Cuscús Mesfouf  o Cuscús con mantequilla

CUSCÚS CON MANTEQUILLA: mesfouf (o mastouf, مسفوف en árabe) .

Cuscús mesfout, o beurre, cuscús con mantequilla.
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Ingredientes:

Para 10 personas.
- 1 k. de cuscús fino.
- 500 gr de cebollas pequeñas.
- 500 gr. de habas verdes.
- 12 calabacines pequeños y finos.
- 250 gr. de mantequilla.
- Sal o azúcar.


Para acompañar:
- Leche o leben.


Cuscús mesfout, o beurre, cuscús con mantequilla.
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Cuscusera.
Cuscusera AMPLIAR imagen.

El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).
El cuscús mesfout, también conocido como couscous au beurre (cuscús con mantequilla) es una especialidad del norte de África: Argelia, Marruecos y algunas partes de Túnez. Muy popular durante el mes de Ramadán se suele comer durante el suhūr junto con un vaso de leben. Al igual que muchos otros platos tradicionales, adquiere varias formas según el país, así como la región de donde provenga. En Argelia y Túnez se llama mesfouf (o mastouf, مسفوف en árabe).
Hay muchas recetas regionales del mesfouf, algunas saladas y otras dulces. La versión argelina que aquí presentamos se sirve como un plato principal con verduras. A algunas personas les gusta verter leche o leben en el mesfouf en lugar de tomarlos a parte. También le agregan azúcar para que quede dulce.
Receta:

Pelamos y lavamos las cebollas. Pelamos las habas, les quitamos las uñas y las lavamos. Lava los calabacines sin cortarlos.

En la parte inferior de la cuscusera, vertemos todas las verduras, salamos y cubrimos generosamente con agua. Llevamos a ebullición.

En un recipiente grande, ponemos el cuscús y lo trabajamos rápidamente con 20 cl de agua y 125 g de mantequilla. Mezclamos bien a mano y lo vertemos en la parte superior de la cuscusera. Tapamos.

Después de 5 minutos al fuego y para que la sémola quede suelta y esponjosa, es imprescindible que la saquemos de la cuscusera, la vertamos sobre una bandeja o fuente amplia, humedeciéndolo suavemente con caldo, o agua, con mantequilla se trabaja con la mano hasta que adquiera la consistencia adecuada. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces, trabajandolo con las manos hasta que los granos quedar sueltos y esponjosos

Cuando las verduras estén cocidas, unos 15 minutos más o menos, vertemos el cuscús en una bonita fuente para servir. Llenamos un bol con el caldo de verduras y derretimos el resto de la mantequilla..

Regamos abundantemente la sémola con este caldo, mezclamos bien y distribuimos las verduras cocidas por encima.

Servimos con sal o azúcar y, opcionalmente, con otro cuenco de caldo mantecoso de verduras, para quienes gustan del cuscús bien rociado, y, leche o leben para los que lo prefieran así.

Cuscús andalusí con carne y verduras de temporada. AMPLIAR imagen.
Cuscús mesfout, o beurre, cuscús con mantequilla.
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Trabajando el cuscús AMPLIAR imagen.
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