'ām wa-l-alwān" o "Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos", compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma’ o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.
Su nombre, "mojama", es una variante de la palabra "almojama", que proviene de la palabra hispano musulmana "almušámma´" (cuyo significado es algo asi como "hecho como carne momia"), y esta a su vez, del árabe clásico "mušamma´", que significa "hecho cera" o "encerado".

Receta:

"Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca, de azamboa (fruto del azamboero, variedad de cidra arrugada) o de agraz. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Si quieres puedes ponerle vinagre y ajos majados. Pones el vinagre en una cazuelita con los ajos hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos; por la potestad y fortaleza de Dios Altísimo."


El otro plato de mojama, es tan fina y fresca que podría considerarse cocina de vanguardia hoy en día:

"La mojama se cortaba en trozos que se desalaban ligeramente en agua y se guisaban después por ejemplo con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras."

Otra fuente ha sido el Consejo Regulador de la Mojama https://www.consejoreguladordelamojama.com/?p=7066

mojama de atún

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