La gastronomía andalusí ejerció su influencia sobre la Península Ibérica durante casi 800 años, y, realmente, sigue presente en nuestro recetario. Los huevos eran uno de los ingredientes habitules y de algunas recetas de huevos queda constancia escrita en «Relieves de las mesas acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos», del andalusí Ibn Razīn al-Tugībī; y en «La cocina hispano-magrebí durante la época almohade», recetario anónimo del siglo XIII. En el siglo XIII los huevos rellenos al estilo andalusí era un plato muy popular en al-Ándalus, cocidos y rellenados con su propia yema y especias.

La cebolla era la base, e incluso el ingrdiente principal, de infinidad de platos en la gastronomía andaluí. Las cebollas se funden en los guisos de nuestros antepasado andalusíes; y muchas de estas elaboraciones culinarias subsisten aún entre nosotros, igual que en Al-Andalus o con variantes que apenas ocultan su origen.

Los hispanomusulmanes de al-Andlus introdujeron el cultivo del azafrán  «za’farän» en el siglo IX. Aunque es poco conocido, el azafrán fue un cultivo principal en Balansiya/Valencia durante el periodo andalusí. En Valencia había mucho azafrán hasta el punto que podía abastecer a toda la península y en ella el término de Burriana «es tierra muy abondada e es toda regantia». Y Vicent Coscollá en su obra » LA VALENCIA MUSULMANA» nos informa de que cuando el geógrafo almeriense al-Udrí visitó Balansiya/Valencia en el siglo XI, dejó escrito que en la mayor parte del territorio se cultivaba azafrán y era de muy buena calidad.

Receta:

Comenzamos preparando los ingredientes: Apartamos la cantidad de aceite que vamos a utilizar; así como la sal y las especias. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en pequeños trozos. Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y separamos las capas para que quede suelta.

En una sartén antiadherente, caliente a fuego medio, vertemos el aceite, añadimos el ajo para que lo aromatice, los dejamos dorar un poco y agregamos la cebolla. Salpimetamos. Dejamos pochar un poco para que sude e incorporamos las hebras de azafrán y el pimentón rojo. Movemos para integrar aromas y sabores. Tapamos y dejamos pochar a fuego medio.

Con una batidora eléctrica, batimos los huevos subiendo y bajando mucho la batidora para que cojan aire y hagan espuma. Eso hace que la tortilla salga más se esponjosa.

Vertemos los huevos batidos sobre la cebolla pochada y especiada. Mezclamos. Tapamos y dejamos cuajar lo suficiente para poder darle la vuelta pero sin que se seque ni se queme.

Volteamos la tortilla con la ayuda de un plato grande o de una tapadera (ver video).

Devolvemos la tortilla a la sartén para que se dore por la otra cara.

Volteamos por última vez y servimos. Debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro, no cruda, simplemente jugosa.