Este plato de origen andalusí se ha conservado en Tánger (Marruecos) hasta nuestros días. La mítica ciudad de Tánger situada al norte de Marruecos ha sido ensalzada por los más grandes pintores, novelistas y fotógrafos… Tánger, una ciudad cosmopolita donde encontraron refugio los judíos y los musulmanes perseguidos y expulsados de España por la inquisición. Con el paso del tiempo, sus descendientes, que principalmente ocupan el mellah de la medina, situado muy cerca del pequeño zoco, han constituido un maravilloso repertorio culinario integrado por tradiciones marroquíes y andalusíes.

La Tagra es un recipiente de arcilla (similar a una cazuela de barro) normalmente ovalada pero también las hay de forma redonda. Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal, es muy tradicional en la zona del norte de Marruecos: Tánger, Assilah, Larache, Tetuán, etc.. Con él se suele cocinar a fuego muy lento sobre el carbón en un «majmar» (una especie de pequeño brasero de barro).

Receta:

Pelamos las cebollas, las cortamos en rodajas gruesas y las introducimos en una tagra (cazuela de barro para hornear) de barro.

A fuego muy lento, esperamos a que comiencen a exudar agua, y rehogamos.

Añadimos el azafrán y un vaso de agua.

Cocemos a fuego muy lento durante una hora. Tradicionalmente se cocina sobre el carbón en un «majmar» (una especie de pequeño brasero).

Escamamos, vaciamos y limpiamos el pescado. Cortamos en rodajas (es muy importante que sea pescado fresco del día).

Salpimentamos y rebozamos con harina.

Freímos la rodajas entre 4 o 5 minutos. Reservamos.

Incorporamos en la tagra de la cebolla los10 cl. de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo cortado en láminas. Salamos y cocemos durante 15 minutos más.

Retiramos la cebolla, colocamos las hojas de laurel en el fondo, Disponemos una capa con parte de la cebolla y encima añadimos las rodajas de pescado. Las cubrimos con el resto de la cebolla y dejamos cocer al fuego unos 5 minutos.

Introducimos en el horno a 180ºC durante unos 15 minutos.

Tradicionalmente se servía en la misma tagra o cazuela de barro, pero, si lo prefiere, puede distribuir el pescado y la salsa en platos o en una bonita fuente.

Antes de servir, decoramos con alcaparras y hojas de laurel.