El tayin o tajine es uno de los platos más tradicionales de la cocina andalusí, amazigh y árabe, principalmente del Magreb: la región norte del continente africano. Para facilitaros la elaboración en vuestras casas usaremos una cazuela de acero inoxidable tipo AMC, que, al igual que el tayín tradicional de barro, permite cocinar y cocer sin necesidad de añadir apenas agua o grasa. Además, cuenta con la ventaja de que se puede utilizar en las placas de inducción.

El osobuco es el corte del hueso del jarrete vacuno, con su tuétano y la carne que lo rodea. Pertenece al grupo de las proteínas, debido a que es el nutriente que más prevalece. Contiene poca grasa, vitaminas y minerales. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, añadimos los grandes beneficios del tuétano, ya que cuenta con altas cantidades de minerales como hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc, grasas buenas como Omega 3 y vitaminas como las A, E, D y K.

Receta:

Preparamos la mezcla de especias y la reservamos en un pequeño bol.

Lavamos y cortamos el tomate en pequeños trozos.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo, es decir, los cortamos en rebanadas.

Pelamos, lavamos y cortamos la cebolla en juliana.

En la cazuela caliente sellamos el osobuco por las dos caras. Luego lo doramos con su propia grasa y unas gotas de aceite. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, añadimos un poco más de aceite y a fuego lento, doramos primero los ajos para que aromaticen el aceite. Incorporamos la cebolla y la sofreímos levemente. Agregamos sal y la mezcla de especias. Removemos para que se mezclen todos los ingredientes y dejamos pochar a fuego medio/bajo.

Mientras, lavamos el apio y lo cortamos en trocitos pequeños.

Añadimos a la cazuela del sofrito, el apio, el pimentón rojo y rápidamente el tomate para que no se queme el pimentón. Debemos tener el cuenta, que el Pimentón de la Vera es un condimento cargado de sabor y color; aporta matices muy especiales, pero, como todos los pimentones, si se quema amarga. Dejamos sofreír a fuego medio.

Cuando el sofrito está en su punto, devolvemos el osobuco a la cazuela y añadimos agua, no mucha, debe quedar con un par de dedos, sin llegar a cubrir la carne del todo. Subimos el fuego al máximo para llevarlo a ebullición, cuando ya hierve, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer muy lentamente durante dos horas, más o menos, depende de la carne.

De vez en cuando, vigilamos el nivel de salsa y volteamos la carne para que no se peque y se cueza por igual.

Antes de las dos horas, pelamos, lavamos y chascamos las patatas, es decir, las cortarnos en trozos con un cuchillo sin llegar al final y hacemos palanca para arrancar los trozos. De esta manera la patata suelta más almidón que nos servirá como espesante natural.

Pasadas las dos horas, si la carne está tierna, rectificamos de caldo (añadimos un poco de agua si es necesario, normalmente no lo es) agregamos las patatas chascadas, mezclamos todos los ingredientes, subimos a fuego medio, tapamos y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna y la carne melosa.

Antes de servir, rectificamos de sal si es necesario (puede que la patata haya endulzado el tayin).

Cuando está todo en su punto, lo plateamos, o lo colocamos sobre una fuente o en un tayin de barro, de cerámica o de porcelana. La carne de osobuco así preparada queda melosa y muy sabrosa, una auténtica delicia. Servimos con su salsa. Buen provecho.