Cuscus integral con jarrete de ternera y habas

CUSCÚS INTEGRAL CON JARRETE DE TERNERA Y HABAS TIERNAS

Cuscús integral con jarrete de ternera y habas tiernas.
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Ingredientes:

Para 10 personas.
- 1 k. de sémola de trigo duro integral.
- 2 k. de jarrete de ternera.
- 2 k. de habas tiernas pequeñas.
- 300 gr. cebollas.
- 1 manojo de perejil.
- 1 manojo de cilantro.
- 5 hebras de azafrán.
- 1 cucharadita de jengibre molido.
- 1 cucharadita colmada de cúrcuma.
- 100 gr. de smen (mantequilla marroquí).
- 5 cl de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Ingredientes cusús integral con jarrete de ternera y habas tiernas
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El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida "ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ" amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus. La receta más antigua de cuscús se encuentra en la célebre Fadalat al Jiwan, "Los relieves de la mesa", del andalusí Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, está entre los platos que se rocían con caldo. En la actualidad, es el plato popular por excelencia en todo el Maghreb donde muchas familias lo consumen una vez por semana.
Esta es una receta completa, saludable y de temporada. Se prepara en primavera, cuando aparecen las primeras habas, la vaina es muy tierna, contiene unas semillas muy pequeñas y se pueden cocer enteras, sin desgranar. El trigo duro integral, es reconocido como el cereal más noble por sus excelentes cualidades alimenticias; Su preparación requiere tres fases de cocción de unos 20 minutos cada una.

Receta:

Lavamos el cilantro y el perejil. Los atamos formando un ramillete. Reservamos

Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en finas tiras.

Cortamos el jarrete de ternera en rodajas gruesas. Lo ponemos en la cacerola (parte inferior) de la cuscusera.

Añadimos el aceite de oliva y las cebollas.

Incorporamos el ramillete de cilantro y perejil que habíamos reservado.

Sazonamos con la cúrcuma, el jengibre en polvo, las hebras de azafrán, sal y pimienta recién molida.

Vertemos dos litros de agua en el interior de la cacerola. Llevamos a ebullición.

En una fuente grande, trabajamos la sémola con la punta de los dedos, humedeciéndola con unas gotas de agua y desgranándola.

La colocamos en la parte superior de la cuscusera para que se cueza al vapor que desprende el jarrete de ternera y la salsa. Al principio, los granos de cuscús obstruyen parcialmente los agujeros del colador (parte superior) de la cuscusera y después, al ir cociéndose, se hinchan y ablandan. Cocemos durante 20 minutos.

Para garantizar la estanqueidad de la cuscusera, tendremos la precaución de sellar la junta de los dos recipientes con un cordón de papel de aluminio. Los marroquíes suelen utilizar para esta operación un trozo de tela blanca muy fina.

Pasados los 20 minutos, volvemos a colocar la sémola en la fuente y volvemos a amasarla con la punta de los dedos, esta vez la trabajamos con un trozo de smen (mantequilla marroquí). La devolvemos a la parte superior de la cuscusera y la dejamos cocer al vapor otros 20 minutos.

Mientras, lavamos las habas, eliminamos las puntas y los hilos más gordos de los laterales si los tienen. Hacemos trozos de longitud similar y reservamos.

Al cabo de ese tiempo (20 minutos desde que pusimos a cocer la sémola por segunda vez), repetimos la operación del amasado de la sémola con smen (*).

Añadimos las habas al guiso de carne que tenemos cociendo en la cazuela (parte inferior de la cuscusera).

Llevamos a cabo una última cocción de 20 minutos. Cuando el vapor sale visiblemente del recipiente, la fase de cocción está terminada.

Disponemos el cuscús en una fuente bonita para servir y colocamos encima el jarrete de ternera y las habas.

Servimos con la salsa del guiso aparte para que los comensales puedan añadir a su gusto.

Cuscús andalusí con carne y verduras de temporada. AMPLIAR imagen.




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