En Ceuta, podemos disfrutar de este delicioso plato de origen andalusí al que se le han ido añadiendo ingredientes con el devenir de la historia y el paso de los años. También se prepara en casi todas las ciudades de la región del norte de Marruecos: Tánger, Assilah, Larache, Tetuán, etc. donde se ha conservado a través de los descendientes de los sefarditas y los musulmanes andalusíes que salían de Al-Andalus tras las conquistas cristianas, y posteriormente, de los moriscos y los cristianos nuevos que fueron perseguidos y expulsados de España por la Inquisición.

Los grandes besugos se pescaban principalmente, y se siguen pescando, en la zona del Estrecho de Gibraltar, principalmente en la costa atlántica del sur de la Península Ibérica y del norte de Marruecos. Por ejemplo, en Tarifa se puede presenciar la subasta de su famoso besugo voraz, el de la pinta en el lomo “pagellus bogaraveo”, el bueno. Un tesoro de las costas atlánticas andaluzas y tangerinas. De hecho, la flota de bajura que vende estos besugos en la subasta de Tarifa faena en la bahía de Tánger. Curiosamente son muy apreciados en el norte de España y en Orio no quieren más que besugos de Tarifa, que son más grasos y finos. Desde Tarifa abastecen a los famosos asadores de Orio y otros enclaves de Guipúzcoa.

La Tagra es un recipiente de arcilla (similar a una cazuela de barro) normalmente ovalada aunque también las hay de forma redonda. Este utensilio de cocina está hecho de forma artesanal y es muy tradicional en la zona del norte de Marruecos.

Receta:

Limpiamos el pescado o pedimos al pescadero que lo limpie, dejando la cabeza.

Hacemos tres cortes transversales en cada lado de la carne.

Pelamos los tomates y las patatas. Cortamos en rodajas de un centímetro de grosor.

A continuación, cortamos el pimiento en tiras, quitamos las semillas y lavamos.

Echamos el aceite de oliva en un bol, añadimos las especias y mezclamos todo muy bien.

Agregamos los dientes de ajo cortados en láminas, el perejil y el cilantro picados.

Mezclamos todo con chermoula (1*) y exprimimos medio limón.

Remojamos una parte del besugo en esta salsa.

Pelamos y picamos las cebollas.

Colocamos las tiras de caña bien lavada y extendida en el fondo del recipiente (Tagra) para evitar que las verduras se peguen. Colocamos también las rodajas de patatas y las cubrimos con las rodajas de tomate, a continuación, añadimos la cebolla picada. Ponemos el pescado encima.

Cortamos los tres limones en rodajas y las colocamos sobre el pescado.

Añadimos las tiras de pimiento cortado en láminas.

Humedecemos con el resto de la chermoula y cubrimos con las hojas de laurel, o de cilantro o de perejil.

Añadimos 1 vaso de agua, cubrir con papel de aluminio y llevamos al horno a 150 °C durante una media hora aproximadamente. Podemos retirar el papel de aluminio y prolongar la cocción a fuego lento durante unos minutos más si es necesario.

La Tagra se sirve en su recipiente con un limón exprimido aparte, acompañado de pan Khoubz Mqala u otro pan tradicional.

1* Chermoula o chermula:

Trituramos el ½ manojo de cilantro cilantro y los 5 dientes de ajo con la sal, mezclamos todo con los 150 gr. de limón fresco y las 2 cucharaditas de aceite de oliva

Aliñamos y condimentamos la salsa con picante fuerte, pimentón dulce, comino y sal fina.