En muchas especialidades, tanto dulces como saladas, de la cocina norteafricana y andalusí, se usan unas láminas u hojas de pasta de harina muy finas o delgadas, casi transparentes, que tradicionalmente se hacían en casa.

Hoy en día se pueden comprar en los zocos, en algunos hornos y en puestos callejeros donde las elaboran a la vista del transeúnte. Se llaman Warqa o Ouarka en Marruecos, Dioul en Argelia y Malsoukua en Túnez.

En la época de Al-Andalus se introdujo en la Península Ibérica una maquinaria de transformación muy sofisticada que permitía moler todo tipo de harinas y hasta elaborar sábanas de pasta tan finas que dieron origen a las hoy conocidas pastas filo, uarka, diul, malsukua, brick, etc…

Está hecha a base de harina de trigo, aceite de oliva, sal y agua, queda crujiente y dorada tanto al horno como frita; a diferencia de su prima asiática que se hace con harina de arroz y se usa para freír porque al horno no resulta crujiente.

Las hojas de Warqa  se usan para hacer varios pasteles y platos dulces y salados. Si se compran hechas hay que conservarlas en nevera y herméticamente cerradas para que la pasta conserve la humedad, no se sequen y resquebrajen.

Receta:

La mejor warqa se elabora al baño de maría, si la hacemos en casa, actualmente podemos utilizar una batidora para conseguir una masa semilíquida, extremadamente fina y espesa (espesa pero fluida). La masa además de semilíquida no puede tener ningún grumo por pequeño que sea, se puede colar para asegurarnos.

También es difícil dominar el método tradicional de aplicar una masa semilíquida y pegajosa de warqa sobre una sartén o plancha caliente, sin embargo, se puede utilizar una técnica mucho más sencilla: «pintar» la masa sobre el recipiente caliente.

Tamizamos la harina con la sal en un bol grande. Agrupamos y hacemos un hueco en el centro (como si fuera un volcán), en el hueco agregamos una taza de agua tibia. Amasamos con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suave. Aireamos la masa levantándola con las manos.

Agregamos otra taza de agua repitiendo el proceso anterior. En este segundo paso, podemos utilizar una batidora que nos ayudará a evitar grumos, porque la masa debe quedar muy suave y sedosa.

Cubrimos y dejamos reposar durante unos 15 o 30 minutos a temperatura ambiente.

Después ponemos al fuego una olla con agua y sobre ella un recipiente preferiblemente de inox, cuando está caliente y con la ayuda de un pincel, pintamos el recipiente con la pasta semilíquida. Se desprende fácilmente cuando está cocinada. Si le resulta difícil, puede ayudarse con una espátula de goma.

Luego de cocinada se añade abundante aceite de oliva a la hoja de warqa, o mantequilla según gustos. Hay quien le pone aceite de argán si la va a utilizar para elaborar dulces. Este último paso la hace más flexible, evita que se quiebre y que se pegue.

Si no la hace al vapor o baño maría, la sartén o plancha que utilice debe estar a fuego medio bajo para que no se quemen las finas hojas de warqa.