Alcachofa confitada

ALCACHOFAS CONFITADAS A LA CHERMULA.

Alcachofa confitada a la chermula.
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Ingredientes:

 

- 5 alcachofas (mejor ecológicas).

- 3 litros de aceite de oliva.


Chermula:

- 1 cabeza de ajo.

- 3 cebollas medianas/pequeñas semitiernas.

- ½ taza de aceite de oliva virgen extra.

- ½ cucharadita de pimentón dulce.

- 1 manojo de cilantro fresco.

- 1 manojo de perejil fresco.

- 3 g. de comino molido.

- 3 limones.

- Pimienta negra recién molida.


alchachofas y limones
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Fueron nuestros antepasados andalusíes los que la introducen la alcachofa en Europa. En Al-Ándalus, la alcachofa se consumía de forma habitual, como dice la doctora del CSIC Expiración García Sánchez en "LOS CULTIVOS DE AL-ANDALUS Y SU INFLUENCIA EN LA ALIMENTACIÓN" (1988).
El origen etimológico de la palabra “alcachofa” tiene es muy interesante, se trata de la traslación al castellano de la construcción árabe “al-kharshûf” (palo de espinas).  “Alcachofa” es tan solo una adaptación de esa palabra árabe.
Amiga del hígado, digestiva y depurativa. La alcachofa es la verdura perfecta para luchar contra la diabetes, la hipertensión, el estreñimiento, el colesterol y el exceso de grasa.
El confitado es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy bajo unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar). Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en un envase herméticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden confitar también verduras en aceite de oliva (como vamos a ver en esta receta). La técnica con almíbar se reserva para confitar fruta y flores.

Receta:

Comenzamos lavando muy bien las alcachofas y las ponemos a escurrir. Para esta técnica no les debe quedar ningún resto de agua, por lo que llegado el momento de su preparación las secaremos si fuera necesario.

Preparamos la chermula: Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Lavamos y exprimimos los limones; reservamos su zumo en una taza que terminaremos de llenar con aceite de oliva virgen extra (también reservamos los limones exprimidos para frotar con ellos las alcachofas más tarde). Pelamos el ajo y lo picamos con el pica ajos. Pelamos y picamos las cebollas con un cuchillo bien afilado. Ponemos todo en un bol grande y hondo. Añadimos el pimentón dulce, el comino y la pimienta. Picamos todo junto (aceite, zumo de limón, ajo, cebolla, perejil, cilantro y especias) con la picadora o batidora de cocina hasta conseguir una textura semilíquida que pueda impregnar bien nuestras alcachofas.

En una sartén honda ponemos a calentar a fuego lento (en mi caso 2,5 de 9) 3 litros de aceite de oliva (o más si fuera necesario porque debe cubrir las alcachofas por completo). Ha de alcanzar los 60º C y mantenerla constante.

Ahora pasamos a preparar las alcachofas: eliminamos los tallos, unas tres capas de hojas (las más pequeñas y duras), también cortamos las puntas. Las frotamos con uno de los limones que hemos utilizado y las vamos introduciendo en el bol de la chermula cubriéndolas muy bien con la salsa. Las dejamos que absorban la salsa mientras se termina de calentar el aceite.

Cuando el aceite ha alcanzado los 60º C, retiramos el exceso de salsa de las alcachofas y las vamos introduciendo en el aceite caliente. IMPORTANTE: deben permanecer totalmente cubiertas y la temperatura del aceite debe ser constante, lo ideal es mantenerlo a 60ª, en el peor de los casos, no debe bajar de 55º y no debe llegar a hervir en ningún momento. Si nuestro fuego es de llama, lo hemos de tener al mínimo, si es vitro o de inducción de 10 puntos de ponencia no debe estar a más de 3; en nuestro caso que es de 9 lo hemos conseguido con el 2,5.

Ahora solo es cuestión de paciencia. Tardarán de 3 a 4 horas en estar listas. Iremos controlando la temperatura y que estén sumergidas o cubiertas de aceite. Sabremos que están cuando podemos pincharlas suavemente sin forzar, nunca antes de 3 horas.

Esta técnica se utiliza para conservar los alimentos, por lo que podemos preparar más cantidad y guardarlas totalmente cubiertas de su aceite.

Las servimos sobre un lecho de chermula, podemos presentarlas boca abajo, o boca arriba como si fuera una flor. Disfruten de la comida.

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Alcachofas
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Alcachofa confitada a la chermula.
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