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TAGRA DE SEPIA, CEBOLLA Y PIÑONES

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Ingredientes para 3 personas:
– 2 o 3 sepias frescas de playa (dependiendo del tamaño).
– 4 cebollas ecológicas medianas.
– 3 dientes de ajo.
– Piñones.
– 2 cda. aceite virgen extra.
– Hebras de azafrán.
– Cilantro fresco.
– Perejil fresco.
– ¼ cdta de cayena (o pimentón picante en su defecto).
– ¼ cdta de canela.
– ½ cdta. pimentón rojo De La Vera dulce.
– ½ cdta. de jengibre.
– Sal marina.
– Pimienta negra recién molida

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La Tagra es un recipiente de arcilla (similar al tayin o tajine de barro pero su tapadera no es cónica) normalmente ovalada pero también las hay de forma redonda. Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal, es muy tradicional en la zona del norte de Marruecos: Tánger, Assilah, Larache, Tetuán, etc.. Con él se suelen cocinar frutos de mar a fuego muy lento sobre el carbón en un «majmar» (una especie de pequeño brasero de barro).
En al-Andalus eran muy apreciadas las cazuelas con frutos del mar. La documentación inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado. También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base de agua, cebolla, limón y laurel (Mabel Villagra «LAS COCINAS DE SEFARAD»).
La Sepia de Playa es de proximidad y nos llega entera con piel, tinta … o sea, sin limpiar, da un poco más de trabajo pero merece la pena por calidad y sabor. La sepia es una gran fuente de minerales como el selenio, el calcio, y en especial el yodo. Mejora nuestro metabolismo y beneficia el sistema circulatorio. Supone un gran aporte de proteínas con bajo contenido en grasas saturadas y reducido aporte calórico.

Receta:

Ponemos a calentar la tagra a fuego bajo. Mientras se calienta, preparamos los ingredientes: pelamos y troceamos 3 dientes de ajo; pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en juliana; lavamos y cortamos el perejil y el cilantro; medimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y lo reservamos en una tacita, medimos las especias que vamos a necesitar y las reservamos en un platito; ponemos en un cuenco la cantidad de piñones que desamos utilizar; y, cortamos las sepias en cuadraditos de tamaños similares, como al comprarlas ya le pedimos a nuestro pescadero de confianza que las limpiara, solo hemos tenido que cortarlas.

Cuando la tagra ya está caliente, subimos la potencia del fuego, a 5 de 9, y tostamos los piñones sin nada de aceite, sin dejar de moverlos para que no se nos quemen. Cuando están tostados, los retiramos y reservamos.

Bajamos la potencia a fuego lento y en la misma cazuela, vertemos las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, doramos un poco los dientes de ajo pelados y cortados en pequeños trozos; a continuación incorporamos la cebolla cortada en juliana, salpimentamos, mezclamos y tapamos la tagra para que sude la cebolla y se poche poco a poco.

Pasados unos 7 minutos añadimos las especias, como la cebolla ya ha soltado algo de líquido, no se quemará el pimentón aunque no añadamos tomate ni agua. Mezclamos muy bien para que se desprendan los aromas y colores de las especias e impregnen la cebolla; incorporamos la mitad, o un poco más, del cilantro y el perejil que hemos lavado y picado (el resto lo reservamos para la hora de servir). Mezclamos, volvemos atapar y dejamos que se cocine a fuego lento.

las hebras de azafrán lo que poneciará sus propiedades de aromatización y pigmentación. Ahora sí añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra e incorporamos el ajo picado y la cebolla picada. Salpimentamos, añadimos el cilantro; mezclamos todo y dejamos pochar.

Cuando la cebolla ha cambiado de color dorándose un poco y está transparente, subimos la potencia del fuego, agregamos la sepia cortada en trozos de tamaños similares, mezclamos y tapamos nuevamente; cuando vemos que ha cogido tenperatura bajamos a fuego lento.

Pasados 7 o 9 minutos estará todo tierno y cocido en su punto. Apagamos el fuego, añadimos el toque crocante incorporando los piñones tostados, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.

Coronamos con el resto de cilantro y perejil fresco y servimos en la misma tagra. Si queremos un plato por comensal. Podemos emplatar decorando con una ramita de perejil fresco. Que lo disfruten. 

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