Este plato de origen andalusí se ha conservado en el norte de Marruecos, Tánger, Tetuán, Chefchaouen, Asila, Larache… En los lugares donde encontraron refugio los sefarditas y los musulmanes andalusíes que salían de Al-Andalus tras las conquistas critianas, y porteriormente los moriscos y los cristianos nuevos que fueron perseguidos y expulsados de España por la Inquisición.

Se empleaban diferentes tipos de pescado dependiendo de la temporada o de lo hubieran capurado los pescadores y en muchas ocasiones se cocinba en la misma playa o en el lugar de atraque de los barcos pesqueros.

Los moriscos ya incorporaron, antes de su expulsión, nuevos ingredientes llegados de América a algunos platos andalusíes, como por ejemplo el tomate. Y evidentemente, en Marruecos también han recibido alguna aportación posterior, por estas razones encontramos variantes con diferentes pescados e ingredientes: con o sin tomate, patatas, etc.

La Tagra es un recipiente de arcilla (similar a una cazuela de barro) normalmente ovalada pero también las hay de forma redonda. Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal, es muy tradicional en la zona del norte de Marruecos: Tánger, Assilah, Larache, Tetuán, etc.. Con ella se suele cocinar a fuego muy lento sobre el carbón en un «majmar» (una especie de pequeño brasero de barro que se utiliza para cocinar).

Receta:

Escamamos, vaciamos y limpiamos el pescado. Dependiendo del pescado seleccionado y de su tamaño podemos cortarlo o dejarlo entero. Es muy importante que sea pescado fresco del día.

Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas gruesas. Después las rehogamos en la tagra con un poco de aceite. Cuando están doradas las sacamos y reservamos.

Machacamos el cilantro con la pimienta, una pizca de sal, el ajo, el comino y el pimientón picante. Mezclamos todo en un bol y reservamos.

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas gruesas.

Lavamos y cortamos los tomates también en rodajas.

Añadimos a la tagra, donde hemos rehogado la cebola, el resto del aceite de oliva. Y cubrimos el fondo con las rodajas de las patatas, y un poco de sal.

Colocamos el pescado sobre el lecho de patatas.

Añadimos la cebolla rehogada sobre el pescado, los tomates y la salsa de cilantro, especias y ajo, junto con un poco de agua. Si queremos pimientos los incorporamos ahora también, limpios y cortados en tiras o en rodajas.

Cocínamos a fuego lento durante 30 minutos.(Dependiendo del tipo de pescado puede variar el tiempo de cocción)

Servimos en la tagra, si es posible. Antes de servir, decoramos con limón.