Cuscus

CUSCÚS DE BOGAVANTE Y BERROS

Cuscús de bogavante y berros frescos.
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Ingredientes:

Para 4 personas.
- 500 gr. de sémola fina.
- 2 bogavantes de kilo y medio.
- 2 manojos de berros.
- 1 cebolla.
- Jengibre en polvo.
- 250 gr. de cebolletas tiernas
- 1 manojo de cilantro.
- 1 manojo de perejil.
- 50 cl. de nata líquida.
- 150 gr. de mantequilla.
- 3 cucharadas soperas de aceite vegetal.
- Sal y pimienta negra.


Para decorar:
- Ramas frescas de berros.

Cuscús Bizerta con mero
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Cuscús de bogavante.
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Cuscusera.
Cuscusera AMPLIAR imagen.

El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida "ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ" amazigh modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus La célebre Fadalat al Jiwan, "Los relieves de la mesa", de Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.
Este exquisito cuscús de bogavante y berros frescos, combina a la perfección el refinado gusto gastronómico de la cornisa atlántica marroquí, donde pescado y marisco son los reyes de la mesa, y, la tradición amazigh del Atlas, concretamente, de la zona de Imouzzer des Ida (famosa por la pureza de sus manantiales y ríos) donde los habitantes recogen berros salvajes, los mezclan con crema y los consumen con sémola.

Receta:

Cuando hagamos la compra, los bogavantes debemos comprarlos vivos, es imprescindible que todavía muevan las patas y que el caparazón esté intacto.

Y los berros, los escogeremos bien verdes, muy frescos, con los tallos y las hojas intactos. Solo se conservan un día en la nevera, y los manipularemos con sumo cuidado.

Amasamos la sémola con la punta de los denos, añadiéndole un poco de agua y dos cucharadas soperas de aceite vegetal.

En la cacerola (parte inferior) de la cuscusera, ponemos agua a calentar con la cebolla, la mitad del perejil y del cilantro, previamente lavados y picados, Salamos. Llevamos a ebullición.

Mientras, depositamos la sémola en el colador (parte superior) de la cuscusera, y, cuando el contenido de la cazuela esté hirviendo, la ponemos a cocer al vapor durante 15 minutos. Tendremos que volver a amasar la sémola y repetir esta operación una vez más.

Mientras se va cociendo la sémola del cuscús, lavamos los dos manojos de berros frescos. Se deben escoger, lavar y escurrir muy cuidadosamente.

Cortamos los bogavantes en sentido longitudinal empezando por la cabeza. Eliminamos la bolsa de tripas situada en el nacimiento de la cabeza, y los intestinos que están bajo de la cola. Rompemos las patas.

Sacamos la sémola de la cuscusera, la amasamos por segunda vez. humedeciéndola con un poco de agua y una cucharada sopera de aceite vegetal. La volvemos a cocer al vapor otros 15 minutos.

Mientras se cuece al vapor por segunda vez, deshojamos un manojo y majamos las hojas en un mortero o almirez (nombre proveniente del andalusí o árabe hispánico al-mirhäs, «instrumento para machacar», y este del árabe clásico mihrās).

Pelamos, lavamos y picamos las cebolletas tiernas.

En una cazuela, las sofreímos con 100 gr. de mantequilla.

Añadimos el resto de perejil y cilantro, previamente lavados y picados, el jengibre y los berros majados. Salpimentamos y le damos unas vueltas para integrar los aromas y los sabores.

Colamos el caldo de la cuscusera.

Incorporamos los bogavantes en la cazuela del sofrito de cebollitas tiernas y berros. Vertemos un poco de caldo (del que hemos colado de la cuscusera) y cocemos 5 minutos.

Sacamos los bogavantes y reservamos.

En la misma cazuela (donde hemos sofrito las cebollitas tiernas y hervido los bogavantes), vertemos la nata líquida y los berros en rama. Llevamos a ebullición y reducimos la salsa a 3/4.

Introducimos los bogavantes en la salsa.

Sacamos la sémola de la cuscusera, mezclamos con el resto de la mantequilla, la amasamos por tercera y última vez. La disponemos en una bonita fuente para servir.

Rociamos la sémola con la salsa, sobre ella, colocamos los bogavantes.

Decoramos con unas ramitas de berros y servimos.

Casadas de Imouzzèr. Atlas. Marruecos.
Imouzzer AMPLIAR.





Cuscús.
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Cuscús.
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Cuscús.
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Cuscús de bogavante.
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Cuscús de bogavante.
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Cuscús de bogavante y berros frescos.
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