Cuscús

CUSCÚS DE POLLO BELDI Y VERDURAS

Cuscús de pollo beldi y verduras.
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Ingredientes:

Para 4 personas.
- 1 pollo beldi (o en su defecto, 1 campero).
- 1 kg. se sémola de cuscús.
- 2 tazas de garbanzos.
- 2 cebollas grandes.
- 500 g. de tomates.
- 3 litros de agua.
- 250 g. de zanahorias.
- 3 nabos medianos.
- 250 g. de calabaza.
- 2 calabacines medianos.
- Hebras de azafrán.
- 1 ramillete de perejil.
- 1 ramillete de cilantro.
- 1 taza de aceite de oliva.
- 1 pizca de canela.
- 1 pizca de nuez moscada.
- 1 cucharadita de mezcla de especias para cuscús.
- Sal y pimienta molida.


Cuscusera.
Cuscusera AMPLIAR imagen.

El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).
Posteriormente se le incorporaron nuevos ingredientes como el tomate, y en la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). En Marruecos ha pasado a ser el plato familiar de los viernes. Además, el grano o sémola del cuscús ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.
Los marroquíes prefieren utilizar los pollos llamados "beldi" aves camperas ecológicas criadas en libertad y alimentadas de forma natural sin piensos, solo con semillas, cereales y los insectos y las plantas que ellas mismas ingieren de forma natural en su entorno. De carne firme, tardar más en cocinarse pero su sabor y calidad es muy superior.

Receta:

El día o noche anterior a preparar el cuscús, cortamos el pollo en trozos regulares y lo ponemos a macerar con 1 cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.

También se ponen los garbanzos a remojo unas 12 horas como mínimo.

Al día siguiente ponemos el cuscús en la cuscusera, se lava bajo un chorro de agua fría y se deja escurrir mientras preparamos el guiso.

En la olla de la cuscusera, ponemos el pollo, el resto del aceite (menos tres cucharadas que reservaremos), la otra cebolla troceada y el azafrán; se salpimienta y se fríe a fuego suave.

Mientras tanto, se pelan los tomates y se trocean; los añadimos a la olla y dejamos sofreír 15 minutos..

A continuación, agregamos 3 litros de agua y, cuando comience a hervir, se incorporan los garbanzos que teníamos a remojo. Dejamos cocer durante 1 hora.

Transcurrida 1 hora, pelamos las zanahorias y los nabos. Los cortamos y añadimos a la olla.

Se riega la sémola de cuscús con las cucharadas de aceite reservado y se revuelve bien. Lo colocamos en la parte superior de la cuscusera, sobre la olla, y dejamos cocer al vapor del guiso unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo, lo retiramos, lo colocamos en una bandeja o fuente amplia, regamos con 2 tazas de agua, salamos, removemos bien y lo dejamos esponjar.

Quitamos las semillas de la calabaza, la lavamos y la incorporamos a la olla

Incorporamos también el resto de cilantro y perejil atado en un ramillete .

Se coloca el cuscús de nuevo en la cuscusera y se deja cocer al vapor 15 minutos más. El tiempo total de cocción del guiso es de 1 hora y cuarenta minutos desde el primer hervor.

Una vez cocida la sémola del cuscús, la colocamos en una fuente grande, le agregamos la mantequilla y mezclamos bien. La apilamos en una fuente circular de servir, o en un plato grande, imitando la forma de un volcán y la rociamos con la salsa del guiso. En el interior del cráter, la carne; vertemos los garbanzos y, en las laderas colocaremos las verduras, quedando una forma final similar a una montaña.

Servimos acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto.

Cuscús
Cuscús aceite. AMPLIAR.

Pollo beldi.
Pollo beldi. AMPLIAR.





Pollo en maceración.
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Cuscús al vapor en cuscusera.
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Cuscús de pollo beldi y verduras.
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