En las ciudades, zocos y proveedores del campo de al-Andalus, ofertaban una gama de productos muy variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harira (sopa con muchas especias aún presente en el Magreb). Algunas de estas sopas de origen andalusí han perdurado en Argelia, Marruecos y Túnez con diferentes nombres: harira, chorba… Çorba significa sopa en Turquía. La palabra se ha internacionalizado en las diferentes gastronomías y países del antiguo Imperio otomano y del Magreb.

La xorba (sopa) de paloma y nueces, es un manjar de lujo que se remonta al periodo de los Glaoui de Marrakech. Según la leyenda, en la mesa de esta dinastía de grandes señores originarios del valle del río Dadés, en el sur de Marruecos, cada día se debían presentar platos extraordinarios. En resumen, la chorba de paloma y nuez es una sopa muy original, refinada y extremadamente nutritiva, tanto que, también puede saborearse como plato principal.

Normalmente los marroquíes utilizan fideos cabello de ángel o arroz para dar cuerpo a la sopa, pero para satisfacer los deseos del pachá, esta se realizaba con harina de nuez.

La nuez es muy nutritiva y una excelente fuente de cobre y magnesio. La consumen cruda, asada, tostada o cocinada; y enteras, picadas o molidas. Se utiliza en repostería, como ingrediente en platos saldados, como decoración, o solas.

La paloma goza de una larga y prestigiosa tradición culinaria en Marruecos. Además se considera un excelente fortalecedor. Su delicada carne y su sabor sutil hacen de esta ave un manjar de lujo.

La utilización de la mantequilla «smen» que se utiliza como condimento en esta receta, delata la influencia amasigh En Marruecos, el «smen» suele ser de elaboración casera, o, artesanal si se comercializa en zocos y lecherías.

Receta:

Pele las 2 cebollas y córtelas finamente.

Limpie y aclare las cebollitas frescas.

Lave el perejil y el cilantro. Escúrralos.

Con un cordón, átelos juntos por el tallo.

Para poder sacar del caldo, las palomas enteras una vez cocidas, átelas sujetando las alas y los muslos al cuerpo.

Introduzca en una cazuela las palomas, la cebolla cortada, el ramillete de perejil y cilantro, la rama de canela, el «smen» o mantequilla agria y el jengibre. Vierta agua hasta cubrir. Salpimiente.

Cuézalo alrededor de 1 hora.

Retire las palomas.

Añada las cabezas de las cebollitas frescas.

Separe la carne de las palomas de los huesos y desmigájela.

Incorpore en la sopa las nueces molidas.

Añada la carne de paloma. Remueva con una espátula. Cuézalo 5 minutos más.

Distribuya la xorba entre los platos y decórelos con las medias nueces.