Este gratamente sorprendente plato de la cocina marroquí, nos llegó de la mano de una amiga valenciana vinculada a Safi. Ella, Fátima, mi querida Fatimín, siempre lo hacía cuando tenía invitados; sabía que con él tenía el triunfo asegurado.

Safi, con el nombre de Safim (Zaffim o Asfi) Safí, Safin o Asfé (en árabe: أسفي‎, en lenguas tamazigh: ⴰⵙⴼⵉ), es una bella ciudad, situada al oeste, en la costa atlántica marroquí. Famosa por su alfarería y por sus sardinas, es una de las ciudades más antiguas de Marruecos.

Las suculentas sardinas de Safi gozan de fama internacional, en el puerto de la ciudad encontraremos decenas de pescadores con sus redes llenas de sardinas frescas, las cuales podremos adquirir poco después en la subasta de los muelles.

Las sardinas son uno de los alimentos más beneficiosos que nos ofrece el mar, principalmente porque es una gran fuente de vitamina B12, B6, vitamina A,D, E y proteínas. También porque aporta fósforo, hierro, yodo, selenio y magnesio y, especialmente en la espina, contiene una gran cantidad de calcio.

Kefta, es el nombre que se le da en Marruecos a la carne picada y condimentada o especiada, tanto si es de carne como si es de pescado.

La Tagra es un recipiente oval de arcilla con tapadera (similar a una cazuela de barro). Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal, con él se suele guisar a fuego muy lento sobre el carbón en un «majmar» (una especie de pequeño brasero de barro que se utiliza para cocinar).

Receta:

Quitamos las escamas de las sardinas y las limpiamos.

Les quitamos la cola y la cabeza: Quitamos la cabeza de la sardina girándola hacia arriba, para después arrastrar la tripa entera del pescado que está unida a la cabeza.

Luego las abrimos y extraemos la espina central: Con ayuda del dedo índice, abrimos el pescado y repasamos para limpiar los restos que puedan quedar. Quitamos la espina agarrando con dos dedos desde arriba y con los dedos de la otra mano apretamos la carne que está pegada a la espina. Esta es la operación más delicada ya que tenemos que cuidado de no llevarnos la carne junto con la espina. También ten cuidado de no romper la espina a la mitad.

Lavamos con agua fría, escurrimos y secamos sobre papel absorbente.

Trituramos los filetes de sardina. Podemos utilizar una picadora eléctrica o una manual.

Para hacer el kefta, ponemos en un cuenco la carne triturada de las sardinas, el ajo, el pimentón, el comino, el perejil y el cilantro, el zumo de limón recién exprimido, la sal y la pimienta. Mezclamos todo y dejamos macerar 5 minutos.

Mientras dejamos macerar la mezcla, retiramos la pulpa del limón encurtido. Lavamos y secamos la corteza. La cortamos en tiras anchas.

Pasados los 5 minutos de maceración, tenemos ya listo el kefta de sardinas. Formamos bolitas con el kefta, del tamaño de una albóndiga.

En una tagra, ponemos el tomate junto con las albóndigas de kefta de sardinas, los trozos del limón encurtido, las aceitunas y el aceite de oliva virgen extra. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento entre 20 y 30 minutos.

Servimos muy caliente en la propia tagra y acompañado de un buen pan. Es una delicia poder «mojar» pan en la salsa 😉.