Receta vegana de cebolla, pasas y piñones guisados a fuego muy lento en un tayin o tajine. Si no tenemos tayín podemos utilizar una cazuela de inox con tapadera (tipo AMC o similar).

La cebolla es un auténtico tesoro nutritivo y un imprescindible de nuestra gastronomía. Es un alimento muy antiguo y entre sus capas esconde numerosas propiedades nutritivas y medicinales, es rica en minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E).

Las uvas, tanto pasas como frescas, eran de los frutos mas apreciados en las mesas de al-Andalus. Junto a los higos, las uvas y las pasas eran calificados como los reyes, príncipes o señores de las frutas. Las referencias documentales a la técnica de l’escaldà de las pasas aparecen en un libro de agricultura del siglo XII, obra de Aben Mohamed Ben Ahmed Enb El Awan. En la época del Al Andalus la elaboración de pasas en la Marina Alta se extendió hasta el extremo de que Daniya, la actual Denia, que era un importante puerto andalusí de comercio internacional, fue el principal exportador de higos secos y pasas.

El tayin es una cazuela de barro con tapadera cónica que condensa el vapor de la cocción hasta que recupera su estado liquido y cae sobre la cazuela, por lo que al guisar a fuego lento no es necesario añadir ningún tipo de liquido al guiso y los ingrediente se cocinan con su propio jugo conservando su sabor y sus propiedades.

Receta:

Recordemos que si no tenemos tayín podemos utilizar una cazuela de inox con tapadera (tipo AMC o similar).

Tostamos los piñones, sin aceite. Reservamos.

Pelamos y picamos los 3 dientes de ajo y los ponemos a fuego lento en el tayin con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. No tapamos el tayin, queremos que los ajos se doren un poco a fuego lento para que aromaticen el aceite.

Lavamos y picamos el perejil y el cilantro. Reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en juliana o en aros, según gusto. Adobamos con pimienta negra recién molida, eneldo, albahaca, oregano, pizca de canela, pimentón rojo, jengibre en polvo, una pizca de nuez moscada y añadimos el perejil y el cilantro que teniamos reservado. Incorporamos todo al tayin, sazonamos, tapamos y dejamos cocer a fuego muy lento.

Podemos añadir un poco de agua si vemos que se seca demasiado, pero muy poca, alguna cucharada sopera, no más.

Cuando la cebolla está casi hecha añadimos las pasas que habíamos reservado. Tapamos y dejamos unos minutos más hasta que la cebolla esté hecha. Debe quedar jugoso, no caldoso.

Antes de servir añadimos y los piñones y mezclamos, serán el toque crujiente que resaltará la suavidad de la cebolla y aportarán sabor de montaña en contraste con el dulzor de las pasas.