Azarid. Antecesor del gazpacho manchego.

AZARID, el antecesor del gazpacho manchego.

AZARID, el antecesor del gazpacho manchego.
Azarid. AMPLIAR

Ingredientes:

Para 4 personas.
- 1 pollo, mejor si es ecológico campero.
- 350 g. de torta para gazpacho (mejor casera).
- 1 cabeza de ajos.
- Un puñado de almendras.
- Hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón rojo (mejor de La Vera).
- Romero.
- Tomillo.
- Laurel u otra hierba aromática de su gusto (opcional).
- Ras el Hanut (mezcla marroquí de especias).
- Sal y pimienta.


Su origen se sitúa en el pueblo amazigh (en lengua bereber: ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ, amazigh en singular, ⵉⵎⴰⵣⵉⵖⴻⵏ, imazighen en plural. Los imazighen son personas pertenecientes a un conjunto de etnias autóctonas de África del norte, denominado Tamazgha que llegaron a la Península Ibérica en la época de Al-Andalus, entre el 711 y el siglo X (que se tenga constancia, posiblemente mucho antes pero no está documentado).
Los moriscos conservaron la tradición de este plato y lo perpetuaron en zonas como, por ejemplo, la Hoya de Buñol, en el interior de la provincia de Valencia, donde, en Millares lo siguen preparando con orgullo y de forma deliciosa. Para su elaboración se utiliza una paella o sartén honda con asas que en Millares llaman "caldero".
Guiso típico de pastores y campesinos de secano que pasaban temporadas fuera de sus casas. Con un sabor montano y profundo, tradicionalmente preparado con carnes de caza menor como perdiz, liebre, o conejo de monte, después fue evolucionando a la carne de corral. Nosotros utilizaremos pollo ecológico campero. Su carne, más escasa (son menos gruesos), es mucho más roja y robusta que la del pollo industrial, por lo que requiere más tiempo para su cocción, pero su sabor, calidad de vida del animal y excelencia nutricional merecen la pena.
La otra protagonista de este plato es la torta y aunque la venden hecha, troceada y empaquetada, no hay nada como la torta tradicional hecha a mano en horno de leña. Nosotros utilizaremos tortas caseras que trocearemos mientras se cuece el pollo ecológico campero. En algunas zonas de Marruecos utilizan Rghaif en sustitución de la torta.
En esta receta aprenderemos a preparar una de sus versiones más antigua que todavía se elabora en algunas zonas montañosas de Marruecos, donde además, resulta muy fácil encontrar pollos y gallinas "beldi", aves camperas ecológicas criadas en libertad y alimentadas de forma natural sin piensos, solo con hierba, semillas, cereales y los insectos que ellas mismas ingieren de forma natural en su entorno.
En España también puede adquirir este tipo de carne saludable aunque a precios superiores, en cualquier caso, se puede preparar la recta con la carne de pollo que usted elija.
Este plato fue retirado de nuestra carta hace unos años, sin embargo, o quizás por ello, muchos de ustedes nos han solicitado la receta en repetidas ocasiones, y atendiendo a sus peticiones aquí está:

Receta:

Troceamos el pollo como para paella. Recortamos las raíces de la cabeza de ajos y retiramos los trozos de piel sueltos o semidesprendidos, dejaremos solo la piel que esté firmemente pegada a los ajos.

En el caldero y sin aceite tostamos las almendras a fuego medio, con cuidado de que no se quemen. Retiramos y reservamos

Añadimos el aceite al caldero, debe cubrir casi la totalidad de la base, a falta de medio mentímetro antes de llegar al borde. A fuego lento doramos la cabeza de ajos para que aromatice el aceite. Retiramos y reservamos.

Subimos a fuego medio alto y soferímos el pollo, sin el higado, que se incorpora más tarde cuando la carne del pollo está casi dorada. Terminamos de sofreír todo junto.

Salpimentamos e incorporamos las hierbas aromáticas, las especias y les damos unas vueltas para que aromaticen la carne y el aceite.

Agregamos una cucharadita colmada de pimentón rojo para que se diluya y rápidamente el agua para que el pimentón no se queme.

Dejamos cocer por lo menos 1 hora, hasta que el pollo esté cocido. Si el pollo es industrial con 30 minutos será suficiente.

Mientras troceamos la torta a trocitos pequeños.

El nivel del caldo debe quedar a media altura del caldero, para ello se le puede ir añadiendo agua caliente.

Cuando está cocido, retiramos el hígado y la carne del pollo.

A fuego lento, incorporamos las hebras de azafrán diluídas en un poco de caldo, la cabeza de ajos que habíamos reservado y la torta troceada.

Picamos el higado y las almendras tostadas que habíamos reservado. Reservamos.

Deshuesamos y desmenuzamos la carne. La añadimos al guiso.

Dejamos cocer a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se peguen.

Cuando el caldo ha espesado, y la torta está casi cocida, vertemos por encima la picada de higado y almendras diluída con un poco de caldo. Dejamos terminar de cocer a fuego lento vigilando que no se peguen.

Han de quedar cocidos y melosos, pero no caldosos.

Se pueden comer con cuchara, o con torta sin desmenuzar como hacían nuestros antepasados en plena naturaleza. Disfruten de este guiso repleto de sabor.

Gazpacho. Mesón Boros. Millares
Gazpachos. Millares AMPLIAR





pollos y gallinas beldi
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Tortas azarid, el antecesor del gazpacho.
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Caldero o paella honda.
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Cabeza de ajos
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Totas de azarid, el antecesor del gazpacho.
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Azarid, el antecesor del gazpacho.
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Azarid, el antecesor del gazpacho.
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