Cuscús con cebolla confitada y pasas

CUSCÚS CON CEBOLLA CONFITADA Y PASAS

Cuscús con cebolla confitada y pasas
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Ingredientes:

Para 8 personas.
- 1 k. de sémola mediana.
- 2 k. de carne de buey magra para estofar, por ejemplo paletilla.
- 3 k. de cebollas.
- 1 k. de pasas.
- 1 manojo de perejil.
- 1 manojo de cilantro.
- 19 hebras de azafrán.
- 1 cucharadita de azafrán en polvo.
- 1 rama de canela.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 100 gr. de azúcar de grano fino.
- 10 gr. de miel.
- 50 cl de aceite vegetal.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Ingredientes del cuscús con cebolla confitada y pasas.
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Cuscusera.
Cuscusera AMPLIAR imagen.



Cuscús con cebolla confitada y pasas
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Cuscús con cebolla confitada y pasas
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El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida "ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ" amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus. La receta más antigua de cuscús se encuentra en la célebre Fadalat al Jiwan, "Los relieves de la mesa", del andalusí Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, está entre los platos que se rocían con caldo. En la actualidad, es el plato popular por excelencia en todo el Maghreb donde muchas familias lo consumen una vez por semana.
Esta es una receta marroquí de origen judío que se saborea con ocasión de las principales fiestas religiosas. El cuscús con cebolla confitada y pasas es un plato sumamente delicado de confección relativamente laboriosa.
La cebolla confitada, con su sabor oriental, es una verdadera delicia que conjugada con el azafrán, la canela, el azúcar y la miel, revela toda su sutileza. Las cebollas de Marruecos tienen fama por su dulzor repleto de matices. Para esta preparación, aconsejamos utilizar la variedad amarilla paja. Escogeremos ejemplares de bulbo duro y bien cerrado, sin germen.
Sabiamente especiada, esta preparación también revela el delicado perfume del azafrán, la especia más cara del mundo, que fue introducida por los árabes en la Península Ibérica, durante la época andalusí, en el siglo IX. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irreemplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Las pasas, que también forman parte de la confección de la cebolla confitada, eran de los frutos más apreciados en las mesas andalusíes, principalmente las que provenían de Málaga y de las costas valencianas de Sharq al-Andalus.

Receta:

Cuando compremos las cebollas, escogeremos los ejemplares de bulbo duro y bien cerrado, sin germen, de la variedad amarilla paja, Pelamos y lavamos las cebollas. Reservamos una.

Lavamos el cilantro y el perejil. Los atamos formando un ramillete..

Introducimos la carne magra de buey en la cacerola (parte inferior) de la cuscusera.

Incorporamos el ramillete de cilantro y perejil, la cebolla que habíamos reservado cortada en dos y la mitad del azafrán.

Añadimos 15 cl. del aceite vegetal y dos litros de agua. Llevamos a ebullición y dejamos cocer durante cuatro horas.

Mientras, cortamos el resto de cebollas en juliana y las introducimos en una cazuela. Añadimos la rama de canela, y cuando la cebolla comienza a soltar su jugo, añadimos 10 cl. de aceite vegetal, el azúcar, la sal y el resto del azafrán. Buscamos provocar las reacciones que surgen cuando los azúcares que contiene la cebolla se van transformando en caramelo como consecuencia del calor. Para ello es necesario cocinar la cebolla a fuego muy lento, así que, dejamos confitar a fuego muy bajo durante dos horas.

Cuando toda el agua de la cebolla se haya evaporado, incorporamos las pasas y la miel. Humedecemos un poco y dejamos a fuego muy lento alrededor de una hora más. Vigilamos que no se pegue.

En una fuente grande, preparamos la sémola humedeciéndola con agua y amasándola con las manos. Sin dejar de amasar, añadimos aceite vegetal y seguimos desgranándola.

La colocamos en la parte superior de la cuscusera para que se cueza al vapor que desprende la carne y la salsa. Al principio, los granos de cuscús obstruyen parcialmente los agujeros del colador (parte superior) de la cuscusera y después, al ir cociéndose, se hinchan y ablandan. Cocemos durante 20 minutos.

Para garantizar la estanqueidad de la cuscusera, tendremos la precaución de sellar la junta de los dos recipientes con un cordón de papel de aluminio. Los marroquíes suelen utilizar para esta operación un trozo de tela blanca muy fina.

Pasados los 20 minutos, volvemos a colocar la sémola en la fuente y volvemos a amasarla con la punta de los dedos, humedeciéndola con agua y aceite vegetal. La devolvemos a la parte superior de la cuscusera y la dejamos cocer al vapor otros 20 minutos.

Al cabo de ese tiempo (20 minutos desde que pusimos a cocer la sémola por segunda vez), repetimos la operación del amasado de la sémola con agua y aceite .

Llevaremos a cabo una última cocción de 20 minutos más. Cuando el vapor sale visiblemente del recipiente, la fase de cocción está terminada.

Disponemos el cuscús en una fuente bonita para servir y colocamos encima la cebolla confitada y pasas, la carne, y servimos con la salsa del guiso aparte para que los comensales puedan añadir a su gusto.

Cuscús andalusí con carne y verduras de temporada. AMPLIAR imagen.


Cebollas
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Pasas andalusíes AMPLIAR imagen.


Cuscús con cebolla confitada y pasas
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Cuscús con cebolla confitada y pasas.
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