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Recetas

TAYIN (o tajine) DE CODORNICES DEL ATLAS

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Ingredientes:
Para 4 personas.
– 8 codornices.
– 2 dientes de ajo.
– 2 cebollas.
– 1 manojo de perejil.
– 1 manojo de cilantro fresco.
– 1 cucharadita de jengibre molido.
– 10 cl. de aceite de oliva virgen.
– 2 pizcas de hebras de azafrán.
– 2 cucharaditas de cúrcuma.
– 12 huevos de codorniz.
– 600 gr. de espinacas frescas.
– 50 gr. de mantequilla fresca.
– 15 cl. de caldo de ave.
– Sal y pimienta.

Ingredientes
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El tayin o tajine es uno de los platos más tradicionales y es el antecesor de los estofados. Al igual que la paella tanto el guiso como el recipiente reciben el mismo nombre y puede realizarse con diferentes ingredientes. El tayin o jajine se coloca sobre el majar (tradicional fogón o brasero de terracota lleno de brasa calientes) por lo que el contenido se cuece a fuego muy lento.
El recipiente es una cazuela de barro con tapadera cónica que condensa el vapor de la cocción hasta que recupera su estado liquido y cae sobre la cazuela, por lo que al guisar a fuego lento no es necesario añadir ningún tipo de liquido al guiso y los ingrediente se cocinan con su propio jugo conservando su sabor y sus propiedades.
Los tayines o tajines de codornices figuran entre las delicias más refinadas de la gastronomía marroquí. En esta receta, las codornices procedentes de las montañas del Atlas, se cuece a fuego lento en una salsa de cebolla y azafrán. Los trocitos de codorniz alternan con delicadas albóndigas de espinacas, y con huevos de codorniz recubiertos de mantequilla azafranada. La misma receta se puede realizar con pavo, pollo, conejo o pato.
Para los árabes, la espinaca era la reina de las verduras. La trajeron a Europa a finales de la Edad Media, donde no tardó en imponerse.

Receta:

Limpiamos las codornices y las lavamos con agua tibia.

Desechamos las puntas de las alas y el cuello.

Abrimos las codornices por la mitad, cortando por la parte del pecho.

Troceamos en 3 cada mitad, obteniendo 6 trozos por codorniz.

Pelamos el ajo y las cebollas. Lavamos y picamos.

También lavamos y picamos el perejil y el cilantro.

Salpimentamos la carne y la sofreímos con aceite de oliva.

Incorporamos el ajo, la cebolla, el jengibre, una pizca de hebras de azafrán y la cúrcuma .

Removemos todo a fuego fuerte para dorar las codornices.

Reducimos el fuego, añadimos un poco de caldo de ave (muy poco si utilizamos un tajine para cocinar), tapamos y dejamos unos 10 minutos a fuego medio.

Pasados los 10 minutos, espolvoreamos con el cilantro y el perejil picados, añadimos un poco más de caldo de ave si fuera necesario y dejamos cocer a fuego lento entre 20 ó 30 minutos, dependiendo de la carne.

Lavamos las espinacas con agua corriente, y las escaldamos en agua salada. Las refrescamos para que queden bien verdes.

Escurrimos las espinacas apretándolas con las manos y las picamos finamente.

Cogemos pequeñas cantidades y las vamos colocando sucesivamente en la palma de la mano donde les damos forma de albóndigas.

Hervimos los hevos de codorniz 5 minutos. Enfriamos con agua y pelamos.

Fundimos la mantequilla en un cazo. Añadimos una pizca de hebras de azafrán y de cúrcuma. Mezclamos bien sin apartar del fuego. Incorporamos los huevos de codorniz para que adquieran el color y el aroma del azafrán y de la cúrcuma.

Cuando la carne está cocinada añadimos las albóndigas de espinacas y los huevos de codorniz para integrar los ingredientes. Solo 1 minuto.

Podemos servir en el mismo tayin o tajine pero es posible que en casa no dispongamos de ningún tayin de terracota resistente al fuego y hayamos cocinado en una olla, en cuyo caso, podemos servir en un botito tayin decorativo o en una fuente de vajilla ornamentada.

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